오디&복분자로 꾸민 보양식 테이블

어린 시절, 나무에 주렁주렁 매달린 까맣게 익은 열매는 모두 그의 차지였다는 서태화. 오독오독 씹히는 식감과 입 안에서 터지는 달콤함이 기운을 북돋아주었기 때문이다. 무더위에 잃어버린 입맛을 살려줄 요리를 고민하던 중 그때의 추억을 꺼내 접시에 담아냈다. 웰빙 식품으로 주목받고 있는 블랙 푸드의 대명사, 오디와 복분자로 만든 보양식 레시피.

이달의 추천 재료

[배우 서태화의 남자 요리]오디&복분자로 꾸민 보양식 테이블

복분자즙 두부냉채
복분자 야생 산딸기의 한약재명인 복분자는 엎어질 복(覆), 요강 분(盆), 아이 자(子)의 한자를 쓰는 데서 알 수 있듯이 열매를 먹으면 정력이 되살아난다는 민담에서 유래됐다. 때문에 특히 남성에게 좋은 식품으로 알려져 농축액으로 먹거나 술을 담가 마시는 등 최근 수요가 많아졌다. 비타민과 미네랄이 풍부해 피로 해소에 도움을 주며, 검은색 색소 성분인 안토시아닌이 항산화 작용을 해 세포 노화를 억제한다. 붉은색의 산딸기와는 달리 검은색을 띠는 복분자는 물이 닿을 경우 품질이 저하되기 때문에 무공해 상품으로 구입한 뒤 냉동 보관하는 것이 좋다.

오디소스에 조린 돼지등심
오디 뽕나무 열매인 오디는 8, 9월이 제철이며 당분이 들어 있어 새콤달콤하고 신선한 향기가 난다. 보통 생으로 먹기도 하고 술이나 주스를 담그기도 한다. 또한 농축액을 밀가루 반죽과 섞어 과자를 만들거나 저온으로 말려 가루를 내어 먹기도 한다. 강장제로 알려질 만큼 간장과 신장 기능을 좋게 하며 혈당과 콜레스테롤을 낮추고 갈증과 불면증 해소에 도움이 된다. 또 칼로리가 낮고 항산화 작용을 해 여성들에게도 권장한다. 꼭지가 신선하고 통통한 것을 고르되 겉은 검은색으로 무르지 않은 것이 좋다.

보은’s Say
안심과 함께 돼지고기 중에서 가장 맛 좋은 양질의 부위가 바로 돼지 등심 중앙 부위의 살이에요. 육질이 매우 연하기 때문이죠. 보통 돼지고기에는 육질 사이에 지방이 섞인 상강육이 없는데 등심은 상강육으로 돼 있는 경우가 있어요. 표면을 덮고 있는 지방이 등심의 맛을 좌우하므로 많이 걷어내면 좋은 맛을 잃는다는 것을 염두에 두세요.

이달의 조리도구
1 네오플램 항균 컬러 칼&도마 천연 세라믹 코팅 칼과 플루토 도마에는 세균 번식을 막아주는 항균 물질이 함유돼 제품의 수명이 다할 때까지 항균 효과가 지속된다. 2 네오플램 일라(Eela) 뚜껑까지 알루미늄 통주물로 만들어 수증기가 빠져나가지 않도록 압력을 유지해주며, 천연 광물 소재의 세라믹 코팅으로 마무리한 스페셜 에디션.

복분자즙 두부냉채

재료
복분자 생매 1/4컵, 두부 1모, 상추 5장, 당근 30g, 흰 설탕 2큰술, 냉채 양념장(간장·식초 1큰술씩, 올리브유 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 흰 후춧가루 약간)

만들기
1 복분자 생매는 볼에 담고 흰 설탕을 넣어 으깨가면서 버무린 다음 1시간 정도 두었다가 즙만 따라낸다. 2 ①의 복분자즙에 분량의 냉채 양념장 재료를 넣어 고루 섞는다. 3 두부는 적당한 크기로 썰어 끓는 물에 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 뺀다. 4 상추와 당근은 가늘게 채썬다. 5 ③의 두부를 접시에 담고 ④의 상추채와 당근을 듬뿍 올린 다음 ②의 소스를 곁들인다.

태화’s Tip
끓는 물에 데친 두부를 찬물에 헹굴 때 얼음물을 사용해보세요. 두부의 질감이 훨씬 더 탱탱하게 유지돼 차갑게 먹는 냉채 요리의 맛을 더해준답니다. 복분자의 식감을 느끼고 싶다면 복분자즙만 따라내지 말고 으깨서 버무린 복분자를 그대로 이용하세요. 고소한 두부와 달콤한 복분자의 씹히는 맛이 일품입니다.

오디소스에 조린 돼지등심

재료
돼지고기(등심) 600g, 햇감자 2개, 밥 1공기, 무염 버터·우유 1큰술씩, 다진 파슬리 1/4작은술, 간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 후춧가루·치커리·겨자 잎·새싹채소 약간씩, 올리브유 적당량, 오디소스(오디 1컵, 간장 4큰술, 쌀눈유 2큰술, 청주 1큰술)

만들기
1 돼지고기는 1.5cm 두께로 썰어 칼집을 넣은 다음 간장, 다진 마늘, 후춧가루를 넣고 버무려 30분간 재운다. 2 믹서에 분량의 오디소스 재료를 넣고 곱게 간다. 3 뜨겁게 달군 팬에 올리브유를 두르고 ①의 돼지고기를 넣어 앞뒤로 노릇하게 굽다가 거의 다 익으면 ②의 오디소스를 부어 윤기 나도록 조린다. 4 햇감자는 껍질째 쪄서 뜨거울 때 껍질을 벗겨 으깬다. 5 ④에 밥, 무염 버터, 우유, 다진 파슬리를 넣고 반죽하듯 섞어 포테이토 라이스를 만든다. 6 접시에 ③의 돼지고기를 담고 ⑤의 포테이토 라이스를 아이스크림 스쿱으로 동그랗게 떠서 올린다. 7 ⑥ 위에 치커리, 겨자 잎, 새싹채소를 적당한 크기로 찢어 소복하게 올린다.

■제품 협찬 / 네오플램(080-512-7000), 양평유기농오디사업단(021-771-7574) 의상 협찬 H&T(070-7117-3031) ■헤어&메이크업 / 순수(홍대점, 02-3143-5505) ■패션 스타일리스트 / 안수명 ■요리&스타일링 / 서태화, 이보은(쿡피아, 02-6384-5252), 손정연·최수연(어시스트) ■진행 / 왕은주 기자 ■사진 / 원상희