요리하는 셀럽들의 Soul Food

「영혼을 울리는 닭고기 수프」라는 책 제목처럼 요리는 우리의 영혼까지 채워주기도 한다. ‘한 요리’ 하는 셀러브리티 4인의 소울푸드는 무엇일까? 영혼을 채워주는 소울 레시피와 푸드 스토리.

보나세라 총괄셰프 샘 킴
드라마 ‘파스타’의 실제 주인공으로 유명해진 셰프 샘 킴. 작년 12월, 푸드 에세이 「소울푸드」를 출간하더니 MBC 라디오 ‘푸른 밤 정엽입니다’의 ‘세 남자의 소울푸드’ 코너에서 요리에 얽힌 에피소드를 들려줘 한밤중 청취자들의 식욕을 일으키게 하는 중.

“파스타를 만들면서 많은 사람들에게 인정받고 있던 이탈리아 유학 시절, 우연히 이웃집 할머니 댁에 초대를 받아 할머니표 ‘포모도로 바질 파스타’를 먹게 됐다. 화려한 요리만 좇던 때라 식탁에 오른 평범하기 그지없는 이 파스타에 대한 맛은 충분히 상상 가능했기에 기대조차 없었다. 하지만 파스타를 입에 넣는 순간 머리에 종이 울리는 것 같은 충격을 받았다. 실로 간단한 이 요리 속에는 할머니가 살아온 세월의 흔적과 손맛이 고스란히 녹아 있어 그대로 내게 전해졌기 때문이다. 사람들에게 인정 좀 받는다고 자만했던 나를, 다른 사람에게 보여주기 위해 화려하고 어려운 요리만 찾던 자신을 돌아볼 수 있는 계기가 된 것. 고급 식재료가 한가득 들어간 화려한 요리가 어찌 맛없을 수 있으랴. 모든 요리는 재료가 적을수록 맛을 내기 힘든 게 사실이다. 파스타 역시 마찬가지. 이때부터 나는 비싼 재료 대신, 내 마음을 담아 파스타를 만들기 시작했다. 포모도로 바질 파스타는 지금도 여전히 출출할 때 가장 먼저 생각나는 메뉴이며 반가운 손님에게 꼭 대접하는 나의 진정한 소울푸드다. 할머니처럼 나의 마음과 손맛을 담아서”

포모도로 바질 파스타

재료
스파게티면 100g, 방울토마토 5개, 마늘 2톨, 토마토소스 1컵, 생바질 2잎, 파르메산치즈 2큰술, 물 1L, 스파게티면 끓인 국물 2큰술, 소금 13g, 올리브유 적당량, 파르메산 치즈가루 약간

만들기
1 냄비에 분량의 물을 붓고 소금을 넣어 팔팔 끓인 다음 스파게티면을 넣고 9분간 삶은 뒤 스파게티는 건져내고 물은 그대로 둔다. 2 방울토마토는 물에 씻어 이등분하고 생바질은 물에 씻어 물기를 턴다. 마늘은 다진다. 3 달군 팬에 올리브유를 두르고 ②의 마늘을 넣어 볶은 다음 방울토마토를 넣어 볶는다. 4 ③에 ①의 스파게티면을 끓인 국물 2큰술을 넣고 토마토소스를 넣어 1분 정도 조린다. 5 ④에 ①의 스파게티면을 넣고 볶다가 생바질과 파르메산치즈를 넣어 볶은 뒤 파르메산 치즈가루를 뿌린다.

한의사 왕혜문
‘요리하는 한의사’라는 타이틀로 식재료와 한방 약재를 섞어 조리한 약선 요리를 알리는 데 앞장서고 있다. KBS2-TV ‘생방송 오늘’에서 ‘왕혜문의 약선 기행’을 진행하며 얼굴을 알렸고, 올리브TV ‘키친 파이터’에서 ‘미모의 한의사’ 심사위원으로 활약했다.

“15년 전쯤 중국 남경으로 여행을 갔었다. 그때만 해도 중국으로 여행 가는 사람들이 많지 않았고, 북경이나 상해와 달리 남경이라는 지역 역시 생소한 곳이었다. 중국 음식이라곤 ‘자장면’과 ‘탕수육’으로 대표되던 때 남경에서 처음 맛본 중국식 샤브샤브 ‘훠궈(火鍋)’가 얼마나 맛있던지. 훠궈의 육수는 홍탕과 백탕으로 나뉘는데, 특히 홍탕의 매운맛에 중독되어 여행 내내 저녁으로 훠궈를 먹었다. 맛도 맛이지만 여러 사람이 함께 둘러앉아 두런두런 이야기를 나누며 먹는 ‘분위기’가 맛있었던 기억이 지금도 생생하다. 가족이 다 모여 밥 한 끼 먹는 게 힘든 요즘, 몸이 힘들고 마음이 지칠 때마다 생각나는 음식은 바로 훠궈다. 김이 모락모락 피어오르는 샤브샤브 냄비 속으로 오가는 젓가락, 뜨거운 채소와 고기를 한 입 가득 물고 이야기를 나누는 그 모습은 내 마음을 채워주기에 충분하다”

한방 샤브샤브

재료
쇠고기(샤브샤브용)·느타리버섯·표고버섯·양송이버섯 300g씩, 청경채·쌈잎 채소·배추 4장씩, 새우 4마리, 키조개 관자·주꾸미 3개씩, 물 6컵, 다시마 1장, 약재(황기 5g, 옥죽 10g, 레몬즙 1큰술), 소스(간장·청주·무즙·레몬 1큰술씩, 다시마 국물 적당량)

만들기
1 쇠고기는 샤브샤브용으로 준비하고 각종 채소와 해산물은 깨끗이 씻은 뒤 채소는 먹기 좋은 크기로 썬다. 2 샤브샤브용 냄비에 물을 붓고 약재를 넣어 15분 정도 끓이다가 다시마를 넣고 5분간 더 끓인다. 3 볼에 분량의 재료를 넣고 잘 섞어 소스를 만든다. 4 ②의 약재가 잘 우러나면 건져내고 취향에 맞게 버섯, 채소와 쇠고기, 해산물을 넣어 데친 뒤 소스에 찍어 먹는다.

Restaurant Group G 오너셰프 양지훈
인기 예능 프로그램 MBC-TV ‘무한도전’의‘식객 특집 뉴욕 편’에 출연해 훈남 셰프로 화제를 모았던 양지훈. 이후 푸드TV의 ‘더팔레트’, ‘레시피 공작소’에 출연하며 피에르 가니에르 등의 미슐랭 3스타 셰프들에게 사사하는 등 독창적인 감각으로 자신만의 요리 세계를 펼치고 있다.

“부산에서 태어나고 자란 나는 해물을 좋아한다. 레스토랑 운영에 방송까지 출연하는 바쁜 스케줄에 쫓기다보면 지치게 마련. 리프레시가 필요할 때마다 나도 모르게 해물이 들어간 음식을 찾는 편이다. 특히 굴은 그 안에 들어 있는 영양소가 많아 강장제 같은 역할을 해주기 때문에 힘이 필요할 때 제격인 재료. 그중에서도 통영 굴은 단연 최고라 감히 말하고 싶다. 식감이 부드러워 언제든 부담 없이 먹을 수 있는 새우 역시 손가락에 꼽는 해물 중 하나. 다양한 요리에 활용할 수 있고 어느 요리에나 잘 어울리는 점도 이유다. 이 요리는 굴과 새우가 먹고 싶어서 즉석에서 생각나는 대로 만들었는데 모양이나 맛이 기대보다 수준급이라 메뉴로도 선보이고 있다. 굴과 새우는 함께 먹었을 때 입 안에서 균형이 잘 어우러져 시너지 효과를 내는 조합으로, 내 몸에 들어가 새로운 에너지를 만들어 다시 힘껏 달릴 수 있는 힘을 준다”

샴페인소스를 곁들인 굴&새우 요리

재료
통영 굴 6개, 새우 3~4개, 샴페인·생크림 1큰술씩, 파슬리찹·차빌찹·차이브찹·칠리파우더·새싹채소·소금·후춧가루 약간씩, 콜리플라워 6개, 화이트와인 적당량

만들기
1 굴은 흐르는 물에 씻고 새우는 껍질을 벗겨 손질한다. 2 달군 팬에 샴페인을 붓고 알코올을 날린 뒤 생크림을 넣은 다음 소금, 후춧가루로 간한다. 3 파슬리찹, 차빌찹, 차이브찹을 섞어 ②의 샴페인소스에 넣은 뒤 팬을 80℃로 달궈 ①의 굴 을 넣고 살짝 익힌 다음 체에 밭쳐 소스를 걸러낸다. 4 ①의 새우는 소금과 후춧가루로 간하고 칠리파우더를 뿌린 뒤 화이트와인을 넣어 잡내를 잡은 다음 센 불에 굽는다. 5 ④의 새우와 ③의 굴을 접시에 담고 얇게 썬 콜리플라워를 굴 위에 올린 뒤 ②의 샴페인소스를 끼얹은 다음 새싹채소를 얹는다.

푸드 스타일리스트 홍신애
요리 전문 채널 올리브TV에서 ‘홈메이드쿡’을 단독으로 진행하며 스타 푸드 스타일리스트의 서막을 연 홍신애. 뛰어난 요리 솜씨에 미모와 언변까지 갖춰 요리 프로그램뿐 아니라 광고까지 섭렵하고 있는 그녀는 여전히 방송가에서 섭외 1순위로 손꼽히고 있다.

“어린 시절 엄마가 해주던 조랭이 간장양념 떡볶이는 언니와 내가 제일 좋아하는 간식 메뉴였다. 맞벌이를 하셨던 엄마는 우리끼리 먹을 수 있는 음식을 해놓고 출근하셨다. 학교 갔다 와서 내가 가장 먼저 하던 일은 엄마가 차려두고 간 간식을 확인하는 것이었고 그 시절 나의 가장 큰 행복이었다. 한번은 집에 떡이 없는데 자꾸 떡볶이를 해달라고 조르는 내게 엄마는 떡을 사 오라고 하셨다. 늦은 시간이라 떡집에는 늘 먹던 조랭이 떡은 없고 기다란 밀가루 떡만 있었다. 어쩔 도리 없이 밀가루 떡볶이를 사들고 온 내게 엄마는 젓가락 두 개로 밀가루 떡을 굴려 조랭이 떡처럼 만드는 법을 알려줬고, 이후 나는 일부러 밀가루 떡을 사 오기도 했다. 생일 때마다 감자를 채썰어 바구니 모양으로 튀긴 감자 그릇 위에 간장양념 조랭이 떡볶이를 얹어 내주면 친구들 앞에서 얼마나 어깨가 으쓱해지던지. 친구들 사이에서 으쓱해져 하나라도 더 먹으려고 오물오물 열심히 씹던 내 모습을 추억하고 싶을 때마다 나는 이 떡볶이를 만든다. 지나간 시간의 행복을 꺼내 먹는 방식이다”

조랭이 떡볶이

재료
조랭이 떡 150g, 쇠고기 등심 100g, 생표고버섯 2개, 홍고추 1개, 양파·다다기오이 1/2개씩, 떡 유장(간장·참기름 1큰술씩), 쇠고기 양념(간장 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1/4큰술, 청주·참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간), 떡볶이 양념장(간장·설탕 2큰술씩, 다진 마늘 1/2큰술, 청주 1큰술, 후춧가루 약간), 참기름 1큰술, 통깨 1/2큰술, 포도씨유 적당량, 소금·다진 쪽파(가니시용) 약간씩

만들기
1 조랭이 떡은 간이 배도록 유장에 버무린다. 2 생표고버섯과 양파는 씻어 길게 썬다. 홍고추는 반갈라 씨를 제거해 가늘게 썰고 다다기오이는 소금으로 문질러 씻어 반으로 썬 뒤 씨 부분을 제거한 다음 눈썹 모양으로 얇게 썬다. 3 분량의 재료를 섞어 쇠고기 양념을 만든다. 4 ②의 다다기오이는 소금 1큰술을 뿌려 5분간 재웠다가 물기를 대충 짠다. ②의 생표고버섯은 쇠고기 양념의 절반을 넣고 잘 버무린다. 5 쇠고기 등심은 기름기를 제거하고 두드려서 다진 뒤 나머지 쇠고기 양념을 넣어 버무린다. 6 달군팬에 포도씨유를 약간 두른 뒤 ②의 양파와 홍고추를 먼저 넣고 20초간 센 불로 볶은 다음 ③의 생표고버섯, ④의 쇠고기를 넣어 볶다가 고기가 익으면 ③의 다다기오이를 넣고 재빨리 볶는다. 7 ⑤에 ①의 조랭이 떡을 넣고 떡볶이 양념장을 넣어 조리듯이 같이 볶다가 조랭이 떡이 익고 양념이 잘 배면 불을 끈 뒤 참기름을 두르고 통깨와 다진 쪽파를 뿌려 마무리한다.

■진행 / 박솔잎 기자 ■사진 / 이주석 ■사진 제공 /「요리하는 한의사 왕혜문의 참 쉬운 약선 요리」, (미디어윌) ■요리&스타일링 / 김보선(Rosso Studio), 김미율·홍주희(어시스트)