한 숟가락으로 달라지는 요리 맛! 홈 메이드 맛간장

단지 간장 한 병 사려고 마트를 찾아도 각기 다른 수십 가지 간장과 마주치게 되는 요즘,국, 조림, 무침 등 각종 요리에 꼭 맞는 제품을 모두 갖추자니 활용도가 떨어진다. 양조간장 한 병만 구입해 직접 맛간장을 만들어보면 어떨까. 각종 요리 맛을 한껏 돋워주는 3가지 맛간장 레시피와 활용법을 소개한다.


매실간장


직접 매실청을 담가 만들 수도 있지만 시판 매실청을 그대로 사용해도 좋다. 일반적으로 매실청과 간장을 1:2 비율로 섞어 사용하지만 사용할 요리와 기호에 따라 양을 조절한다. 샐러드에 사용할 오리엔탈 드레싱에는 매실청의 비율을 높여 상큼하고 깔끔한 맛을 강조한다. 육류, 생선, 건어물, 장아찌 등 다양한 조림 요리에 넣어 잡냄새와 비린 맛을 없앤다.

재료
매실청(매실·설탕 5kg씩), 양조간장 적당량

만들기
1 매실은 꼭지를 제거해 깨끗이 씻은 뒤 물기를 완전히 말린다. 2 밀봉할 수 있는 투명한 병에 매실과 설탕을 켜켜이 담은 뒤 마지막에 설탕으로 덮어준다. 3 병을 완전히 밀봉해 2, 3개월간 숙성시킨다. 4 ③의 숙성된 매실청의 즙만 걸러낸 뒤 그 양의 2배 분량의 양조간장과 섞는다.


오향조림간장


팔각, 정향, 생강, 통후추 등의 향신 재료는 육류의 잡냄새를 없애줘 간장을 사용하는 고기 요리에 폭넓게 이용할 수 있다. 단 향신 재료의 향이 너무 강하면 재료 맛을 가릴 수 있으므로 간장을 만들 때 양을 적당히 조절해야 한다. 생강즙만 더해 돼지고기를 조리거나, 유자청이나 매실청을 더해 생선 조림이나 깐풍소스를 만들면 한층 풍부한 맛을 낼 수 있다.

재료
대파 1대, 마른 고추 4개, 팔각·정향 3개씩, 마늘 10톨, 생강 1/2톨, 통후추 4알, 양조간장·맛술 3컵씩, 설탕 1컵, 물엿 1/2컵

만들기
1 대파는 흰 부분만 굵게 썰어 기름을 두르지 않은 팬에 굽는다. 2 냄비에 구운 대파와 나머지 재료를 모두 넣어 센 불에 올리고 끓기 시작하면 중간 불로 줄인 뒤 양이 반으로 줄 때까지 조린다. 3 체에 밭쳐 건더기를 걸러낸 뒤 병에 담아 냉장고에 보관한다.


채소간장


각종 채소를 진하게 우려낸 즙에 간장을 섞어 만든 채소간장은 짠 맛이 덜해 담백하고 깔끔한 맛이 난다. 도토리묵무침, 어묵볶음, 잡채처럼 재료 자체의 맛이 강하지 않은 요리나 각종 반찬, 국 양념으로 무난하게 사용할 수 있다. 샤브샤브처럼 즉석에서 익혀 먹는 고기 요리를 내놓을 때 식탁에 함께 올려 채소와 함께 찍어 먹는 용도로 사용해도 좋다.

재료
채소 국물(양파 100g, 생강 10g, 마늘 20g, 마른 표고버섯 3개, 당근 1/4개, 마른 고추 1개, 사과껍질 1개 분량, 통후추 1/2큰술, 청주 1/4컵, 물 2컵), 간장 물(양조간장 5컵, 설탕 350g, 청주 50cc)

만들기
1 냄비에 분량의 채소 국물 재료를 넣고 약한 불에 올려 양이 반으로 줄어들 때까지 조린다. 2 체에 면 보자기를 밭친 뒤 졸인 채소 국물을 거른다. 3 냄비에 채소 국물과 분량의 재료를 섞어 만든 간장 물을 더해 중간 불에 올리고 거품을 걷어내가며 끓인다. 4 ③을 완전히 식힌 뒤 용기에 담은 뒤 그늘진 곳에 보관한다.


매실간장으로 만든 뚝배기불고기

재료
쇠고기(불고기용) 400g, 느타리버섯 50g, 팽이버섯 1봉지, 청경채 4포기, 실파 2뿌리, 홍고추 1개, 불린 당면 30g, 불고기 양념(매실간장 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 양파즙·배즙·물엿 2큰술씩, 참기름·후춧가루 약간씩)

만들기
1 느타리버섯, 팽이버섯, 청경채는 밑동을 잘라내 깨끗이 씻은 뒤 먹기 좋게 찢는다. 2 실파는 작게 송송 썰고 홍고추는 반으로 갈라 씨를 털어낸 뒤 어슷하게 썬다. 3 분량의 재료를 섞어 불고기 양념을 만든다. 4 ③에 불고기용 쇠고기를 넣어 조물조물 무친 뒤 양념이 배도록 30분간 재운다. 5 뚝배기에 양념한 쇠고기를 넣어 볶다가 익기 시작하면 ①, ②의 손질한 채소를 넣는다. 6 ⑤가 한소끔 끓으면 찬물에 30분간 불린 당면을 넣어 5분 정도 더 끓이고 홍고추와 실파를 얹어 낸다.


오향간장으로 만든 닭 날개 간장조림

재료
닭 날개 15개, 시금치 잎 15장, 소금·후춧가루 약간씩, 조림소스(오향간장 2큰술, 설탕 1큰술, 굴소스·물엿 2작은술씩, 물 4큰술, 후춧가루 약간)

만들기
1 닭 날개는 물에 씻어 물기를 뺀 다음 칼집을 두세 번 넣고 소금, 후춧가루로 밑간한다. 2 분량의 재료를 섞어 조림소스를 만든다. 3 냄비에 조림소스와 닭 날개를 넣고 중간 불에 서서히 조린다. 4 ③의 국물이 자작하게 졸아들면 불을 약하게 줄이고 양념을 끼얹어가며 조린다. 5 닭 날개에 색이 배고 윤기가 돌면 시금치 잎을 곁들여 접시에 담아 낸다.





채소간장으로 만든 모둠조개볶음

재료
모시조개 8개, 홍합·바지락 10개씩, 그린 홍합 4개, 집게다리 2개, 마늘 4톨, 청고추·홍고추 1개씩, 포도씨유 2큰술, 레몬 슬라이스 2~3조각, 볶음 양념(채소간장 1큰술, 물·맛술 2큰술씩, 설탕 1작은술, 후춧가루 약간)

만들기
1 모시조개, 홍합, 바지락, 그린 홍합은 깨끗이 손질해 소금물에 담가 해감한 뒤 체에 밭친다.
2 마늘은 얇게 저미고 청고추, 홍고추는 어슷하게 썰어 씨를 털어낸다. 3 분량의 재료를 섞어 볶음 양념을 만든다. 4 달군 팬에 포도씨유를 두르고 마늘을 볶다가 향이 오르면 ①의 조개와 집게다리를 넣어 볶는다. 5 조개가 입을 벌리면 볶음 양념을 넣고 양념이 자작해질 때까지 뒤섞어가며 익힌다. 6 접시에 ⑤를 담은 뒤 청고추, 홍고추, 슬라이스한 레몬을 곁들여 낸다.


■그릇 협찬 / 르쿠르제(02-3444-8801) ■요리&푸드 스타일링 / 박연경(컬러쿡, www.colorcook.co.kr), 김은진·최영란(어시스트) ■진행 / 정지연 기자 ■사진 / 이성훈