새내기 주부를 위한 설 상차림 노하우

설날이 가까워질수록 초보 주부들의 마음은 바빠진다. 할 일은 많은데 어떤 것부터 해야 할지 몰라 우왕좌왕하게 마련. 시간은 적게, 재료는 알뜰하게 이용하는 효율적인 설음식 마련 팁을 공개한다.

Knowhow 1 장보기

D-10 손이 많이 가는 생선이나 탕국용 고기 등은 미리 사서 손질한 뒤 냉동고에 보관한다. 오래 보관해도 상할 우려가 없는 곶감, 대추, 북어, 마른 나물 등도 미리 구입해 냉동고에 보관할 것. 생선은 가격 변동이 심해 미리 구입할 것을 추천하는데, 많게는 절반 정도까지 가격 차이가 난다.

D-7 한과나 약주, 당면, 부침가루, 식용유, 간장, 설탕 등 소소하지만 당일이나 전날에 빠트리기 쉽거나 실온에 보관 가능한 재료를 챙길 것. 본격적인 장보기에 앞서 냉장고나 냉동고를 많이 비워야 하므로 묵은 재료나 반찬 등을 정리해 공간을 확보한다.

D-3 본격적인 장보기에 돌입해야 할 때. 산적용 쇠고기, 전을 부칠 때 사용하는 다짐육, 달걀, 사과, 배 등 덩어리가 크고 냉장고에 보관할 수 있는 품목부터 구입한다. 정육 코너는 3, 4일 전부터 제수용으로 손질한 고기 물량이 많아지므로 선택의 폭이 크다. 과일은 오전 시간을 이용해 비교적 손때가 덜 묻고 단단한 것으로 골라 냉장 보관한다.

D-1 신선도가 중요한 시금치, 무, 숙주 같은 나물, 채소 위주의 장을 본다. 채소류는 미리 사다놓으면 무르고 손질도 어렵기 때문에 설 직전에 구입하는 것이 요령. 두부나 묵 등 상하기 쉬운 식품 역시 이때 구입한다. 당일 사용할 마늘이나 고추, 파 등의 양념거리도 꼼꼼히 체크해 채워둔다.

Knowhow 2 효율적으로 음식 만들기

떡국 만두를 넣어 먹는다면 재료를 미리 준비해 식구들이 모여 함께 만들 수 있도록 하고 그동안 산적이나 생선찜, 나물 등을 요리한다. 떡국은 먹기 직전에 준비하며 지단은 전 부칠 때 만든다.

전류 생선은 미리 해동한 뒤 소금, 후춧가루, 레몬즙으로 밑간을 해두는 것이 중요하다. 미리 밑간을 하면 비린내가 나지 않고 살이 단단해져 부치는 동안에도 살이 잘 부서지지 않기 때문. 동그랑땡 역시 고기와 두부의 수분을 적당하게 제거해야 모양이 흐트러지지 않는다. 고기와 두부는 면포로 감싼 다음 도마처럼 무거운 것으로 30분 정도 눌러두는 게 요령. 생선전을 시작으로, 동그랑땡을 부친 뒤 남은 달걀물로 고구마전 등을 부치면 재료를 알뜰하게 사용할 수 있다. 동그랑땡과 만두소는 만드는 방법이 비슷하므로 함께 준비하고, 전을 부친 뒤 만두를 빚는 게 효율적이다.

산적 보통 우둔살이나 홍두깨살을 많이 사용하는데, 식감이 질긴 편이므로 양념장에 키위나 파인애플 은 과일을 조금 갈아 넣어 육질을 부드럽게 하는 것이 포인트. 너무 많이 넣으면 고기가 흐물거릴 수 있으니 양을 잘 조절한다. 전을 부치는 동안 산적거리를 재웠다가 전을 다 부친 뒤 구우면
일이 중복되지 않는다.

생선찜 생선 아가미를 통해 내장을 제거하고 굵은소금을 아가미 속에 뿌리면 간이 고루 배고 생선살이 단단해져 내장이 터지거나 비늘이
벗겨지지 않는다.

나물류 수입산 말린 나물은 약 냄새가 나거나 중국 혹은 북한산 고사리는 며칠을 불려도 불지 않는 경우가 있다. 나물은 반드시 국내산으로 구입할 것. 국산 도라지는 수입산에 비해 길이가 짧고 대는 가늘며 가닥이 많은 편이다. 굵은소금물에 담가두거나 소금으로 문지르면 쓴맛은 빠지고 단맛이 난다.

Knowhow 3 칼로리 줄이기

동그랑땡 보통 동그랑땡을 만들 때는 다진 쇠고기나 돼지고기를 이용하게 마련. 다진 고기는 지방이 많은 편이라 고칼로리의 주범이다. 지방이 적은 안심 부위나 닭가슴살을 이용하는 것이 방법. 새우나 흰 생선살, 오징어 등 해물만 다져서 만들거나 고기와 섞으면 저지방, 고단백질의 동그랑땡이 된다. 밀가루옷이 두꺼우면 기름 흡수량이 많아지므로 밀가루를 체에 밭쳐 톡톡 내려 밀가루옷을 최대한 얇게 입히는 것도 노하우.

산적 고기와 버섯이 주재료이므로 고기가 다 익을 때까지 부쳐야 하고, 익히는 동안 버섯이 기름을 다 먹어버려 다른 전보다 유독 기름기가 많다. 달걀물을 입히기 전에 찌거나 데쳐서 미리 한 번 살짝 익힐 것. 재료가 어느 정도 익은 상태라 달걀물이 익을 정도로만 부치면 전 속까지 기름이 배는 것을 막을 수 있다. 완성된 산적은 기름기를 잘 흡수하는 한지나 한지 종이 포일 위에 올려둘 것. 종이 포일이나 유산지는 기름을 흡수하지 못하고, 키친타월은 음식이 식으면서 눅눅해져 달라붙으므로 사용하지 않는다.

잡채 당근, 양파, 버섯 등 각각의 재료를 조리할 때 식용유나 올리브유를 이용하기 때문에 칼로리가 높은 편이다. 볶는 것 대신 끓는 물에 재료를 살짝 익힌 뒤 양념에 버무리는 것이 칼로리를 낮추는 요령. 데친 채소의 식감이 싫다면 기름 대신 물을 이용해 볶는 것도 방법이다. 뜨겁게 달군 팬에 채소를 넣고 물을 1큰술씩 부으면서 볶으면 올리브유에 볶는 것과 비슷한 식감을 낼 수 있다.

국&찜 탕국이나 갈비찜은 조리할 때 기름이 많이 나온다. 완성된 요리를 냉장고나 바깥에 두고 차갑게 식히면 하얗게 굳은 기름이 생기는데 이것만 건져내면 간단하게 기름기를 제거할 수 있어 칼로리가 훨씬 낮아진다.

■진행 / 박솔잎 기자 ■사진 / 원상희 ■도움말 / 김보선·김영빈(요리연구가) ■요리 / 김보선(Rosso Studio), 김미율·홍주희(어시스트)