기름기를 잔뜩 머금은 듯한 부침개, 속 재료와 밀가루의 맛이 따로 노는 부침개, 명절 음식 중 가장 많은 양을 만들지만 가장 많이 남는 부침개…. 과연 올추석에는 어떤 부침개를 만들 것인가. 겉은 바삭하면서 속은 쫄깃쫄깃한 맛있는 부침개를 만드는 비법은 없을까? 누구나 같은 방법으로 만들지만 작은 차이로 명품 부침개를 완성할 수 있다.
겉은 바삭, 속은 쫄깃한 명품 부침개 만드는 비법
두 번째, 반죽의 핵심인 ‘밀가루’ 선택에도 신중을 기해야 한다. 요즘은 흔히 시판용 부침가루를 사용하지만, 밀가루를 사용한다면 중력분보다는 글루텐 함량이 낮은 박력분을 선택하자. 글루텐 함량이 낮을수록 바삭해진다. 여기에 바삭함을 배가시키려면 녹말가루를 첨가해볼 것. 밀가루 1컵에 녹말가루 2, 3큰술 비율로 섞어주면 바삭함이 살아난다. 또 반죽할 때 얼음물을 조금 넣으면 바삭한 식감을 배로 증가시킬 수 있다. 한편, 반죽할 때 물 대신 멸치 국물이나 다시마 국물 등을 사용하면 천연 재료의 맛이 어우러져 간도 배고 감칠맛이 난다.
세 번째, 반죽의 ‘숙성’을 꼽을 수 있다. 소금 간만 해서 밀가루 반죽 덩어리를 만든 뒤 비닐봉투에 담아 20분 정도 두거나, 가능하다면 하루 전에 미리 반죽을 해놓아 숙성시킨다면 더욱 쫄깃한 부침개를 만들 수 있다.
마지막으로 부침개에 들어갈 채소와 해물 등은 수분을 제거하고 넣는다. 수분이 많은 채소나 해물은 물기를 꼭 짠 다음 반죽에 넣어야 바삭하게 부칠 수 있기 때문. 오징어나 해물을 첨가할 땐 반죽에 그냥 넣지 말고 밀가루를 살짝 묻힌 뒤 반죽에 섞을 것. 이렇게 하면 반죽과 해물이 따로 노는 현상도 막아준다. 보통 반죽이 익는 시간보다 해물이 익는 시간이 더디기 때문에 해물은 끓는 물에 살짝 익힌 뒤 반죽에 넣는 것도 한 방법이다.
겉은 바삭, 속은 쫄깃한 명품 부침개 만드는 비법
1 버섯, 고기, 파, 햄 등의 재료를 같은 길이로 썬다. 2 재료의 물기를 제거한 뒤 꼬치에 가지런하게 꽂는다. 3 재료에 밀가루를 묻힐 때 밑면은 듬뿍 묻히고 윗면은 밀가루를 솔솔 뿌려 탁탁 털어준다. 그 뒤 달걀물에 한 번 적시듯 담가 건져낸다. 4 꼬치전을 부칠 때는 밑면을 3분의 2 정도 익히고 나서 뒤집어야 윗면 모양이 예쁘다.
■기획 / 김민정 기자 ■진행 / 김유옥(프리랜서) ■사진 / 원상희 ■요리&스타일링 / 문인영(101레시피), 김가영(어시스트)
