(8) 집에서 즐기는 이탤리언식 면 요리

이맘때면 후루룩 가볍게 먹을 수 있는 면 요리가 생각나게 마련. 국수, 냉면, 쫄면, 라면 등 대한민국 사람들이 사랑하고 즐겨 먹는 면 요리만 해도 수십 가지이며, 만드는 방법도 간단해 만만한 가정식이라 하겠다. 이탈리아에서도 파스타는 가정집에서 손쉽게 요리해 먹는 메뉴다. 특히 우리네 손칼국수처럼 밀가루를 반죽해 파스타 생면을 직접 뽑아 먹기도 하는데, 식감이 부드러운 것이 특징이다. 아이가 칼국수보다 스파게티를 좋아한다면 파스타 면을 직접 뽑아보는 것은 어떨까. 고추장 양념과도 잘 어울려 이색 메뉴로 즐기기에도 최고다.

국적 불문 국수 찬가
덥거나 비가 오면 면 요리가 생각난다. 쓸쓸할 때 부드러운 면 요리를 먹으면 기분이 좋아지기도 한다. 특히 어려서부터 분식집에 가면 꼭 시키는 메뉴가 있는데 바로 쫄면이다. 분식집에 가면 친구들이 떡볶이와 김밥을 즐길 때 꼬마 김호진은 늘 쫄면을 시켰다. 쫄깃쫄깃한 면발과 새콤달콤한 고추장 양념의 조화는 지금 생각해도 군침이 절로 나온다. 면 요리를 좋아하는 아빠의 식성을 닮아서일까. 딸아이는 가장 좋아하는 요리로 파스타를 꼽는다. 10여 년 전만 해도 파스타는 이탤리언 레스토랑에서나 맛볼 수 있는 요리였지만, 요즘은 집에서 만들어 먹는 가정이 늘고 있다. 실제로 파스타는 칼국수처럼 집에서 만들어 먹기에 무척 좋은 요리다. 4년 전 가정식을 컨셉트로 남산에 샤이야99 레스토랑을 오픈할 때 파스타를 1순위로 메뉴에 올린 이유다.

나와 아내, 아이 모두 칼국수 마니아라 칼국수를 자주 해 먹는다. 집에서는 사골 국물 칼국수를 즐겨 먹는데, 여름이면 제철 채소인 호박과 감자를 함께 넣으면 더욱 맛있다. 칼국수는 멸치 국물을 우려내 만들어도 맛있는데 바지락칼국수, 해물칼국수, 닭칼국수 등 재료에 따라 다양하게 즐길 수 있다. 칼국수를 맛있게 먹기 위해서는 무엇보다 맛있는 김치를 곁들여야 한다. 신맛이 입맛을 돋우는 김장김치도 좋고, 시원한 열무김치나 가볍게 즐기기 좋은 겉절이와 함께 먹어도 맛있다. 이런 나의 입맛에 딱 맞아떨어지는 칼국수집이 있다. 바로 서울 서대문구에 위치한 연희동칼국수다. 사골 국물로 만든 칼국수 메뉴 하나만 판매하지만 십수 년에 지나도록 그 맛이 변치 않아 언제 찾아도 배불리 칼국수 한 그릇을 뚝딱 해치운다. 냉면도 여름에 특히 즐기는 메뉴 중 하나. 살얼음 동동 띄워 먹는 물냉면도 맛있고, 매콤하게 비벼 먹는 회냉면과 비빔냉면도 무더위로 잃은 입맛을 살리기에 충분하다.

사실 면 요리에 대한 이야기는 해도 해도 끝이 없다. 동남아에서 즐기는 쌀국수도 맛있고, 일본의 라멘이나 우동도 두말하면 잔소리다. 단골 맛집부터 맛있게 해 먹는 방법도 무궁무진한 면 요리, 아마 대한민국 남녀노소 누구나 면 요리를 사랑하지 않을까 싶다.

이탤리언식 파스타 입맛대로 즐기기
파스타를 해 먹기 위해서는 마트에 파는 노란 파스타 면이 꼭 필요하다는 생각은 버리자. 집에서 손칼국수를 해 먹을 수 있는 것처럼 파스타 면도 의외로 쉽게 뽑을 수 있다. 파스타 면을 만들기 위해서는 면 뽑는 기계가 있으면 좋은데 요즘은 3, 4만원대의 중국산 기계도 면이 잘 뽑혀 하나쯤 구입하면 유용하다. 면 뽑는 기계가 없어도 상관없다. 손칼국수처럼 밀대로 반죽을 얇게 밀고 칼로 슥슥 썰면 되니까.

우선 파스타 면을 만들기 위해서는 밀가루와 달걀, 올리브유, 소금, 물이 필요하다. 칼국수 면이 부드럽다면 파스타 면은 쫄깃한 식감이 더 강하므로 되직하게 반죽해야 한다. 좀 더 이탤리언식으로 즐기고 싶다면 경질 밀가루인 세몰리나로 반죽한다. 일단 반죽을 했다면 비닐봉투에 담아 냉장고에 30분간 숙성시키고 면 뽑는 기계를 이용해 넓은 면을 만든다. 그리고 취향에 맞게 얇은 면 혹은 두꺼운 면으로 뽑으면 된다.

이렇게 뽑은 파스타 면을 꼭 크림소스나 토마토소스와 곁들일 필요도 없다. 비빔국수처럼 고추장 양념을 넣어 고추장 비빔파스타를 해 먹어도 맛있다. 새콤한 맛을 내기 위해 고추장 양념을 만들 때 식초를 넣게 마련인데, 식초와 함께 오렌지주스를 2큰술 정도 넣으면 더욱 상큼한 고추장 양념을 완성할 수 있다. 반대로 칼국수에 크림소스를 곁들여도 좋다. 칼국수의 부드러운 식감이 크림소스와 무척이나 잘 어울린다. 이때는 칼국수 면이 부드러우므로 소스와 함께 볶기보다 칼국수 면을 삶은 뒤 접시에 담아 먹기 직전 크림소스를 붓는 것이 요령. 고추장 비빔파스타나 칼국수 크림파스타 모두 어떤 채소와 부재료를 넣어도 상관없다. 요리에 정답이 없듯 입맛대로 즐기면 된다.

면 뽑는 기계를 들였다면 면을 A4 용지처럼 얇고 넓게 뽑은 상태에서 라비올리를 만들어도 좋다. 라비올리는 이탤리언식 만두인데, 소가 1작은술 정도만 들어 있어 소가 꽉 찬 우리나라 만두와는 모양새부터 다르다. 하지만 모양은 만들기 나름. 라비올리를 우리네 만두처럼 빚어도 좋고, 만두를 라비올리처럼 만들어도 상관없다. 라비올리를 만들었다면 여름 제철 요리인 편수를 만드는 것은 어떨까? 된장을 푼 멸치 국물을 차게 식혀 시원한 오이와 미역을 함께 넣어도 좋다. 라비올리 속에 들어 있는 치즈가 된장과 의외로 맛이 잘 어울려 무더위를 잊게 해줄 특별 요리로 제격이다.

김호진의 행복 요리 제안

[김호진의 Delicious Life](8) 집에서 즐기는 이탤리언식 면 요리

라비올리 된장 냉국

재료
라비올리 반죽(밀가루 2컵, 달걀 1개, 물 2큰술, 올리브유 1큰술, 소금 약간), 라비올리 소(리코타치즈 3큰술, 표고버섯 200g, 마늘 3톨, 소금·후춧가루 약간씩, 올리브유 적당량), 멸치 국물(파 1대, 양파·무 1/2개씩, 마른 멸치 한 줌, 황태 대가리 1개, 물 600ml), 청양고추 1개, 오이 1/2개, 미역 한 줌, 된장 2큰술, 소금 1큰술, 물 적당량

만들기
1 분량의 라비올리 반죽 재료를 고루 섞어 치댄 뒤 비닐봉투에 담아 냉장고에 30분간 숙성시킨다. 2 멸치 국물 재료 중 물을 냄비에 붓고 끓이다가 나머지 재료를 넣고 한소끔 부르르 끓인 뒤 건더기를 체에 걸러내고 된장을 푼 다음 냉장고에 넣어 차게 식힌다. 3 오이는 얇게 채썰고 청양고추는 잘게 다진다. 미역은 물에 불린 다음 잘게 다진다. 4 라비올리 소 재료 중 표고버섯은 얇게 채썰고 마늘은 편썬다. 5 팬에 올리브유를 두르고 ④의 표고버섯과 마늘을 넣고 볶은 다음 소금, 후춧가루로 간한다. 6 ⑤에 리코타치즈를 넣고 버무린다. 7 면 뽑는 기계에 ①의 반죽을 2, 3회 정도 넣어 얇고 넓은 면을 만든다. 면 뽑는 기계가 없다면 밀대로 얇게 민다. 8 ⑦의 반죽을 A4 크기로 2장 만든 뒤 1장 위에 ⑥의 라비올리 소를 5cm 간격으로 1작은술씩 떠 올린다. 9 ⑧의 소와 소 사이의 면 위에 물로 선을 그은 다음 나머지 1장의 면으로 덮는다. 10 ⑨의 물을 묻힌 부위가 잘 붙도록 손으로 꾹꾹 누른 뒤 칼로 썰고 라비올리 가장자리를 포크 끝으로 꾹꾹 눌러 모양을 만든다. 11 끓는 물에 소금 1큰술을 넣은 뒤 ⑩의 라비올리를 넣고 삶아 떠오르면 건진다. 12 그릇에 ⑪의 라비올리, ③의 오이와 청양고추, 미역을 담고 ②의 된장 냉국물을 붓는다.

Tip 면이나 라비올리를 삶을 때 물의 양을 넉넉히 부어야 맛있게 익힐 수 있다.

고추장 비빔파스타

재료
파스타 면 반죽(밀가루 2컵, 달걀 1개, 물 2큰술, 올리브유 1큰술, 소금 약간), 양배추 1/8개, 오이·양파·브로콜리 1/2개씩, 당근 1/3개, 삶은 달걀 1개, 물 적당량, 소금 1큰술, 양념장(고추장·식초·오렌지주스·설탕 2큰술씩, 고춧가루·다진 마늘·다진 파·참기름·올리고당 1큰술씩)

만들기
1 분량의 파스타 면 반죽 재료를 고루 섞어 치댄 뒤 비닐봉투에 담아 냉장고에 30분간 숙성시킨다. 2 볼에 분량의 양념장 재료를 넣고 고루 섞는다. 3 양배추, 오이, 당근은 얇게 채썰고 양파는 얇게 슬라이스하고 브로콜리는 데친 뒤 작은 송이로 나눈다. 삶은 달걀은 4등분한다. 4 면 뽑는 기계에 ①의 반죽을 넣어 파스타 면을 뽑는다. 5 끓는 물에 소금 1큰술을 넣은 뒤 ④의 파스타 면을 넣고 면이 익을 때까지 삶은 다음 체에 밭쳐 물기를 제거한다. 6 ②의 양념장에 ⑤의 파스타 면과 ③의 양배추, 당근, 양파를 넣고 고루 섞어 접시에 담고 ③의 오이와 브로콜리, 달걀을 고명으로 얹는다.

칼국수 크림파스타

재료
칼국수 생면 200g, 베이컨 40g, 양파 1/2개, 새송이버섯 2개, 시금치 한 줌, 생크림·우유 250ml씩, 마늘 5톨, 올리브유 3큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 물 적당량

만들기
1 베이컨은 3cm 폭으로 썰고 양파는 잘게 다진다. 새송이버섯은 적당한 크기로 썰고 마늘은 얇게 저민다. 2 팬에 올리브유를 두르고 ①의 베이컨을 넣고 볶다가 마늘-양파 순으로 넣어 한 번 더 볶는다. 3 ②에 생크림과 우유를 붓고 부르르 끓어오르면 ①의 새송이버섯과 시금치를 넣고 소금, 후춧가루로 간해 크림소스를 완성한다. 4 끓는 물에 소금 1큰술을 넣은 뒤 칼국수 생면을 넣고 삶은 뒤 체에 밭쳐 물기를 제거한 다음 그릇에 담는다. 5 ④의 칼국수 면에 ③의 크림소스를 끼얹는다.

■진행 / 이서연 기자 ■글&요리 / 김호진 ■사진 / 신채영(신채영스튜디오) ■헤어&메이크업 / 이순철, 지미(순수 청담설레임점, 02-518-6221) ■패션 스타일리스트 / 문진아, 이나영(어시스턴트) ■푸드 스타일리스트 / 김상영(noda+, 02-3444-9634), 조유미(어시스턴트)