먹을수록 젊어지는 안티에이징 푸드

피부를 위한 화장품만이 아닌, 안티에이징 식단을 어떻게 구성할지도 고민해야 한다. 수명은 길어졌다지만 노화가 진행되는 당신을 위해 안티에이징 라이프센터 ‘차움’ 내 푸드 테라피 레스토랑 ‘레트로아(Les Trois)’의 염정필 셰프가 먹을수록 젊어지는 요리를 소개한다.

차병원이 서울 청담동에 오픈한 안티에이징 라이프센터 ‘차움’. 이곳 내에 자리한 푸드 테라피 레스토랑 ‘레 트로아’는 의사, 영양사, 셰프가 개인의 체질과 영양 상태에 맞는 맞춤식 건강 식단을 제공하는 곳이다.

특히 차병원그룹에서 관리하는 제주도와 강원도 농장과 남양주 텃밭에서 직접 공수한 유기농 식품들을 직송받아 요리하는 점이 눈길을 끈다.

이곳을 책임지는 셰프 염정필은 건강 때문에 고민하는 이들을 위해 항노화, 디톡스, 슬리밍 3가지 코스 요리를 준비했다. 맞춤 건강식이니만큼 선택의 폭이 좁은 반면 건강검진 후 별도로 알맞은 식단을 처방하고 조리방법을 가르쳐준다.

“코스 요리명은 각기 다르지만 결국 목적은 같은 안티에이징이죠. 안티에이징은 하루아침에 이뤄지는 마법이 아니라 삶의 방식에서 옵니다.

약이 아닌 음식이야말로 진정한 안티에이징을 실현할 수 있는 최고의 방법이라고 생각합니다. 먹으면 먹을수록 젊어지는 요리, 그것이 제가 지향하는 것입니다.” 그는 요리에 화려한 기교를 부리지 않는다.

의사, 영양사와 함께 뜻을 조율해 정한 최상의 제철 재료를 바탕으로 먹는 사람의 건강을 생각해 영양과 맛을 최대한 살려 조리하는 게 전부다. 때문에 레스토랑에서 선보이는 메뉴는 수시로 바뀐다.

이번에 특별히 독자를 위해 몇 가지 레시피를 공개했는데, 레스토랑과 일반 가정의 주방 환경이 달라 과정을 일부 수정했다. ‘저온조리 흑돼지구이’는 본래 진공포장 팩과 저온 조리기를 이용해야 하지만 가정에서도 쉽게 요리할 수 있도록 전기밥솥을 이용한 레시피로 바꿨다. ‘콜드 라타투이’에 들어가는 토마토소스는 최소한의 조리 분량을 위해 별도의 분량을 기재했다.

콜드 라타투이

재료
가지·애호박 1조각씩, 엑스트라버진 올리브유 1작은술, 브라타치즈·아스파라거스·딜 약간씩, 토마토소스 1큰술(토마토 1개, 방울토마토 5개, 양파 1/6개, 마늘 1/2톨, 바질 잎 1장, 레몬 1조각, 소금·후춧가루 약간씩)

만들기
1 끓는 물에 토마토를 살짝 데쳐 껍질을 벗긴다. 속의 씨 부분은 파내어 따로 모아두고 과육은 작은 네모 모양으로 썰어둔다. 2 방울토마토는 ①의 토마토 과육 크기로 굵게 썰고 양파도 같은 크기로 썬다. 마늘과 바질 잎은 잘게 다진다. 3 ①의 토마토 과육과 ②의 재료를 조심스럽게 고루 섞은 뒤 따로 파낸 토마토 씨 부분을 체에 걸러 주스 형태로 만들어 붓는다. 4 ③에 레몬을 즙을 내어 넣고 소금, 후춧가루로 간해 냉장고에 넣어 하루 정도 숙성시켜 토마토소스를 완성한다. 5 달군 팬 혹은 그릴에 가지와 애호박을 올려 앞뒤로 살짝 굽는다. 6 접시에 토마토소스 1큰술-구운 가지-애호박-브라타치즈-아스파라거스-딜 순으로 올리고 엑스트라버진 올리브유를 뿌린다.

모둠 장아찌

재료
마른 고추 5개, 마늘 5톨, 양파 2개, 조선간장 1컵, 물 3컵, 참취·오디·돌복숭아 등 각종 제철 나물과 채소 2컵 분량, 레몬즙 적당량

만들기
1 마른 고추, 마늘, 양파는 깨끗하게 손질한 뒤 조선간장과 물 섞은 것을 함께 냄비에 넣어 팔팔 끓인다. 충분히 식으면 체에 밭쳐 국물만 받는다. 2 참취, 오디, 돌복숭아 등 각종 제철 나물과 채소를 깨끗이 손질해 ①의 간장물을 부어 밀폐용기에 담고 15일 정도 냉장고에 둔다. 3 보관 도중 거품이 생길 때쯤 간장물을 체에 걸러 끓이고 식으면 다시 부어 보관해 먹는다. 4 먹기 직전 레몬즙을 뿌리면 맛이 좋다.

저온조리 흑돼지구이

재료
흑돼지목살 200g, 깻잎 1장, 우유 3큰술, 양념게장 1작은술, 명이나물장아찌 1장, 간장 숙성 양념장(간장 3큰술, 다시마 국물 2컵, 대파 1대, 마른 고추 1/2개, 마늘 1톨, 통후추 약간)

만들기
1 간장 숙성 양념장 재료 중 대파와 마늘은 깨끗이 손질해 물기를 없앤 뒤 대파는 굵게 송송 썰고 마늘은 편으로 썬다. 2 분량의 양념장 재료와 흑돼지목살을 지퍼팩에 담아 최대한 공기를 뺀 뒤 보온으로 둔 밥통에 넣고 물을 충분히 부어 5시간 이상 뚜껑을 닫고 익힌다. 3 ②의 흑돼지목살을 꺼내어 물에 살짝 씻어낸 뒤 달군 그릴이나 팬에 올려 표면이 갈색이 나도록 앞뒤로 굽는다. 4 믹서에 깻잎과 우유를 넣고 갈아 거품을 내 깻잎폼을 만든다. 5 양념게장은 살만 준비해 곱게 다지고, 명이나물장아찌도 곱게 다진다. 6 접시에 ③의 흑돼지구이를 담고 ④의 깻잎폼을 얹은 뒤 ⑤의 명이나물장아찌와 양념게장을 곁들인다.

■촬영 협조 / 차움 레트로아(02-3015-5411) ■진행 / 정지연 기자 ■사진 / 안진형(프리랜서)