손맛 좋은 집안의 대대손손 전해져오는 김장 비법

엄마의 김치에는 특별한 것이 있다! 가장 맛있는 김치는 바로 엄마의 김치. 얼마 전 CJ제일제당 하선정에서 주최한 ‘친정엄마 김장 비법 사수대회’에서는 각 지역별로 선정된 15팀의 모녀가 우리 집만의 고유한 김치 레시피를 공개했다. 맛은 기본, 특별함을 더한 김치 열전.

감칠맛 제대로 살린 마른 오징어 김치
‘친정엄마 김장 비법 사수대회’에서 ‘마른 오징어 김치’로 당당히 1등을 차지한 엄마 백철옥씨(54)와 딸 서다경씨(24). 마른 오징어 김치에는 속초가 고향인 엄마가 딸에게 전수한 비법이 담겨 있는데, 이 비법은 백철옥씨가 친정엄마에게서 전수받은 것이다. 조각보와 패브릭 공예품 작가 그리고 닥종이 인형 작가로 활동 중인 백철옥씨는 손재주가 좋다보니 음식 손맛 역시 뛰어나다. 딸 서다경씨는 엄마가 만든 음식 중 특히 맛깔 나는 김치 맛에 대단한 자부심을 느끼고 있는데, 김치 비법을 전수받기 위해 매년 김장하는 날마다 빠지지 않는다고. 마른 오징어 김치의 가장 중요한 비법은 바로 국물. 양파 껍질과 파 뿌리, 북어 머리, 다시마, 보리새우, 표고버섯, 대추 등의 재료를 넣고 진하게 우린 국물에 속초에서 공수한 마른 오징어를 담가 불린다. 그 뒤 불린 오징어를 손으로 잘게 찢어 고춧가루, 까나리액젓 등으로 양념해 김치소에 더한다. 또 소금도 현지에서 간수만 뺀 천일염을 직접 공수해 오는데, 이때 체에 밭쳐 물을 부어 간수를 한 번 더 뺀 다음에 사용한다. 배추를 절일 때는 소금물을 일반적인 농도보다 좀 더 싱겁게 해 배추가 완전히 잠기도록 절여 간이 고루 배게 한다.

재료
절인 배추 5kg, 마른 오징어 2개, 무 500g, 쪽파·미나리·청갓 50g씩, 고춧가루 약간, 까나리액젓 적당량, 국물(마른 표고버섯 5개, 북어 머리 2개, 다시마(5×5cm) 2장, 대추 3알, 양파(중간 크기) 1/4개, 디포리 30g, 파 뿌리·보리새우 15g씩, 양파 껍질 10g, 물 5컵), 양념(국물·고춧가루 1컵씩, 찹쌀풀·까나리액젓·멸치액젓·다진 마늘 3큰술씩, 매실액 2큰술, 새우젓 1큰술, 다진 생강 1작은술)

만들기
1 냄비에 분량의 국물 재료를 넣고 팔팔 끓여 건더기는 모두 건더기고 국물만 받은 뒤 마른 오징어를 넣어 하룻밤 재운다. 2 새우젓은 면포에 넣고 짜서 국물과 건더기를 분리한 뒤 건더기는 곱게 다져 국물과 함께 볼에 넣고 ①의 국물 1컵과 나머지 분량의 양념 재료를 넣고 섞어 고춧가루를 불린다. 3 ①의 마른 오징어를 건져 껍질을 벗긴 뒤 적당한 크기로 찢은 다음 고춧가루, 까나리액젓을 넣어 밑간한다. 4 무는 도톰하게 채썰고 쪽파와 미나리, 청갓은 손질해 4cm 길이로 썬다. 5 ④의 무에 ②의 양념을 넣고 고루 버무린 뒤 쪽파와 미나리, 청갓을 넣고 ③의 마른 오징어를 넣어 함께 버무려 김치소를 만든다. 6 절인 배추 잎을 한 장씩 들춰가며 사이사이에 ⑤의 김치소를 적당히 넣어 버무린 뒤 배추 잎을 가지런히 한 다음 겉잎으로 한 번 돌려 말아 김치통에 차곡차곡 담는다.

영양 만점 쇠고기 김치
경기도 연천이 고향인 엄마 홍영순씨(59)와 딸 한정희씨(31)가 만든 ‘쇠고기 김치’. 얼핏 김치와 쇠고기는 전혀 어울리지 않는 재료 같지만 의외로 맛이 깔끔하고 담백하다. 이 비법은 홍영순씨가 친정어머니에게 전수받은 것으로, 김치에 젓갈이나 해산물이 들어가면 일절 입에 대지 않던 친정아버지를 위해 탄생한 것이다. 김치에 젓갈의 비린 맛은 전혀 없어 이제 가족은 모두 젓갈이 많이 들어간 김치는 먹지 못할 정도.

쇠고기 김치에는 해산물을 전혀 넣지 않기 때문에 홍시, 매실액, 각종 계절 과일 등 다양한 재료를 첨가해 감칠맛을 낸다. 젓갈을 넣지 않은 쇠고기 김치 역시 1년이 지나도 무르지 않으니 겨울에 담근 김장을 한여름에 꺼내 먹었을 때 가장 맛있다고 한다.

재료
절인 배추 5kg, 쇠고기(사태)·무 500g씩, 배 1개, 양파 2개, 대파 2대, 밤 10개, 당근·쪽파·미나리·홍갓 50g씩, 검은깨·참깨 약간씩, 양념(홍시 1개, 불린 찹쌀(간 것) 1컵, 쇠고기 육수 2컵, 고춧가루 1과 1/2컵, 다진 마늘 3큰술, 매실액·새우젓 1큰술씩, 멸치액젓·다진 생강 1작은술씩, 천일염 약간)

만들기
1 쇠고기는 찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤 냄비에 넣고 쇠고기가 잠길 정도로 물을 부은 다음 팔팔 끓이다가 불을 줄이고 20분간 은근히 끓여 10분간 둔다. 2 ①의 쇠고기는 건져 채썰고 남은 육수에 불린 찹쌀을 넣어 죽을 끓이듯이 풀을 쒀서 한 김 식힌다. 3 새우젓은 면포에 넣고 짜서 국물과 건더기를 분리한 뒤 건더기는 곱게 다져 국물과 함께 볼에 넣고 나머지 양념 재료, ②의 풀과 함께 고루 버무린다. 4 무, 배, 양파, 밤, 당근은 껍질을 벗겨 곱게 채썬다. 5 대파는 어슷썰고 쪽파, 미나리, 홍갓은 깨끗이 씻어 손질해 5cm 길이로 썬다. 6 ③의 양념에 ④와 ⑤를 넣고 검은깨와 참깨를 넣은 뒤 ②의 쇠고기를 넣어 버무려 김치소를 만든다. 7 절인 배추 잎을 한 장씩 들춰가며 사이사이에 ⑥의 김치소를 넣고 고루 버무린 뒤 배추 잎을 가지런히 한 다음 겉잎으로 한 번 돌려 말아 김치통에 차곡차곡 담는다.

자연 재료로 감칠맛을 더한 김치

단감 김치 손선례·이효진(서울)

재료
절인 배추 5kg, 무 400g, 단감 3개, 쪽파·미나리·청갓 50g씩, 양념(고춧가루 1컵, 매실액 1/2컵, 찹쌀풀·까나리액젓·멸치액젓·다진 마늘 3큰술씩, 새우젓 1큰술, 다진 생강 1작은술, 물 1컵)

만들기
1 새우젓은 면포에 넣고 짜서 국물과 건더기를 분리한 뒤 건더기는 곱게 다져 국물과 함께 볼에 넣고 나머지 분량의 양념 재료를 모두 넣고 섞어 고춧가루를 불린다. 2 무는 껍질을 벗겨 곱게 채썰고 단감은 도톰하게 채썬다. 쪽파와 미나리, 청갓은 손질해 4cm 길이로 썬다. 3 ②의 무와 단감에 ①을 넣고 고루 버무린 뒤 쪽파와 미나리, 청갓을 넣고 버무려 김치소를 만든다. 4 절인 배추 잎을 한 장씩 들춰가며 사이사이에 ③의 김치소를 넣고 고루 버무린 뒤 배추잎을 가지런히 한 다음 겉잎으로 한 번 돌려 말아 김치통에 차곡차곡 담는다.

홍시 김치 이승자·이자영(서울)

재료
절인 배추 5kg, 무 500g, 쪽파·미나리·청갓 100g씩, 양념(홍시 2개, 무 500g, 고춧가루 1컵, 매실액 1/2컵, 찹쌀풀·까나리 액젓·멸치 액젓·다진 마늘 3큰술씩, 새우젓 1큰술, 다진 생강 1작은술)

만들기
1 무는 껍질을 벗겨 곱게 채썰고 쪽파와 미나리, 청갓은 손질해 4cm 길이로 썬다. 2 양념 재료 중 홍시와 무는 강판에 간다. 3 새우젓은 면포에 넣고 짜서 국물과 건더기를 분리한 뒤 건더기는 곱게 다져 국물과 함께 볼에 넣고 ②와 나머지 양념 재료를 넣고 섞은 다음 고춧가루를 불린다. 4 ③의 양념에 ①을 넣고 고루 버무려 김치소를 만든다. 5 절인 배추 잎을 한 장씩 들춰가며 사이사이에 ④의 김치소를 넣고 고루 버무린 뒤 배추 잎을 가지런히 한 다음 겉잎으로 한 번 돌려 말아 김치통에 차곡차곡 담는다.

매실액 김치 유다경·석희수(강촌)

재료
절인 배추 5kg, 무 500g, 쪽파·미나리·청갓 50g씩, 양념(매실액 1/2컵, 찹쌀풀·까나리액젓·멸치액젓·다진 마늘 3큰술씩, 새우젓 1큰술, 다진 생강 1작은술, 물 1컵)

만들기
1 새우젓은 면포에 넣고 짜서 국물과 건더기를 분리한 뒤 건더기는 곱게 다져 국물과 함께 볼에 넣고 나머지 분량의 양념 재료를 넣고 섞어 고춧가루를 불린다. 2 무는 껍질을 벗겨 곱게 채썰고 쪽파와 미나리, 청갓은 손질해 4cm 길이로 썬다. 3 ①의 양념에 ②의 무를 넣고 고루 버무린 뒤 쪽파와 미나리, 청갓을 넣고 고루 버무려 김치소를 만든다. 4 절인 배추 잎을 한 장씩 들춰가며 사이사이에 ③의 김치소를 넣고 고루 버무린 뒤 배추 잎을 가지런히 한 다음 겉잎으로 한 번 돌려 말아 김치통에 차곡차곡 담는다.

이색 국물 활용 김치

녹차물과 고구마 녹말풀 김치 박옥현·김보민(남원)

재료
절인 배추 5kg, 무 500g, 쪽파·미나리·청갓 50g씩, 양념(매실액 1/2컵, 고구마 녹말·고춧가루 1컵씩, 까나리액젓·멸치액젓·다진 마늘 3큰술씩, 새우젓 1큰술, 녹차 잎·다진 생강 1작은술씩, 물 3컵)

만들기
1 냄비에 분량의 물과 녹차 잎을 넣고 끓여 진하게 녹차 물을 우린 뒤 녹차 잎은 건더기고 고구마 녹말을 넣어 잘 저어가며 약한 불에 끓여 풀을 쑨 다음 식힌다. 2 새우젓은 면포에 넣고 짜서 국물과 건더기를 분리한 뒤 건더기는 곱게 다져 국물과 함께 볼에 넣고 나머지 분량의 양념 재료와 ①을 넣고 섞어 고춧가루를 불린다. 3 무는 껍질을 벗겨 곱게 채썰고 쪽파와 미나리, 청갓은 4cm 길이로 썬다. 4 ③의 무에 ②의 양념을 넣어 고루 버무린 뒤 쪽파와 미나리, 청갓을 넣고 고루 버무려 김치소를 만든다. 5 절인 배추 잎을 한 장씩 들춰가며 사이사이에 ④의 김치소를 넣고 고루 버무린 뒤 배추 잎을 가지런히 한 다음 겉잎으로 한 번 돌려 말아 김치통에 차곡차곡 담는다.

표고버섯 국물 김치 조병기·이진명(괴산)

재료
절인 배추 5kg, 공주 밤 30알, 무 500g, 쪽파·미나리·청갓 50g씩, 국물(표고버섯 5개, 다시마(5×5cm) 2장, 물 5컵), 양념(고춧가루 1컵, 찹쌀풀·까나리액젓·멸치액젓·다진 마늘 3큰술씩, 새우젓 1큰술, 다진 생강 1작은술, 국물 1컵)

만들기
1 표고버섯과 다시마는 깨끗이 닦아 물에 하룻밤 불려 국물만 준비한다. 2 새우젓은 면포에 넣고 짜서 국물과 건더기를 분리한 뒤 건더기는 곱게 다져 국물과 함께 볼에 넣고 ①의 국물 1컵과 나머지 분량의 양념 재료를 넣고 섞어 고춧가루를 불린다. 3 무와 공주 밤은 껍질을 벗겨 곱게 채썰고 쪽파와 미나리, 청갓은 4cm 길이로 썬다. 4 ②에 ③의 무를 넣고 고루 버무린 뒤 공주 밤과 쪽파, 미나리, 청갓을 넣고 고루 버무려 김치소를 만든다. 5 절인 배추 잎을 한 장씩 들춰가며 사이사이에 ④의 김치소를 넣고 고루 버무린 뒤 배추 잎을 가지런히 한 다음 겉잎으로 한 번 돌려 말아 김치통에 차곡차곡 담는다.

사골 육수 김치 이복순·김지현(영월)

재료
절인 배추 5kg, 무 500g, 양파 2개, 대파 2대, 배 1개, 당근·쪽파·미나리·홍갓 50g씩, 양념(홍시 1개, 찹쌀풀·다진 마늘 3큰술씩, 사골 육수(사골 1kg, 물 3L) 1컵, 고춧가루 1과 1/2컵, 매실액·새우젓 1큰술씩, 다진 생강 1작은술)

만들기
1 사골은 찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤 냄비에 물을 붓고 팔팔 끓인 다음 불을 줄여 3시간 동안 은근히 끓인다. 2 무, 양파, 배, 당근은 껍질을 벗겨 곱게 채썬다. 3 새우젓은 면포에 넣고 짜서 국물과 건더기를 분리한 뒤 건더기는 곱게 다져 국물과 함께 볼에 넣고 ①의 사골 육수 1컵과 나머지 분량의 양념 재료를 넣고 섞어 고춧가루를 불린다. 4 대파는 어슷썰고 쪽파, 미나리, 홍갓은 손질해 1cm 길이로 썬다. 5 ③의 양념에 ②의 무와 양파, 배, 당근, ④의 대파와 쪽파, 미나리, 홍갓을 넣고 고루 버무린다. 6 절인 배추 잎을 한 장씩 들춰가며 사이사이에 ⑤의 김치소를 넣고 고루 버무린 뒤 배추 잎을 가지런히 한 다음 겉잎으로 한 번 돌려 말아 김치통에 차곡차곡 담는다.

■진행 / 김민정 기자 ■사진 / 원상희 ■자료 제공 / CJ제일제당 하선정(02-6740-1114, www.cjonmart.net) ■요리&스타일링 / 김상영·임수영(noda+, 02-3444-9634), 강신혜·김민희(어시스트) ■패션 스타일리스트 / 신우식·김강희(나피 스타일)