‘파스타=면 요리’. 이것이 셰프 김노다가 파스타를 마주하는 기본 공식이다. 우리가 입맛이 없을 때 소면이나 칼국수 등 면 요리로 간단히 끼니를 때우듯 ‘정통’이라는 명성을 가진 파스타 역시 알고 보면 만들기 쉽고 간편한 면 요리라는 것이다. 쌀 요리는 나라마다 선호하는 종류와 정도가 크게 달라 친근하게 다가가기가 쉽지 않다. 하지만 면 요리는 누구에게나 친해지기 쉬운 요리라 여겨진다. 그럼에도 파스타는 정통에 가깝게 먹어야 제대로 즐기는 것이라는 생각 때문인지 유독 신선하게 개발된 메뉴가 드문 요리 중 하나다. 변형된 메뉴들도 정통 메뉴에서 토마토, 햄, 닭가슴살 등 부재료들만 달라지거나 너무 개량돼서 파스타의 범주를 벗어나버린 것들이 대부분이다.
1·5 다양한 재료와 조리법을 도입해 항상 새로운 파스타 메뉴를 개발하는 열정을 보이는 셰프 김노다. 2·3 바탕이 될 파스타 기본 소스를 만드는 모습. 4·6 면을 끓일 때도 규칙은 없다. 직접 맛을 보고 가장 맛있을 때가 면을 꺼내기 가장 좋은 타이밍이다.
“우리가 흔히 먹는 카르보나라를 이탈리아에서 주문하면 그 맛을 볼 수 없다고 해요. 카르보나라는 대장장이들이 근처에 있는 불로 빠르게 조리해 먹던 음식으로 본래 치즈와 달걀만을 넣는 것이 정통 요리법이에요. 그런데 일본에서 너무 느끼하다고 생크림과 우유를 섞은 것이 우리나라로 유입됐고 그렇게 자리 잡은 카르보나라를 우리가 지금 먹고 있는 것이죠. 이렇듯 생활 속에서 만들어진 파스타에 자유롭게 재료를 섞고 조리법을 달리하다 보면 새로운 맛을 내는 메뉴가 탄생되기도 합니다.”
한 지인은 그의 이야기를 듣고 집에 있는 재료를 넣어 파스타를 만들어보았는데, 올리브유에 잘 익은 김치를 넣어 만든 파스타가 고급 레스토랑의 그 어떤 메뉴보다 맛있었다며 자부심을 드러내기도 했다고 한다. 스트레스를 받은 날이면 기본적인 파스타에 청양고추를 썰어 팍팍 넣어주는 것만으로도 정신이 번쩍 들며 스트레스가 해소되기도 한다.
“보통 파스타 면은 꼬들꼬들함이 살짝 남아 있는 알단테 상태로 익히는 것이 좋다고 알려졌지만, 8~9분 정도 삶은 다음 면 하나를 집어 맛을 보고 판단하는 것이 가장 확실해요. 어떤 이는 꼬들꼬들하게 덜 익은 라면을 좋아하는 반면 어떤 이는 푹 퍼진 라면을 좋아하는 등 취향이 각자 다른 것처럼 파스타 면과 소스도 자신에게 가장 알맞은 상태는 따로 있어요. 이렇듯 하나하나씩 파스타와의 거리감을 없애고 다가가다 보면 재미있고 훌륭한 파스타들이 탄생해요. 파스타의 이런 변주가 늘 즐거워서 제 주방에서는 언제나 새로운 파스타가 만들어질 겁니다.”
셰프 김노다의 파스타 에세이
재료
링귀니 180g, 시판용 커리 1개, 생크림 1컵, 소금·후춧가루 약간씩
만들기
1 시판용 커리를 데워 체에 내린 뒤 건더기는 곱게 으깬다. 2 팬에 ①의 커리와 생크림을 넣고 끓인다. 3 끓기 시작하면 링귀니를 넓게 펼쳐 넣고 걸죽해질 때까지 끓인다. 4 소금과 후춧가루로 간한다.
Noda’s Pick
다양한 파스타 중 셰프 김노다가 뽑은 베스트 메뉴와 집에서 따라 해볼 수 있는 응용 레시피를 함께 소개한다.
셰프 김노다의 파스타 에세이
재료
스파게티니 180g, 양파 1개, 토마토 3개, 다진 쇠고기 300g, 다진 마늘 30g, 밀가루 1/2컵, 물 1컵, 올리브유 3큰술, 식용유 적당량, 소금·후춧가루 약간씩
만들기
1 양파는 가운데 부분을 썰어 5, 6개의 링을 만들어 분량의 밀가루와 물을 섞어 만든 튀김옷을 입혀 달군 식용유에 넣어 튀긴다. 2 ①에서 남은 양파는 다지고 토마토는 익혀서 꼭지를 떼 잘게 다진다. 3 끓는 물에 소금을 약간 넣고 스파게티니를 넓게 펼쳐 넣는다. 삶은 면은 찬물에 헹궈 물기를 뺀다. 4 올리브유를 두른 팬에 ②의 양파와 다진 마늘을 넣고 볶는다. 5 양파가 투명해지면 다진 쇠고기를 넣고 볶는다. 6 쇠고기의 색깔이 변하면 ②의 토마토를 넣고 끓인 뒤 소금, 후춧가루로 간한다. 7 그릇에 ③의 면과 ⑥의 소스를 담고 ①의 튀긴 양파 링을 얹는다.
셰프 김노다의 파스타 에세이
재료
카펠리니 150g, 완숙 토마토 2개, 소금 약간, 마리네이드소스(양파 1/2개, 올리브유 4큰술, 화이트와인 비네거 2큰술, 소금·후춧가루·바질 잎 약간씩), 소스(올리브유 2와 1/2큰술, 바질·마늘 5g씩, 잣 15g, 마늘 5g, 소금·후춧가루 약간씩)
만들기
1 토마토는 열십자로 칼집을 내고 끓는 물에 넣어 데친 뒤 껍질을 벗기고 먹기 좋은 크기로 썬다. 2 양파와 바질 잎은 곱게 다져 나머지 마리네이드소스 재료와 함께 고루 섞은 뒤 ①의 토마토를 넣고 버무린다. 3 끓는 물에 소금을 약간 넣고 카펠리니를 넓게 펼쳐 넣는다. 삶은 면은 찬물에 헹궈 물기를 뺀다. 4 믹서에 분량의 소스 재료를 넣고 곱게 간 뒤 ③의 카펠리니와 고루 버무린다. 5 ④에 ②의 토마토 마리네이드를 얹는다.
1·2 피자를 만들 때도 직접 만든 소스와 도우를 사용해 이곳만의 맛을 낸다.3 안심 스테이크에 감자를 으깨 만든 갈릭크림과 감자튀김을 더해 한 가지 요리에서 다양한 맛을 느낄 수 있는 갈릭크림 메시스테이크. 4 새로운 것을 추구하려는 셰프 김노다의 열정으로 가득찬 주방에는 언제나 파스타 향이 피어오른다.
기발한 파스타들의 공간, ‘노다 테이블’
셰프 김노다의 파스타 에세이 이곳의 가장 큰 특징은 파스타 22가지 종류 중 토마토소스, 카르보나라 등 기본적인 메뉴는 4, 5가지이고 나머지는 모두 직접 개발한 새로운 메뉴라는 것. 칠리소스에 양파튀김을 곁들여 매콤달콤한 핫어니언링 파스타, 인도풍 향신료로 만든 커리 크림파스타, 소바와 우동에 쓰이는 쯔유소스를 뿌린 쯔유파스타 등 어디에서도 먹어보지 못한 파스타를 맛볼 수 있다. 이 밖에도 피자, 스테이크, 샐러드 등의 메뉴가 있는데, 도우에 오징어 먹물을 사용한 피자, 삼겹살과 소스를 버무린 샐러드 등 모두 기발함을 자랑한다. 또 한 가지 눈에 띄는 점은 하프 보틀 사이즈의 레드와인, 화이트와인, 로제와인이 준비돼 있다는 것. 다양한 요리와 곁들이면 술을 좋아하지 않는 사람들도 부담 없이 즐길 수 있다. DATA 위치 지하철 3호선 신사역 8번 출구 가로수길 안 은행나무 커피숍에서 좌회전 영업시간 오전 11시~오후 11시 문의 02-543-9634 |
■진행 / 조혜원 기자 ■사진 / 안진형(프리랜서)
