닭은 봄부터 한여름까지 가장 즐겨 먹는 보양식 재료. 재료 고유의 찬 기운이 몸의 열을 식혀 땀을 줄여주기 때문이다. 서울 남산에 자리한 ‘뷰 앤 키친’에서 깨끗하고 신선한 제철 재료를 사용해 한식을 선보이는 윤정진 셰프가 닭 보양식을 제안한다.
윤정진 셰프의 한식 보양식 닭고기를 권하다
언제부터인가 ‘외식’ 하면 이탈리아나 프랑스 음식이 먼저 떠오른다. 한 집 건너 생겨난 파스타 가게가 성황인 요즘, 제대로 된 한식을 만나기란 쉽지 않다. 화학조미료로 범벅이 된 백반집을 피해서 찾아간 한정식 집에서도 가짓수는 많으나 뭔가 부족함을 느끼기 십상이다. 하지만 ‘뷰 앤 키친’의 윤정진 셰프가 선보이는 요리는 어딘가 다르다. 원재료가 가진 본연의 맛이 살아 있으며 담백하고 정갈하다. 비결은 최고의 제철 재료를 산지에서 직송해 사용하는 것. 구하기 힘들다는 자연산 도다리며, 우럭, 조개는 물론 달래, 냉이 등 봄나물까지 주방에는 계절의 향기가 물씬 배어 있다. 또 한 가지, 그의 요리는 수년간 전국을 돌며 잊혀져가는 우리 음식의 손맛을 익히고 개성을 가미해 재창조된 것이라는 점이다. 이날 선보인 ‘백숙’ 역시 같은 맥락. 흔히 인삼 대신 넣은 홍삼에 주목하지만, 사실 ‘황기’에 중점을 둔 요리다.
◀기존 한식도 매력적이긴 하지만 다소 촌스러운 면이 있다는 게 그의 생각. 그릇이든, 데커레이션이든, 먹는 방법이든 반드시 새로운 옷을 입혀낸다는 고집을 갖고 있다.
▶재료 고유의 맛을 살려야 하는 한식에 있어 그 어떤 기술보다 중요한 건 음식의 기본이 되는 원재료의 품질이다. 그는 지금도 최상의 재료를 찾기 위해 전국을 누빈다.
“언젠가 영월의 한 마을에 갔더니, 동네 어르신께서 칼국수를 대접해주시더군요. 언제 닭을 잡아 칼국수를 끓이셨냐고 물었는데 닭은 넣지 않았다고 해요. 비법은 바로 ‘황기’였어요. 3, 4년 자란 황기로는 맛이 우러나지 않지만 6년 이상이 되면 우려낸 국물에서 마치 닭 육수와 같은 감칠맛이 나죠.” 이렇듯 닭과 황기는 궁합이 잘 맞는 재료. 단, 두 재료 모두 열을 내리고 땀을 줄이는 찬 성질을 가졌으므로 그는 따뜻한 성질의 홍삼을 함께 넣어 조화를 맞췄다. 한식의 뿌리에서 시작해 거기에 머무르지 않고 새로운 옷을 입혀 그만의 요리를 창조해내는 윤정진 셰프. 그가 선보인 2가지 한식 닭요리를 5월의 보양식으로 소개한다.
윤정진 셰프의 한식 보양식 닭고기를 권하다
닭강정
재료
닭다리살 200g, 다진 마늘·녹말가루 2큰술씩, 청주 1큰술, 밀가루 3큰술, 맥주 4큰술, 베이비채소 한 줌, 소금·후춧가루 약간씩, 식용유 적당량, 강정소스(물엿 180ml, 간장 80ml, 설탕 2큰술, 마늘 10톨, 생강 1/2개, 쪽파 10g, 통후추 5알, 마른 고추 5개, 고추장 2/3컵)
만들기
1 냄비에 분량의 강정소스 재료를 넣고 약한 불에 1시간 정도 타지 않게 조린 뒤 체에 거른다. 2 닭다리살을 먹기 좋은 크기로 썰어 다진 마늘, 청주, 소금, 후춧가루로 간해 15분간 재운다. 3 녹말가루와 밀가루를 섞고 맥주를 조금씩 넣어가며 걸쭉하게 반죽한다. 4 재워둔 닭다리살을 ③의 반죽에 섞어 170℃로 달군 식용유에 1개씩 넣어가며 튀긴다. 튀긴 닭다리살은 건졌다가 다시 한번 바삭하게 튀긴 뒤 기름을 뺀다. 5 접시에 ①의 소스를 살짝 바르고 ④를 올린다. 그 위에 강정소스를 적당량 뿌리고 베이비채소를 곁들여 낸다.
윤정진 셰프의 한식 보양식 닭고기를 권하다
황기백숙과 찹쌀죽
재료
닭 1마리, 마늘 10톨, 물 5L, 황기·홍삼 1개씩, 대추 5개, 밤(깎은 것) 4개, 부추 100g, 고춧가루 2큰술, 통깨 1큰술, 소금 2작은술, 참기름 약간, 찹쌀죽(찹쌀 30g, 닭 육수 100ml, 우유 50ml, 해바라기씨·호박씨·잣·참기름 약간씩)
만들기
1 닭은 통째로 준비해 깨끗이 씻은 뒤 날개 끝부분과 엉덩이 부분의 지방을 제거한다. 마늘을 안쪽에 넣은 뒤 칼로 한쪽 다리에 구멍을 내어 다리를 X자로 꼬아준다. 2 냄비에 물을 붓고 깨끗이 손질한 황기, 홍삼, 대추, 밤과 ①의 닭을 함께 넣고 1시간 이상 푹 끓인다. 3 깨끗이 씻어 물기를 뺀 찹쌀을 달군 팬에 참기름을 두르고 겉면이 마를 정도로만 볶다가 ②의 닭 육수 100ml를 넣고 저어가며 죽을 만든다. 4 ③의 찹쌀이 부드럽게 풀어지고 육수가 거의 졸아들면 우유, 해바라기씨, 호박씨, 잣을 넣고 저어 찹쌀죽을 마무리한다. 5 부추는 5cm 길이로 썰어 고춧가루, 통깨, 소금, 참기름을 넣어 무친다. 6 넓은 접시에 ②의 황기, 홍삼, 대추, 밤을 보기 좋게 담고 가운데 삶은 닭을 올린다. 닭 주변으로 양념한 부추를 돌려 담은 뒤 ④의 찹쌀죽을 곁들여 낸다.
■ 촬영 협조 / 뷰 앤 키친(02-797-3553) ■ 진행 / 정지연 기자 ■ 사진 / 홍태식(프리랜서)
