제철 대하 제대로 즐기기
대하는 9월부터 다음해 1월까지가 제철이다. 통통하게 살이 오르고 식감이 좋을 뿐 아니라 영양이 풍부한 대하가 가장 맛있는 요즘이다. 고소한 맛과 특유의 풍미로 남녀노소 모두에게 사랑받는 대하는 고단백, 저지방의 당질이 전혀 없는 다이어트 식품. 피로 해소에 효과적인 타우린과 면역력을 길러주는 키틴질이 풍부해 보양식으로도 그만이며 철분이 풍부해 빈혈 예방에도 좋은 영양 식품이다.
대하를 구입할 때는 머리와 다리가 제대로 붙어 있으며 크기가 크고 수염이 몸에 비해 3, 4배 긴 것으로 고를 것. 자연산 대하는 색이 투명한 것이 특징이다. 머리에서 검은 물이 나오거나 꼬리가 검게 변한 것은 피할 것. 제철 대하는 회로 초장에 찍어 먹어도 맛있을 뿐 아니라 소금구이, 찜, 탕이나 국 등 다양하게 요리해 먹을 수 있다. 새우 내장은 쓴맛이 나므로 등 쪽 두 번째 마디에서 이쑤시개를 이용해 내장을 빼낸 뒤 옅은 소금물에 흔들어 씻고 남은 대하는 냉동 보관 후 1개월 이내에 먹도록 한다.
제철 대하로 만든 이색 메뉴
재료
대하 12마리, 라임 1개, 데리야키소스(간장·청주 2큰술씩, 설탕·올리고당 1큰술씩)
만들기
1 대하는 깨끗이 씻어 물기를 뺀 뒤 꼬치에 꽂는다. 2 볼에 분량의 데리야키소스 재료를 넣어 골고루 섞은 뒤 ①의 대하에 고루 발라가며 그릴에 굽는다. 3 구운 대하와 함께 깨끗이 씻어 슬라이스한 라임을 곁들인다.
제철 대하로 만든 이색 메뉴
재료
대하 12마리, 마늘 4톨, 껍질콩·샬롯 8개씩, 아스파라거스 6대, 올리브유 2큰술, 재스민 라이스 2컵, 닭 육수 3컵, 화이트와인 1컵, 소금·후춧가루 약간씩, 갈릭 파우더 1큰술
만들기
1 마늘은 껍질을 벗겨 얇게 슬라이스하고 샬롯은 껍질을 벗겨 반으로 썬다. 2 껍질콩은 깨끗이 씻어 반으로 썰고 아스파라거스는 깨끗이 씻어 3등분한다. 3 끓는 물에 ②의 껍질콩과 아스파라거스를 살짝 데쳐 찬물에 담근 뒤 물기를 뺀다. 4 대하는 깨끗이 씻어 건진다. 5 팬에 올리브유를 두르고 ①의 마늘과 샬롯을 넣어 볶은 뒤 ③의 껍질콩과 아스파라거스를 넣고 살짝 볶는다. 6 ⑤에 ④의 대하와 갈릭 파우더를 넣고 볶다가 재스민 라이스를 넣고 화이트와인을 부어 잘 섞는다. 7 ⑥에 닭 육수를 부어 약한 불에 뭉근히 끓이다가 소금과 후춧가루로 간한 뒤 조린다.
제철 대하로 만든 이색 메뉴
재료
대하 24마리, 양파·청피망·홍피망·달걀 1개씩, 당근 1/2개, 마늘 4톨, 그린 칠리 6개, 튀김가루 1컵, 고추기름 4큰술, 물·식용유 적당량, 소금·후춧가루 약간씩, 소스(간장 2큰술, 청주·올리고당·식초 1큰술씩, 설탕·참기름 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩)
만들기
1 대하는 머리를 떼어내고 껍질을 벗겨 깨끗이 씻어 물기를 뺀 뒤 소금, 후춧가루로 간해 10분간 재운다. 2 양파와 당근은 껍질을 벗겨 잘게 다지고 청피망과 홍피망은 꼭지와 씨를 제거하고 깨끗이 씻어 잘게 다진다. 3 마늘은 껍질을 벗겨 얇게 슬라이스하고 그린 칠리는 깨끗이 씻는다. 4 볼에 튀김가루와 달걀을 넣고 섞어 물을 조금씩 부어가며 걸쭉하게 반죽한다. 5 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 끓으면 ①의 대하를 ④의 반죽에 담가 옷을 입힌 뒤 넣어 바삭하게 튀긴다. 6 팬에 고추기름을 두르고 ③의 마늘과 그린 칠리를 넣고 센 불에 볶은 뒤 ②의 양파와 당근, 청피망, 홍피망을 넣고 좀 더 볶는다. 7 ⑥의 팬에 분량의 소스 재료를 넣고 섞은 뒤 ⑤의 튀긴 새우를 넣어 빠르게 볶아 접시에 담는다.
제철 대하로 만든 이색 메뉴
재료
대하 12마리, 토마토 2개, 양파·청피망 1개씩, 마늘 5톨, 토마토페이스트 6큰술, 닭 육수 4컵, 올리브유·파르메산 치즈가루 2큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩, 월계수 잎 2장, 타라곤(장식용) 2줄기
만들기
1 토마토는 꼭지를 떼어내고 깨끗이 씻어 적당한 크기로 썬다. 2 양파는 껍질을 벗겨 깨끗이 씻은 뒤 굵직하게 썰고 청피망은 꼭지와 씨를 제거한 뒤 굵직하게 썬다. 3 마늘은 껍질을 벗겨 2등분한다. 4 대하는 머리를 떼어내고 껍질을 벗겨 깨끗이 씻는다. 5 냄비에 올리브유를 두르고 ③의 마늘을 넣고 볶다가 ②의 양파와 청피망을 넣어 볶는다. 6 ⑤의 냄비에 토마토페이스트를 넣고 함께 볶은 뒤 닭 육수를 부어 끓인다. 7 ⑥에 ④의 대하와 ①의 토마토, 월계수 잎을 넣고 한소끔 더 끓인 뒤 파르메산 치즈가루를 넣고 소금과 후춧가루로 간해 불을 끈 뒤 그릇에 담고 타라곤으로 장식한다.
제철 대하로 만든 이색 메뉴
재료
대하 12마리, 양파 1개, 청경채 8포기, 호부추 120g, 생면(시판용) 400g, 올리브유 2큰술, 두반장 4큰술, 굴소스·다진 마늘·설탕·참기름 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩
만들기
1 양파는 껍질을 벗겨 얇게 슬라이스하고 대하는 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 2 청경채와 호부추는 흐르는 물에 씻어 적당한 크기로 썬다. 3 생면은 끓는 물에 삶아 찬물에 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 4 팬에 올리브유를 두르고 ①의 양파와 다진 마늘을 넣고 볶다가 두반장과 굴소스, 설탕을 넣고 좀 더 볶는다. 5 ④의 팬에 ①의 대하와 ③의 생면을 넣고 볶다가 ①의 양파와 ②의 청경채, 호부추를 넣어 볶은 뒤 후춧가루와 참기름을 넣고 소금으로 간해 마무리한다.
제철 대하로 만든 이색 메뉴
재료
대하 16마리, 통옥수수 1개, 아스파라거스 8대, 미니 양배추 8개, 버터·올리브유·파르메산 치즈가루 2큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩, 소스(머스터드소스·홀머스터드·아가베시럽 1큰술씩, 마요네즈 1/2큰술, 레몬즙·후춧가루 약간씩)
만들기
1 대하는 깨끗이 씻어 물기를 뺀 뒤 팬에 버터를 넣고 굽는다. 2 통옥수수는 적당한 크기로 썰어 끓는 물에 삶은 뒤 물기를 빼고 버터를 두른 팬에 굽는다. 3 아스파라거스는 길이로 반 갈라 3등분하고 미니 양배추는 반으로 썬 뒤 각각 끓는 물에 살짝 데친다. 4 팬에 올리브유를 두르고 ③의 아스파라거스와 미니 양배추를 넣고 굽다가 소금과 후춧가루로 간한다. 5 볼에 분량의 소스 재료를 넣고 골고루 섞는다. 6 그릇에 ①의 대하, ②의 통옥수수, ④의 아스파라거스와 미니 양배추를 담고 파르메산 치즈가루를 뿌린 뒤 ⑤의 소스를 곁들인다.
■진행 / 이서연(프리랜서) ■사진 / 안진형(프리랜서) ■요리&스타일링 / 박용일(yong style), 남경현(어시스트)
