사랑하는 사람에게 달콤한 초콜릿을 선물하며 마음을 고백하는 밸런타인데이. 시중에 파는 수제 초콜릿도 맛있지만 조금 못생겨도 내가 직접 만든 사랑과 정성이 담긴 초콜릿으로 따뜻함을 전하는 것도 행복이다.
달콤한 초콜릿을 향기와 함께 즐긴다
‘얼그레이 티’
공은숙 사장은 밸런타인데이를 맞이해 선보인 화이트&카카오 초콜릿과 함께 가장 잘 어울리는 차로 얼그레이 티를 추천한다. 얼그레이 티는 베르가모트 기름의 향을 홍차에 입혀 만든 차로 진한 오렌지색에 향긋한 꽃향기가 나는 것이 특징. 스트레이트나 아이스티를 만들어 마시면 더욱 그 맛을 음미할 수 있다. 달콤한 초콜릿은 먹고 나면 입 안이 텁텁할 때가 종종 있는데 이럴 때 꽃향기가 향긋한 얼그레이 티를 마시면 입 안이 개운하고 기분까지 상쾌해진다.
밸런타인 초콜릿
슈크레 공은숙 사장은…
슈크레(Sucree)라는 케이크&티 전문점을 운영하는 공은숙씨는 일본의 에가미 요리학원에서 3년 과정을 마치고 프랑스 케이크 사범 자격증을 수료한 파티셰다. 초보자들도 쉽고 재밌게 배울 수 있도록 모든 과정을 자세히 가르쳐주는 것이 특징. 일본에서 홍차 아카데미 6개월 과정을 수료한 뒤 홍차 전문가로도 유명해졌다. 또 그녀의 이름을 건 슈크레 공 선생의 달콤한 베이킹 북 「청담동 케이크」로 자신만의 노하우를 공개하고 있다.
재료
생크림 250g, 다크 초콜릿 500g, 코코아파우더 적당량(단맛이 없는 100% 카카오파우더를 사용해야 한다)
만들기
1 냄비에 생크림을 부어 불 위에 올려 가볍게 한 번 끓인다. 생크림은 금방 끓기 때문에 냄비의 겉부분에서 살짝 끓어오를 때까지만 끓이면 된다. 2 ①을 초콜릿이 들어 있는 볼에 붓는다. 생크림이 뜨거울 때 부어야 초콜릿이 잘 녹는다. 3 거품기로 초콜릿이 녹을 때까지 천천히 가볍게 저어준다. 4 기포가 생기지 않도록 주의하면서 초콜릿을 완전히 녹인다. 초콜릿이 다 녹지 않으면 덩어리가 남을 수 있는데 부드러운 느낌을 주기 위해서는 완전히 녹이는 것이 좋다. 다 녹은 초콜릿은 볼에 옮겨 냉장고에 30분간 넣어두어 짜기 좋은 상태로 약간 굳힌다. 5 넓고 평편한 판에 코코아파우더를 뿌려두고 ④의 초콜릿을 짜주머니에 넣어 짠다. 이때 힘을 많이 주지 말고 부드럽게 짜는데, 가능한 한 굵기가 일정한 것이 좋다. 6 ⑤를 5cm 길이로 썰어준다. 길이는 꼭 정해진 길이대로 하지 않아도 되고 짜주머니의 입구도 기호에 따라 선택할 수 있다. 7 포크를 사용해 코코아파우더에 ⑥의 초콜릿을 굴린다. 손으로 굴리면 체온 때문에 금방 녹을 수 있어 주의해야 하고 포크를 사용할 때도 흠집이 나지 않게 조심해서 굴려야 된다. 8 고무주걱으로 ⑦의 초콜릿을 거름망 위에 담아 여분의 코코아파우더를 털어낸다.
Tip
템퍼링이란 이번 칼럼에서 초보자들을 위해 템퍼링이 필요하지 않은 코팅 초콜릿을 사용했지만 코팅되지 않은 순수 초콜릿은 템퍼링이 반드시 필요하다. 초콜릿을 만들 때 광택과 부드러운 식감을 주기 위해 하는 작업으로 초콜릿을 45°C 이상으로 완전히 녹였다가, 25°C 이하로 냉각시킨 뒤에 적당한 온도로 올려주면 된다. 다크 초콜릿은 30~31°C, 밀크 초콜릿은 29~30°C, 화이트 초콜릿은 28~29°C로 맞추면 템퍼링이 완성되며, 온도를 계속 유지하면서 작업하는 것이 제일 중요한 포인트다. 템퍼링을 확인하는 방법은 바닥에 초콜릿을 조금 뿌려서 3분 이내에 굳으면서 광택이 나면 다 된 것이다.
화이트 너트 초콜릿 만들기
재료
코팅용 화이트 초콜릿 300g, 아몬드·피스타치오·건포도·호두 적당량
만들기
1 피스타치오, 아몬드, 건포도, 호두, 녹인 화이트 초콜릿을 준비한다. 2 녹인 화이트 초콜릿을 유산지 위에 직경 7~8cm 크기로 짜준다. 3 견과류를 올린 다음 그대로 10분간 식히면 굳는다.
■요리 / 공은숙(Sucree, 02-515-7907) ■진행 / 정수현 기자 ■사진 / 이명헌(Pien Studio)
