겨울에 제맛! 무와 시금치로 만든 퓨전 요리

평소 채소 식단을 즐기는 배우 이승신이 더 맛있는 채소 밥상을 차리기 위해 푸드 스타일리스트 김보선을 만나 퓨전 요리를 배워봤다. 제철 채소를 이용한 레시피와 채소 요리 노하우.

이승신과 김보선의 쿠킹 대담

[배우 이승신의 건강 채소 밥상]겨울에 제맛! 무와 시금치로 만든 퓨전 요리

맛있는 제안 1 이승신의 채소 활용법
채소 국물 만들기 채소로 요리를 만들 때 조미료로 맛을 내거나 고기나 해물로 낸 국물을 쓰는 대신 채소로만 국물을 내 감칠맛을 살린다. 채소 국물을 낼 때는 냄비에 물을 붓고 다시마, 표고버섯, 양파, 파, 무, 마늘 등을 넣어 푹 끓인다. 다 끓으면 건더기는 건져내고 국물만 요리에 넣어 쓴다.

샐러드로 먹기 채소는 대체로 생으로 먹는 것이 가장 좋다. 생으로 맛있게 먹는 가장 좋은 방법은 바로 샐러드. 샐러드의 생명은 채소가 얼마나 아삭아삭하게 살아 있느냐가 관건이다. 싱싱한 채소를 깨끗이 씻은 뒤 적당한 크기로 썰고 차갑게 보관하거나 얼음물에 담가둔다. 먹기 직전에 꺼내 물기를 없애면 아삭아삭한 식감을 즐길 수 있다.

맛있는 제안 2 푸드 스타일리스트 김보선의 채소 기본 강좌
고르기 신선한 국산 재료를 사용하는 것이 건강한 채소 밥상을 만드는 가장 기본적인 노하우. 신선하고 품질 좋은 채소는 종류에 상관없이 묵직하고 탄탄한 느낌이 든다. 채소를 고를 때는 반드시 손으로 만져볼 것.

보관하기 냉동 보관한 여러 가지 재료는 해동시키지 말고 언 채로 그대로 사용하면 신선하고 맛도 좋다. 채소는 먹기 좋은 크기로 미리 썰어 냉동 보관했다가 국이나 찌개를 끓일 때 냉동 상태 그대로 넣어야 본연의 맛을 느낄 수 있다.

조리하기 열에 의해 쉽게 파괴되는 채소 속 비타민을 지키려면 채소를 끓는 물에 오래 데치지 않고 약한 불에 딱 5분 정도만 익히면 영양소 파괴가 적다. 당근처럼 열을 가하고 기름에 볶아야 영양 성분이 늘어나는 것도 있으므로 각각의 채소에 어울리는 방법으로 조리한다.

2월의 제철 채소
시금치 철분이 많이 들어 있어 빈혈에 효과적인 시금치는 성장기 아이들, 여자들이 챙겨 먹으면 좋은 대표적인 식품이다. 겨울 동안 해풍을 맞고 자란 시금치가 단맛이 많고 영양가도 높은데, 그중에서도 남해 비금도나 포항 쪽에서 자란 것이 가장 맛있다. 줄기가 짧고 잎이 두꺼우며 뿌리 쪽이 붉은색인 시금치를 고르는 게 요령. 줄기가 굵은 것은 많이 자란 것이라 단맛이 덜하고 식감이 떨어진다. 시금치를 데칠 때 끓는 물에 소금을 넣으면 색이 더 선명해진다. 끓는 물에 한 번 데친 다음 씻어서 비닐 팩에 담아 냉동 보관하면 맛과 향이 변하지 않는다.

무 겨울 무는 수분이 많고 맵지 않으면서 달큼한데, 그중 제주도산이 제일이다. 무청이 싱싱하게 달려 있고 푸른 부분에 비해 흰 부분이 긴 것이 더 달고 시원하다. 날것으로 먹을 때는 육질이 무르고 수분이 많으며 부드러운 길쭉한 무를 고를 것. 무는 껍질에 비타민 C와 무기질이 가득하기 때문에 통째로 요리에 활용한다. 약간 매운맛이 나는 흰 부분은 조림이나 국을, 단단하고 단맛이 나는 푸른 부분은 씹는 맛을 내는 요리에 이용한다. 랩을 씌운 다음 세워서 보관하는데, 무청을 잘라내야 수분이 빠져나가지 않는다.

시금치 잡채 춘권

재료
시금치 50g, 두부 1/4모, 당면 20g, 다진 마늘·깨소금 1/2작은술씩, 춘권피 15장, 달걀물·포도씨유 적당량, 소금 약간

만들기
1 시금치는 흐르는 물에 씻어 밑동을 썰어내고 끓는 물에 넣고 데친 뒤 찬물에 헹궈 손으로 물기를 짠 다음 잘게 다진다. 2 두부는 으깬 뒤 베보를 이용해 물기를 꼭 짠다. 당면은 따뜻한 물에 10분 이상 불린 다음 끓는 물에 넣고 삶은 뒤 찬물에 헹궈 잘게 다진다. 3 볼에 ①의 시금치와 ②의 두부, 당면을 넣고 다진 마늘과 깨소금, 소금을 넣고 고루 섞어 소를 만든다. 4 춘권피에 ③의 소를 적당량 얹고 가장자리에 달걀물을 바른 뒤 가장자리를 접어가며 돌돌 말아 스틱 형태로 만들어 포도씨유에 노릇하게 튀긴다.
Tip 담백하고 고소한 맛이 살아 있는 춘권은 흔히 먹는 스위트 칠리소스 대신 그대로 먹거나 초간장을 곁들이는 게 더 맛있다.

시금치 페스토 파스타

재료
푸실리 파스타 180g, 파르메산치즈·소금 약간씩, 시금치 페스토(시금치 50g, 호두 30g, 마늘 2톨, 올리브유 1/2컵, 파르메산 치즈가루 2와 1/2큰술)

만들기
1 시금치는 흐르는 물에 씻어 밑동을 썰어내고 물기를 뺀 뒤 큼직하게 썬다. 2 호두는 마른 팬에 노릇하게 굽는다. 3 믹서에 ②의 호두와 마늘, 올리브유를 넣고 갈다가 ①의 시금치와 파르메산 치즈가루를 넣은 뒤 곱게 갈아 시금치 페스토를 완성한다. 4 푸실리 파스타는 소금을 약간 넣은 물에 삶아 체에 건져 물기를 뺀 뒤 ③의 시금치 페스토를 넣어 고루 섞은 다음 파르메산치즈와 소금으로 간한다.
Tip 생시금치를 이용해 만든 고소하고 진한 맛의 시금치 페스토 파스타는 파스타가 뜨거울 때 페스토를 넣고 버무려야 소스가 고루 밴다. 페스토는 빵이나 크래커에 발라 카나페를 만들거나 토르티야에 피자치즈와 함께 올려 구워 먹는 것도 방법.

무 스테이크

재료
무 1/3개, 쪽파 1뿌리, 간장 2큰술, 맛술 3큰술, 가쓰오부시 약간, 참기름·포도씨유 적당량

만들기
1 무는 3cm 두께로 두툼하게 썰고 쪽파는 송송 썬다. 2 냄비에 물을 붓고 끓여 ①의 무를 넣은 뒤 20분간 익히다가 꼬챙이로 찔러 부드럽게 들어가면 건져 물기를 제거한다. 3 달군 팬에 포도씨유를 두르고 ②의 무를 넣어 노릇하게 굽다가 간장과 맛술을 섞어 부은 뒤 조려내듯 센 불에 앞뒤로 굽는다. 여기에 참기름을 한 방울 넣어 향을 더해 무 스테이크를 만든다. 4 ③의 무 스테이크 위에 가쯔오부시와 ①의 쪽파를 올려 장식한다.
Tip 무 특유의 달달하고 시원한 맛을 살린 무 스테이크는 익히는 시간을 짧게 하면 씹는 맛을 즐길 수 있으니 취향에 따라 조절할 것. 간장과 맛술을 넣고 조릴 때는 센 불에 짧은 시간에 조려내야 풍미가 살아난다.

무 참치샐러드

재료
무 1/3개, 참치 통조림(시판용) 1캔, 무순 1/6팩, 만두피 약간, 포도씨유 적당량, 드레싱(간장·식초 2큰술씩, 설탕 1큰술, 레몬즙 1/2작은술)

만들기
1 무는 6~7cm 길이로 가늘게 채썰고 참치는 체에 밭쳐 기름기를 뺀다. 무순은 흐르는 물에 씻는다. 2 만두피는 가늘게 채썰고 포도씨유에 넣어 노릇하게 튀긴다. 3 볼에 분량의 재료를 넣고 섞어 드레싱을 만든다. 4 ①의 채썬 무와 무순을 가볍게 섞어 접시에 수북이 담고 그 위에 참치와 ②의 튀긴 만두피를 올린 뒤 ③의 드레싱을 끼얹는다.
Tip 아삭하게 씹히는 맛이 일품인 무 샐러드는 참치, 폰즈소스와 함께 먹으면 생무의 알싸한 맛을 싫어하는 사람도 맛있게 먹을 수 있다. 참치 대신 닭가슴살이나 낫토를 곁들여 다양한 맛을 즐겨보자.

■진행 / 박솔잎 기자 ■사진 / 원상희 ■제품 협찬 / 삼광유리 (주) 셰프토프(080-080-3100) ■의상 협찬 / 헤지스레이디스(02-515-9895) ■요리&스타일링 / 김보선(Rosso Studio), 김미율·한주희(어시스트) ■패션 스타일리스트 / 안남희