차례상 차림이 복잡하고 어려워 매번 허둥댄다면 가장 쉬운 방법은 열대로 기억하는 것. 1열은 밥(추석 때는 송편으로 대치)과 수저. 2열은 적과 전류 그리고 고기와 생선 반찬, 3열은 탕, 4열은 포와 나물, 동치미 등 반찬열, 5열은 후식쯤으로 생각하자. 차례상은 하늘, 바다, 땅에서 나는 식재료가 기본이긴 하지만 각 지방마다 특산물을 이용해 준비하기 때문에 요리가 달라질 수밖에 없고, 또 집안마다 전통적으로 올리는 음식이 다 다르기 때문에 차례상은 조금씩 다 다르다. 오죽하면 ‘남의 집 제사상에 밤 놔라 대추 놔라 하지 마라’는 말이 있겠는가.
딱 한 가지로 정해진 차례상 차림이란 없으니 ‘기본만 하라’는 것. 차례상을 차릴 때 지켜야 할 기본 규칙은 좌반우갱, 두동미서, 어동육서, 좌포우혜, 조율이시, 홍동백서 등이다. 상을 바라보는 방향에서 좌측이 서쪽이고 우측이 동쪽. 좌반우갱은 좌측에 수저를, 우측에 밥을 놓는 것. 두동미서는 생선머리는 동쪽, 꼬리는 서쪽을 향하게 하라는 것이고, 어동육서는 동쪽에 생선을, 서쪽에 고기를 놓는 것을 말한다. 좌포우혜는 좌측에 포를, 우측에 식혜를 두는 것을, 조율이시는 서쪽에서부터 대추, 밤, 배, 감 순으로 놓는 것을 말한다. 이정도 규칙만 숙지하면 차례상을 차리는 데 별다른 어려움은 없다. 주의할 점은 차례상에 올리는 음식을 만들 때는 고춧가루와 마늘 양념은 하지 않는다는 것. 하지만 이 역시 오래된 풍습으로 굳이 따르지 않는 집안도 많다.
그리고 과일 중 복숭아는 올리지 않는데, 민간신앙에서 복숭아와 복숭아 가지가 귀신을 내쫓는 효과가 있다고 믿었기에 제사에 모실 조상을 쫓아낼 수 있다고 생각한 것이다. 붉은 팥 대신 흰 고물을 쓰는 것도 이와 같은 이유에서다. 또 이름에 ‘치’자가 들어가는 삼치, 갈치, 꽁치 등은 천한 생선으로 치부해 올리지 않았고 비늘 있는 생선인 잉어도 올리지 않았다. 또 국물 있는 음식은 건더기만 쓰는 것 역시 지켜야 할 전통으로 내려오고 있다.
가장 뒤쪽의 줄이 1열. 이곳은 수저와 송편을 두는 열이다. 송편이 밥이라고 생각하면 된다. 수저 혹은 수저를 놓는 빈 대접인 시접을 상의 왼쪽에 둔다. 만일 조상 두 분을 함께 모신다면 시접(수저)은 중간에 두고, 오른쪽에 송편을 둔다. 송편을 두 접시 놓는 집도 있다. 설날에는 송편 대신 떡국을 놓는다.
2열 두동미서, 어동육서
두 번째 줄에는 가장 귀하고 고급스러운 음식으로 여기는 적과 전을 둔다. 적은 생선이나 고기, 채소 등을 양념해 꼬치에 꽂거나 통째로 찐 음식이고, 전은 알다시피 재료를 얇게 썰어 밀가루를 묻혀 지진 음식이다. 보통 3가지 적을 놓는데, 고기류인 육적, 생선류인 어적, 두부나 채소류인 소적 순으로 놓는다.
3열 탕을 놓는 줄
일반적으로 3개의 탕을 만들어 고기를 넣은 육탕, 두부와 채소를 넣은 소탕, 어류로 만든 어탕 순으로 놓는다. 탕을 다섯 개 올리는 집일 경우 닭·오리탕인 봉탕과 잡탕 등을 더 올린다. 요즘에는 간소하게 탕을 하나만 놓기도 한다.
4열 좌포우혜
4번째 줄에는 반찬을 놓는다. 좌측 끝에는 북어포, 대구포, 오징어포 중 하나를, 우측 끝에는 식혜를 놓는다. 중간에는 나물반찬을 놓는다. 도라지, 시금치, 고사리 3색 나물을 주로 올린다. 콩나물이나 숙주나물, 무나물 등을 올려도 된다. 오른쪽 옆에는 면 종류나 잡채를, 그 오른쪽 옆에는 간장과 침채(동치미 등)를 올린다.
5열 조율이시, 홍동백서
마지막 열은 과일과 약과, 강정을 놓는 줄이다. 대추(조), 밤(율), 배(이), 감(시)의 순으로 올린다. 붉은 과일은 우측에, 흰 과일은 좌측에 놓는다. 다른 과일은 정해진 순서는 없지만 나무 과일과 넝쿨 과일 순으로 놓고 복숭아는 올리지 않는다. 오른쪽 끝에는 과자류를 놓는다.
1 잔대, 시접(수저), 신위(지방), 송편(추석), 잔대
2 육적, 소적, 전유어, 어적
3 촛대, 육탕, 소탕, 간장, 어탕
4 포, 삼색나물, 침채, 동치미, 식혜
5 대추, 밤, 감, 배, 사과, 약과
향로, 향합, 제주, 잔, 주합
재료
조기 3마리, 소금 약간, 황백지단10×10cm 1장씩, 실고추·통깨 약간, 간장 양념장(간장·양파즙·청주·다진 마늘·다진 파 1큰술씩, 참기름 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩)
만들기
1 조기는 싱싱한 것으로 골라 비늘을 긁어내고 내장을 뺀 뒤 깨끗이 씻은 다음 양면에 어슷하게 칼집을 서너 번 넣는다. 2 채반에 조기를 올리고 소금을 뿌려 밑간한다. 3 황백 지단은 곱게 각각 채썬다. 실고추는 짧게 끊어 준비한다. 4 분량의 재료로 간장 양념장을 만든다. 5 손질한 조기에 ④의 간장 양념장을 고루 끼얹어 30분 이상 재운다. 6 찜기에 김이 오르면 ⑤의 조기를 넣고 뚜껑을 덮어 15분간 조기 속까지 간이 배도록 찐다. 중간중간 양념장 남은 것을 끼얹어 윤기를 살린다. 7 제기 그릇 오른쪽에 머리가 가도록 조기를 담고 실고추, 달걀 황백지단, 통깨를 뿌려 낸다.
두부전
재료
손두부 큰 것 1모, 소금·흰 후춧가루·포도씨유 약간씩, 들기름 2큰술
만들기
1 손두부는 7×4cm×1cm로 도톰하게 칼로 저민다. 2 채반에 썰어놓은 두부를 얹고 소금과 흰 후춧가루를 뿌려 밑간한다. 3 팬에 들기름과 포도씨유를 섞어 두르고 지글지글 끓어오르면 ②의 두부를 올려 앞뒤로 노릇하게 부쳐 낸다.
산적
재료
다시마 20×20cm 2장, 배추김치 1/2포기, 통도라지 15개, 고사리·쪽파 15뿌리씩, 녹두 5컵, 물·소금물·식용유 적당량, 나무 꼬치 15개
만들기
1 다시마는 물에 20분 정도 담근 뒤 건져 마른 면포를 이용해 물기를 없앤 다음 2×20cm 길이로 자른다. 2 배추김치는 소를 털어내고 국물을 꼭 짠 후에 다시마와 같은 크기로 썬다. 3 통도라지는 껍질 벗기고 자근자근 칼등으로 눌러 연하게 한 후에 소금물에 헹궈 건진다. 4 고사리는 부드럽게 불려 도라지 길이에 맞춰 썰어놓는다. 쪽파도 다듬어 씻어 길이 그대로 준비한다. 5 나무 꼬치에 배추김치-다시마-쪽파-도라지-고사리 순으로 꿴다. 6 녹두는 물에 반나절 동안 충분하게 불려 껍질을 모두 걸러내고 물을 약간 섞어 맷돌이나 믹서에 곱게 간다. 7 ⑥의 녹두 반죽에 ⑤를 넣고 충분하게 앞뒤로 옷을 입혀 팬에 식용유를 두르고 노릇하게 부쳐 낸다.
재료
닭(중) 1마리, 청주 1큰술, 황백지단 10×10cm 1장씩, 실고추·소금·후춧가루 약간씩, 양념장(간장 4큰술, 다진 파 2큰술, 설탕·배즙·양파즙·참기름 1큰술씩, 맛술·다진 마늘·통깨 1작은술씩, 생강즙·후춧가루 약간씩)
만들기
1 닭은 배쪽에 칼집을 넣어 펼치고 뼈에 붙어 있는 불순물을 깨끗이 씻는다. 2 ①에 소금과 후춧가루를 뿌리고 청주를 닭 몸통에 바른다. 3 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다. 4 밑간한 닭에 ③의 양념장을 듬뿍 발라서 재운다. 5 김이 충분히 오른 찜기에 재운 닭을 넣고 양념장을 끼얹어가면서 속까지 익힌다. 6 황백지단은 곱게 채썬다. 7 닭을 꼬치로 찔러보아 피가 묻어나지 않고 양념이 충분히 배었으면 ⑥과 실고추를 고명으로 올려서 상에 낸다.
육원전
재료
다진 쇠고기 400g, 다진 돼지고기 200g, 두부 50g, 밀가루 3큰술, 달걀 2개, 양파 1/2개, 실파 3뿌리, 다진 마늘·참기름·깨소금 1작은술씩, 소금·후춧가루·생강가루·식용유 약간씩
만들기
1 다진 쇠고기와 다진 돼지고기는 종이 타월에 올려 핏물을 눌러서 빼 잡냄새를 없앤다. 2 두부는 칼날로 눌러 젖은 거즈에 올리고 자근자근 눌러서 물기를 뺀다. 3 양파는 곱게 다져서 식용유 두른 팬에 고슬고슬하게 볶아내 식히고 실파는 곱게 다진다. 4 큰 볼에 다진 고기, 두부, 양파, 실파를 넣고 소금, 후춧가루, 참기름, 깨소금, 생강가루를 넣어 조물조물 버무린다. 5 팬에 지질 때 부서지지 않도록 ④의 반죽을 손으로 탁탁 쳐가면서 충분히 치댄다. 6 ⑤를 한 수저씩 떼어 손바닥에 올려 직경 2.5cm 정도로 동그랗게 굴린 다음 살짝 손으로 눌러 가운데가 조금 들어가도록 완자를 빚는다. 7 ⑥에 밀가루와 달걀옷을 입힌 다음 팬에 식용유를 넉넉하게 두르고 앞뒤로 노릇하게 부쳐 낸다.
고기산적
재료
산적용 쇠고기 600g, 꼬치 8개, 통깨·실고추 약간씩, 산적 양념(간장 3큰술, 양파즙·사과즙·다진 마늘·청주·물엿·참기름 1큰술씩, 깨소금 1작은술, 생강가루·후춧가루 약간씩)
만들기
1 산적용 쇠고기는 15×15×1cm 크기로 썰어놓은 것을 3~5장(홀수로) 준비해서 종이 타월에 올려 핏물을 뺀다. 2 도마에 쇠고기를 올리고 고기 망치로 두드려 고기를 연하게 한 뒤 네모 모양이 흩어지지 않도록 꼬치로 사방을 꿴다. 3 볼에 양파와 사과를 갈아서 즙만 넣고 간장, 다진 마늘, 청주, 물엿, 참기름, 깨소금, 생강가루, 후춧가루를 넣어 거루 섞어 산적 양념을 만든다. 4 ②에 ③의 양념을 켜켜이 발라 1시간 이상 냉장고에서 숙성시킨다. 5 두꺼운 팬을 중간 불에 달궈 산적을 한 장씩 굽는다. 육즙이 많이 흘러나오면 고기의 맛이 떨어지므로 여러 번 뒤집어 굽지 말고 아랫면이 익으면 뒤집어서 약한 불에 속까지 완전하게 익혀낸다. 6 고기가 다 익으면 꼬치를 뺀다.
재료
두부 1/2모, 다시마 20×20cm 1장, 대파 1/2대, 국간장 약간, 생수 6컵
만들기
1 두부는 2.5×2.5cm 크기로 썰고 다시마는 찬물에 잠시 담갔다가 헹궈 건진다. 2 대파는 어슷썬다. 3 냄비에 생수를 붓고 다시마를 넣어 5분 정도 끓여 국간장으로 간을 한다. 4 ②에서 다시마는 건져내고 국물에 두부와 대파를 넣어 한소끔 끓여 두부를 익힌다. 4 건진 다시마는 채썰거나 골패 모양으로 썰어 다시 국물에 넣고 그릇에 두부와 함께 담아 낸다.
육탕
재료
양지머리 600g, 무 200g, 대파 1대, 마늘 3톨, 국간장 약간, 생수 8컵
만들기
1 양지머리는 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 2 무는 3cm 두께로 동그랗게 썰고 대파는 어슷썬다. 3 냄비에 생수를 붓고 끓으면 대파와 마늘을 넣고 양지머리와 무를 넣어 30분은 중간 불에, 30분은 약한 불에 은근하게 끓인다. 끓을 때 생기는 거품과 기름기를 말끔하게 걷어낸다. 4 무가 완전히 익어 물컹해지면 건져내 3×3cm 크기로 납작하게 썰고 양지머리는 결대로 적당하게 찢어 다시 국물에 넣어 끓인다. 5 그릇에 육탕을 담고 대파를 올린 다음 국간장으로 간을 한다.
어탕
재료
조기 1마리, 다시마 20×20cm 1장, 대파 1/2대, 국간장 약간, 생수 6컵
만들기
1 조기는 비늘을 긁어내고 내장을 뺀 다음 깨끗이 씻어 3cm 길이로 토막낸다. 다시마는 찬물에 잠시 헹궈 건진다. 2 대파는 어슷썬다. 3 냄비에 생수를 붓고 다시마를 넣어 5분 정도 끓여 국간장으로 간을 한다. 4 ③의 다시마를 건져낸 다음 조기와 대파를 넣어 한소끔 끓여 조기를 익힌다. 5 건진 다시마는 채썰거나 골패 모양으로 썰어 다시 국물에 넣고 그릇에 조기와 함께 담아 낸다.
재료
멥쌀·찹쌀 1/2컵씩, 엿기름가루·설탕 2컵씩, 물 20컵, 잣 조금
만들기
1 엿기름가루에 미지근한 물을 자박하게 부어 1시간 정도 불린 후에 바락바락 주물러 고운체에 밭쳐 엿기름물을 받는다. 체 위에 남은 찌꺼기는 쌀을 씻듯이 으깬다. 첫물을 받아서 다시 물을 부어 엿기름물을 받기를 2, 3회 반복한다. 맑은 물이 나오면 엿기름을 꼭 짜서 체에 걸러진 찌꺼기는 버린다. 2 ①의 엿기름물을 체에 걸러 1시간 이상 가라앉혀 맑은 윗물만 받고 밑에 남은 찌꺼기는 버린다. 받은 윗물을 미지근하게 데워 보온밥솥에 넣고 삭힌다. 3 멥쌀과 찹쌀은 3시간 이상 불려 찜통에 베보를 깔고 찐다. 도중에 물을 뿌리고 위아래를 섞어준다. 4 ③의 밥을 살살 섞어 ②의 보온밥솥에 넣고 설탕 1컵을 넣어서 녹인 후 뚜껑을 덮어 5시간 이상 두어 밥알이 떠오를 때까지 삭힌다. 5 삭은 밥알은 체로 떠서 찬물이 담긴 그릇에 넣고 두 번 헹궈 맑은 물에 담가놓는다. 6 ④의 삭힌 물을 냄비에 담고 남은 설탕을 넣어서 팔팔 끓였다가 식혜를 충분히 식혀서 그릇에 담고 밥알과 잣을 띄워 상에 낸다.
잡채
재료
당면 50g, 쇠고기 100g, 표고버섯 5장, 목이버섯 10g, 오이 1/2개, 당근 1/4개, 홍고추 3개, 진간장·설탕·소금 약간씩, 식용유 적당량, 황백지단 10×10cm 2장씩, 쇠고기 양념(간장·참기름 1/2큰술씩, 설탕·다진 마늘 1작은술씩, 다진 파 1큰술, 후춧가루 약간), 잡채 양념(간장 3큰술, 다진 마늘 1작은술, 통깨 1/2큰술, 실고추 약간)
만들기
1 당면은 삶아 찬물에 불려 7cm 길이로 짧게 끊어 준비하고 진간장과 설탕, 소금을 약간씩 넣어 조물조물 무쳐 밑간한다. 2 쇠고기는 5cm 길이로 채썰어 쇠고기 양념 2/3를 넣고 잠시 재워둔 다. 3 표고버섯은 물에 불려서 밑동을 썰어내고 채썬 후에 나머지 쇠고기 양념장에 조물조물 무친다. 4 목이버섯은 부드럽게 불려서 손으로 쭉쭉 찢어놓는다. 오이는 5cm 길이로 채썰어 소금에 살짝 절인다. 홍고추는 반 갈라 씨를 빼내고 5cm 길이로 곱게 채썬다. 5 팬에 식용유를 조금 두르고 소금에 절인 오이, 당근, 홍고추채를 각각 한 가지씩 센 불에 볶아 넓은 그릇에 담아 식힌다. 6 양념해둔 쇠고기와 표고버섯 목이버섯은 팬에 달달 볶아서 넓은 접시에 펼쳐 식힌다. 7 팬에 ①의 당면을 재빨리 볶아낸다. 8 넓은 볼에 분량의 재료를 모두 담고 잡채 양념과 참기름을 넣어서 휘휘 저어가면서 무친다. 그릇에 담고 황백지단을 곱게 채썰어 고명으로 올린다.
삼색나물
도라지 나물 재료
도라지 250g, 다진 파·다진 마늘 1큰술씩·참기름 1/2큰술, 다시마 국물 1/3컵, 식용유·깨소금 약간씩 고사리 나물 재료 마른 고사리 150g, 국간장 1큰술, 다진 파·다진 마늘 1작은술씩, 다시마 국물 1/3컵, 소금·깨소금·소금 약간씩 시금치 나물 재료 시금치 200g, 다진 파·다진 마늘 1작은술씩, 참기름 1큰술, 깨소금·소금 약간씩
만들기
1 도라지는 손질해 적당한 굵기로 찢는다. 2 ①에 소금을 넣고 바락바락 주물러 씻어 쓴맛을 뺀 후 헹궈 물기를 꼭 짠다. 3 냄비에 식용유를 조금 두르고 도라지를 볶다가 다진 파, 다진 마늘을 넣고 간을 맞춘 뒤 다시마 국물을 붓고 국물이 졸아들 때까지 중간 불에 끓인다. 4 불을 끄고 한김 식힌 후에 참기름, 깨소금을 넣어 버무린다. 5 마른 고사리는 물에 충분히 불려 쌀뜨물에 끓여서 부드러워지도록 삶아낸다. 6 ⑤를 물에 여러 번 헹궈 연한 부분만 6cm 길이로 썰어 파, 마늘, 국간장을 넣어 무친다. 7 냄비에 참기름을 두른 후에 ⑥을 볶다가 다시마 국물을 넣고 자작하게 조려지면 불을 끄고 참기름과 깨소금을 넣고 무친다. 8 시금치는 소금 넣은 끓는 물에 살짝 데쳐서 찬물에 여러 번 헹군 다음 물기를 꼭 짠다. 9 ⑧을 먹기 좋은 크기로 썬 뒤에 나물 양념을 넣고 조물조물 무친다.
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