고등어, 꽁치, 전어, 연어의 4人4色 가을 생선 요리

가을은 그야말로 제철 맞은 생선들의 축제 기간. 삼치, 꽁치, 갈치, 고등어 등 살이 통통히 오른 단백질 덩어리인 제철 생선들을 즐겨보자. 식욕이 마구 생기는 천고마비의 계절인 가을에 영양은 챙기면서 다이어트까지 할 수 있다. 4인의 푸드스타일리스트가 제안하는 새로운 생선 요리를 소개한다.

이보은
레몬소스 올린 전어튀김
재료
전어 4마리, 파슬리·캔 옥수수·완두콩 30g씩, 식용유 1컵, 녹말가루 5큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 레몬소스(슬라이스 레몬 3쪽, 물엿·녹말물·올리브유 2큰술씩, 간장·청주 1큰술씩, 소금 약간, 물 1/2컵)

만들기
1 전어는 비늘을 긁어내고 내장을 제거한 뒤 물에 씻어 뼈째로 3등분한 다음 소금과 후춧가루로 밑간한다. 2 ①의 전어를 냉장고에 넣고 30분 정도 숙성시킨 뒤 꺼내 녹말가루를 묻힌다. 3 160℃의 식용유에 ②의 전어를 바삭하게 두 번 튀기고, 파슬리와 캔 옥수수, 완두콩도 바삭하게 튀긴다. 4 냄비에 슬라이스한 레몬, 올리브유, 간장을 넣고 끓으면 물을 부은 다음 물엿과 청주를 넣어 조린다. 반 정도 졸아들면 녹말물을 붓고 걸쭉하게 만든 뒤 소금으로 간해 레몬소스를 만든다. 5 접시에 파슬리와 캔 옥수수, 완두콩을 담고 그 위에 전어튀김을 올린 뒤 레몬소스를 끼얹는다.

김형님
연어 채소그라탱
재료
연어 200g, 표고버섯·아스파라거스 3개씩, 양파 1/2개, 모차렐라치즈·파슬리가루 약간씩, 올리브유 적당량, 소스(휘핑크림 1컵, 우유 1/2컵, 다진 마늘·파르메산 치즈가루 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩)

만들기1 연어는 0.5㎝ 두께로 얇게 슬라이스하고 표고버섯은 밑동을 썬 뒤 0.5㎝ 두께로 편으로 썬다. 2 아스파라거스는 씻어 3㎝ 길이로 썰고, 양파는 0.5㎝ 두께로 채썬다. 3 달군 팬에 다진 마늘을 볶다가 향이 오르면 휘핑크림과 우유를 넣고 끓인 다음 파르메산 치즈가루와 소금, 후춧가루로 간해 걸쭉해질 때까지 끓여 소스를 만든다. 4 달군 팬에 올리브유를 두르고 양파를 볶다가 연어, 표고버섯, 아스파라거스를 넣고 다시 볶은 뒤 채소가 익으면 ③의 소스를 넣고 다시 한번 살짝 볶는다. 5 그라탱 용기에 연어, 표고버섯, 아스파라거스, 양파를 담은 뒤 팬에 남은 소스와 모차렐라치즈를 얹은 다음 180℃로 예열한 오븐에 20분간 구워내고 파슬리가루를 뿌린다.

김영빈
꽁치강정
재료
꽁치 4마리, 쪽파 2뿌리, 통깨·밀가루 약간씩, 식용유 적당량, 밑간(청주 1큰술, 생강즙 1작은술, 후춧가루 약간), 튀김옷(달걀흰자 1개 분량, 밀가루 5큰술, 녹말가루 3큰술, 물 적당량), 양념(고추장 3큰술, 토마토케첩 2큰술, 다진 마늘·설탕 1큰술씩, 조청 1/2큰술, 생강즙 1작은술, 물 1/2컵)

만들기
1 꽁치는 내장과 머리, 꼬리를 제거하고 세 장 포뜨기 한 뒤 깨끗이 씻고 3㎝ 길이로 썰어 밑간 재료를 뿌려둔다. 쪽파는 잘게 다진다. 2 분량의 재료를 섞어 튀김옷을 만든 뒤 ①의 꽁치에 밀가루를 고루 버무린 다음 튀김옷을 입혀 170℃의 식용유에 바삭하게 튀긴다. 3 냄비에 분량의 양념 재료를 넣고 자글자글 끓여 농도가 되직할 정도의 양념을 만든다. 4 ③의 양념에 튀긴 꽁치를 넣고 고루 버무린 뒤 쪽파와 통깨를 뿌린다.

신동주
고등어 콩나물장조림
재료
고등어(300g 정도) 1마리, 콩나물 300g, 양념장(간장·통깨·참기름·다진 파 1큰술씩, 국간장 1과 1/2, 다진 마늘 1/2큰술, 설탕 2작은술)

만들기
1 고등어는 깨끗이 손질해 그릴에 구워 기름을 빼고 껍질을 벗겨 살만 잘 발라낸다.
2 콩나물은 깨끗이 씻어 물기를 없애고 밑이 두꺼운 냄비에 펼쳐 담는다. 3 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든 뒤 ②에 반 정도 끼얹는다. 4 ③ 위에 고등어 살을 부숴 올리고 남은 양념장을 골고루 끼얹는다. 5 냄비 뚜껑을 덮어 한소끔 찐 뒤 위아래로 섞어가며 간이 배도록 조린다.

■요리&스타일링 / 김영빈(수랏간, 019-492-0882), 김형님(ST.형님, 070-8751-4339), 신동주(F.I.M.Studio, 02-394-4330), 이보은(쿡피아, 02-6484-5252) ■진행 / 김민정 기자 ■사진 / 이주석, 원상희, 이성훈