Food Plating
푸드 플레이팅, 이렇게 한다
‘보기 좋은 떡이 먹기에도 좋다’는 옛말처럼 음식을 어디에 어떻게 담아내느냐에 따라 요리의 완성도가 달라진다. 무엇보다 음식의 특징을 잘 살릴 수 있는 그릇을 선택하는 게 포인트. 한식, 양식, 일식, 중식, 즉 음식의 특징을 잘 살리고 싶다면 각 나라의 전통이 묻어나는 그릇을 선택하는 게 가장 확실한 방법이며 초보 주부들이 실수하지 않을 수 있는 안전한 방법이기도 하다.
평범한 요리를 명품 요리로! 플레이팅의 기술
하지만 일반 가정에서 모든 종류의 그릇을 다 갖추기란 흔치 않은 일이다. 따라서 같은 그릇을 다양하게 사용할 줄 아는 센스가 필요한 것. 메뉴를 선정할 때 여러 나라의 요리를 섞는 것보다 한식, 일식, 중식, 양식 등 한 가지 컨셉트를 정해야 스타일이 중구난방으로 흩어지지 않는다. 한두 가지 메뉴가 섞이는 것은 괜찮지만 이런 경우 모양과 색상을 통일해 담아야 깔끔하게 차려낼 수 있다.
또 서로 다른 모양, 색깔의 음식이라도 어떻게 매치하느냐에 따라 통일감 있는 분위기를 내면서도 색다른 느낌을 연출할 수 있다. 가정에서 흔히 사용하는 원형의 흰 접시에 한지를 깔고 음식을 담으면 자연스럽고 멋스러운 동양적인 분위기를 낼 수 있는 게 좋은 예. 요리에 비해 그릇이 지나치게 화려하거나 격에 맞지 않으면 오히려 음식의 맛이 반감될 수 있다. 평범한 음식에 평범한 그릇을 썼지만 담음새 하나로 특별한 요리로 만들어줄 수 있는 게 바로 푸드 플레이팅이다.
평범한 요리를 명품 요리로! 플레이팅의 기술
테두리 무늬 잡채나 콩나물무침처럼 복잡한 선을 이루는 음식이라면 전체적으로 무늬가 있더라도 테두리의 무늬는 단순한 접시를 고른다. 음식은 접시에 넓게 펴서 납작하게 만든 다음 그 위에 다시 한번 소복하게 담는데, 잡채의 경우 모양이 퍼지지 않도록 턱이 있는 접시를 선택한다. 앤티크한 프린트 섬세한 꽃잎과 금박 장식의 로코코풍 접시는 양식기로 제격이다. 여기에는 과일이나 케이크, 샐러드를 담을 것. 샐러드는 손으로 뜯은 채소가 접시의 문양과 잘 어울리며 접시의 둥근 라인 안쪽으로 모아 담아야 접시의 무늬를 살릴 수 있다. 화려한 색상과 무늬 무늬가 강할수록 한식보다는 아이스크림이나 케이크 등 심플한 모양새의 디저트를 내거나 앞접시로 사용한다. 기하학무늬 모던하고 단순한 무늬로 장식된 접시에는 음식도 직선 디테일을 살려 담는다. 예를 들면 사각으로 썬 전이나 더덕, 오이 등 단정한 모양이 잘 어울린다.
PART I .
고기&생선 요리 플레이팅
평범한 요리를 명품 요리로! 플레이팅의 기술
양식의 대표 메뉴이자 식사의 메인 요리인 스테이크는 정찬에 속하므로 요리의 격에 맞게 심플하고 모던하거나 클래식한 접시와 잘 어울린다. 디자인은 클래식하되 우아한 느낌의 잔무늬가 있어 모던한 이미지를 줄 수 있는 접시가 정답. 잔잔한 레이스 문양이 디테일하게 살아 있는 사각형 접시나 한쪽에만 섬세한 포인트가 있는 접시라면 스테이크를 담기에 손색없다. 이런 접시에 담으면 일반적인 스테이크를 넘어 정성이 더 들어가 보일 뿐 아니라 고급스러운 느낌까지 낼 수 있다. 그릇 한쪽에는 간단한 가니시용 구운 채소나 찐 채소를 곁들이고 소스를 모양 내어 살짝 뿌린 다음 취향에 맞게 먹을 수 있는 소스는 따로 담아 낸다.
평범한 요리를 명품 요리로! 플레이팅의 기술
한식의 대표적 일품요리인 갈비찜, 불고기, 닭볶음탕처럼 국물이 자작하게 있는 고기 요리는 그 무게감과 어울리게 큰 그릇에 담되, 음식을 모자란 듯 담아 그릇의 여백을 남겨 소박하게 담은 이미지를 주는 것이 좋다. 이때 그릇은 화이트 혹은 아이보리톤의 무난한 색상에 모던하면서 질감이 살아 있는 것을 사용해 심플하지만 정성이 들어 있는 듯한 이미지를 같이 주는 것이 포인트. 의도적으로 거칠게 마무리된 질그릇을 사용해 담는 것도 좋은데, 옹기와 같은 색상의 질그릇에 갈비찜과 불고기를 담는 것은 피한다. 그릇과 국물의 색상이 비슷한 경우에는 자칫 음식이 맛없어 보일 수 있기 때문이다. 따라서 완성된 요리의 색을 고려해 질그릇 색감을 조금 더 밝거나 어두운 것을 선택하는 등 톤 조절에 신경쓸 것.
Food Plating 3
생선구이는 감칠맛과 담백함이 살아 있는 요리이지만 생선 냄새가 다른 요리의 냄새를 다 덮을 정도로 냄새가 강한 편이다. 따라서 뚜껑이 있는 낮은 접시에 생선을 한 마리씩 담고 라임이나 레몬 슬라이스 1조각과 송송 썬 쪽파를 조금 뿌린 뒤 뚜껑을 덮어 1인분씩 내면 보기에도 좋을 뿐 아니라 다른 음식 냄새와 섞이지 않고 각자가 발라 먹기에도 편하다.
Food Plating 4
생선조림은 국물이 자작하게 있어 대부분 깊고 넓은 그릇에 담는 게 일반적이다. 국물과 생선, 다른 채소가 뒤엉켜 비주얼적으로 신경 쓰기 힘든 대표 음식인 것. 이때 국물을 과감하게 포기하고 판판한 그릇에 모양을 내서 담고 국물을 소스처럼 뿌려내면 스테이크와 같은 품격을 갖춘 생선조림이 된다. 여기에 생선과 잘 어울리는 피클이나 초절임, 장아찌를 곁들여 가니시처럼 담는 것도 아이디어다.
PART I I.
시판 음식 플레이팅
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곁들이는 음료는 각 개인의 잔에 따로 내지 말고 큰 디켄터 혹은 자(Jar)에 음료를 붓고 트레이를 따로 준비해 잔을 담아보자. 음료에는 원재료가 되는 과일을 썰어 넣은 뒤 음료의 맛을 크게 해치지 않는 애플민트, 타임과 같은 허브를 넣으면 단순한 음료가 아닌 음식의 한 종류 같은 부피감을 줄 수 있다. 시판 음료라도 신선한 과일 향이 더해져 더욱 풍부한 맛을 낼 수 있으며 손님에게 직접 음료를 따르는 서빙으로 정성스레 대접하는 느낌을 줄 수 있다.
평범한 요리를 명품 요리로! 플레이팅의 기술
요즘 대형 마트나 베이커리 카페 등에서 샐러드를 판매하는 곳이 많다. 하지만 구입 후 집에서 뚜껑을 열어보면 간혹 채소가 시든 것들이 눈에 띈다. 이럴 때뿐만 아니라 시판 샐러드로 상차림을 할 때는 먼저 잎채소를 따로 골라 찬물에 잠시 담갔다가 파릇파릇하게 생기를 준 다음 물기를 털고 나머지 재료들과 사용할 드레싱을 살짝 뿌려 가볍게 버무린 뒤 그릇에 담는다. 샐러드는 색감이 살짝만 감도는 깊이감 있는 볼에 공기와 섞는 느낌으로 가볍게 들어 담고, 남은 드레싱을 살짝 끼얹으면서 볼의 여백에도 살짝 뿌려 멋을 낸 뒤 드레싱을 작은 그릇에 곁들여 낼 것. 금방 숨이 죽지 않으면서 어떤 드레싱을 곁들였는지 직접 눈으로 확인할 수 있어 초대받은 손님에게 무언의 정보를 줄 수 있다. 그릇 색상은 그린, 블루빛이 돌아야 샐러드가 더욱 싱싱해 보이며 서버를 같이 꽂아 내는 것도 방법이다.
Food Plating 3
시판 폭립처럼 완전히 조리된 고기 종류의 일품요리는 겉에 포도씨유를 살짝 바르고 마른 허브를 뿌려 오븐에 다시 한번 구우면 패밀리 레스토랑 못지않은 퀄리티를 낼 수 있다. 여기에 토치로 폭립의 겉면을 노릇하게 살짝 태운 뒤 마지막에 프레시 허브를 거칠게 다져 뿌리면 요리의 완성도가 높아지는 것은 물론 플레이팅이 더욱 근사해진다. 폭립은 그 덩어리만으로도 훌륭한 비주얼을 연출할 수 있으므로 썰지 않고 그대로 긴 접시에 담을 것. 이때 그릇은 살짝 빈티지한 느낌의 터치감이 있거나 모양에서 디테일이 있는 접시를 이용하면 이국적인 느낌이 난다. 스테이크와 마찬가지로 통마늘이나 아스파라거스 등의 채소구이를 가니시로 곁들여 접시 한쪽에 담으면 더욱 완벽한 플레이팅을 완성할 수 있다.
PART I II.
매일 먹는 밑반찬 플레이팅
평범한 요리를 명품 요리로! 플레이팅의 기술
젓갈처럼 짠 음식은 조금씩 먹기 때문에 작은 종지에 담는 것이 좋다. 젓갈은 2, 3가지 정도 준비해 종지 크기에 알맞은 양을 담고 기다란 직사각형 접시를 받친 뒤 짠맛을 상쇄시킬 수 있는 마늘, 고추, 부추, 깻잎 등을 곁들이면 모양과 맛을 함께 살린 플레이팅이 완성된다.
평범한 요리를 명품 요리로! 플레이팅의 기술
나물 중에서도 국물이 생기지 않는 콩나물과 시금치는 깔끔하고 모던한 양식 접시를 활용해본다. 나물은 다진 양념들이 많이 들어 가기 때문에 모양이 특이하거나 무늬가 많은 그릇은 오히려 음식이 지저분해 보일 수 있으므로 그릇은 반드시 심플한 디자인을 선택한다. 시금치와 같은 잎나물은 잘 펼쳐서 일자로, 콩나물은 가볍게 한 줌 쥐어 소담하게 담으면 이 자체만으로도 하나의 일품요리처럼 보이는 효과가 난다.
Food Plating 3
김치를 담을 때는 김칫소를 어느 정도 털어내고 담는 것이 깔끔해 보인다. 모양이 흐트러지지 않도록 포기째 잘 썬 뒤 오목한 그릇에 카드처럼 조금씩 펼쳐 담으면 모양이 더욱 살아난다. 여기에 신선함을 더할 수 있게 미나리 잎이나 쑥갓 잎, 쪽파 등을 한 줄기 올리면 한정식집처럼 근사하게 마무리할 수 있다.
Food Plating 4
밑반찬의 경우 밀폐용기째로 내놓고 먹는 게 현실이지만 이는 위생적인 측면에서도 매우 좋지 않다. 멸치볶음 같은 밑반찬일수록 덜어 먹어야 오래 두고 먹을 수 있고 위생적이다. 밑반찬은 납작한 접시 대신 오목한 그릇에 담아야 한층 깔끔하며, 그릇 색상은 반찬의 수에 따라 비슷한 톤이되 약간씩 다른 색감으로 맞추면 통일감을 줄 수 있다. 젓가락으로 집어 그릇에 담는데, 모양이 눌리지 않도록 주의한다.
PART IV.
과일&디저트 플레이팅
평범한 요리를 명품 요리로! 플레이팅의 기술
멜론이나 수박, 오렌지, 자몽은 껍질째 보트 모양으로 썰어 껍질과 과육 사이에 칼집을 넣어 깔끔한 접시에 담아내는 것이 간단하면서도 푸짐해 보이는 방법이다. 과육 부분을 미니 스쿱으로 떠서 동그란 모양으로 만드는 것도 방법. 씨 없는 포도, 방울토마토 등과 같이 한 입에 먹을 수 있는 과일과 가볍게 섞어 투명한 유리 볼 혹은 색감이 화사한 귀여운 볼에 담고 밑받침 접시 위에 올리면 과일을 담은 것이 아니라 자체만으로도 디저트 메뉴 같은 느낌을 낼 수 있다.
평범한 요리를 명품 요리로! 플레이팅의 기술
무화과처럼 껍질째 먹을 수 있는 말랑말랑한 과일은 그대로 접시에 담기만 해도 임팩트를 줄 수 있다. 속 안의 과육이 보이도록 꼭지 부분에 십자 로 칼집을 넣은 뒤 밑동 부분에 손가락을 대고 꾹 눌러 올리면 꽃봉오리처럼 벌어져 모양이 더욱 예뻐진다. 이렇게 모양낸 무화과는 모던한 화이트 컬러의 큰 접시에 담은 뒤 꿀, 레몬즙, 민트 잎을 뿌려 마무리하면 마치 플라워 데코를 한 듯 화사한 과일 플레이팅이 완성된다.
Food Plating 3
조각 케이크 같은 디저트는 초콜릿을 녹여 심플한 큰 접시에 작은 국자로 한 국자 담은 뒤 초콜릿의 가장자리에 붓으로 터치해 모양을 살린 다음 그 위에 케이크 한 조각을 올리고 슈거파우더를 살짝 뿌린다. 초콜릿과 어울리지 않는 디저트라면 꿀이나 메이플 시럽 등 초콜릿 같은 효과를 낼 수 있는 다른 시럽류로 대체할 것. 디저트의 화려함을 돋보이게 하려면 그릇은 반드시 심플하고 모던한 디자인을 선택해야 한다는 것을 기억하자.
Food Plating 4
한식 디저트의 대표인 떡은 한식의 느낌을 한껏 살린다. 질그릇을 선택해 떡을 소박하게 모아 담고 배 한 조각을 꼬치에 꽂아 곁들여 올린다. 아울러 계절에 어울리는 차를 함께 내는데, 디저트 테이블 한쪽에 계절에 피는 꽃을 장식해 계절감을 살리는 센스를 발휘한다. 꽃이 없다면 꽃 그림이 한쪽에 들어간 접시를 선택해 그림이 없는 곳에 떡과 과일을 올리는 것도 방법이다.
PART V.
간단한 키즈파티 푸드 플레이팅
평범한 요리를 명품 요리로! 플레이팅의 기술
간단하면서도 아이들이 좋아하는 쿠키와 스낵은 투명한 캐니스터를 비롯한 투명 유리 보관 용기에 색깔 지푸라기나 끈을 깔고 켜켜이 담으면 눅눅해지지 않고 아이들의 시선까지 끌 수 있다. 하트 모양의 쿠키라면 하나씩 작은 접시에 담아 슈거파우더를 뿌리면 하나의 디저트 메뉴로 완성된다.
평범한 요리를 명품 요리로! 플레이팅의 기술
크로켓이나 튀김은 넓적한 바구니에 기름종이를 깔고 수북이 담아 푸짐한 느낌을 낼 것. 여기에 여러 가지 이쑤시개를 꽂기만 해도 하나씩 집어 먹기 편하고 모양도 살린 핑거 푸드 데커레이션이 된다. 이쑤시개는 다양한 색상을 섞는 것이 포인트며, 색종이를 삼각형 모양으로 잘라 한쪽 끝에 깃발처럼 붙이는 것도 아이디어다.
Food Plating 3
길거리 간식 최고의 메뉴인 떡볶이는 1인분씩 색색의 머그에 담아 굵은 꼬치를 꽂은 뒤 밑받침 접시에 각각 올려 낸다. 머그 대신 두꺼운 테이크아웃 종이컵을 사용하는 것도 방법. 아이들이 좋아하는 캐릭터가 프린트된 종이컵은 파티 용품점이나 대형 마트에서 쉽게 구입할 수 있으므로 이를 활용해도 좋다. 채소, 어묵을 아이들이 좋아하는 모양 틀에 찍어 준비하면 파티 요리로 손색없다.
■진행 / 박솔잎 기자 ■사진 / 원상희 ■요리&스타일링&도움말 / 김상영(noda+, 02-3444-9634), 이보라(어시스트)
