가을 제철 생선과 해산물로 입맛 돋운 이색요리

어떤 음식이든 제철 재료가 신선하고 맛있지만 유독 ‘국내산’과 ‘제철’을 따지게 되는 생선과 해산물. 통통하게 살이 올라 한창 맛있는 가을 제철 생선과 해산물로 입맛 돋우는 이색 요리를 만들었다.

지금이 한창! 물오른 해산물
1 가자미 10~12월이 제철인 가자미는 씹는 맛이 좋아 구이, 조림, 회, 찜 등으로 다양하게 사용되는 생선. 꼬들꼬들하게 건조시켜 무쳐 먹기도 한다. 비늘을 말끔히 제거하고 내장이 터지지 않도록 손질하는 것이 중요하다. 2 고등어 EPA와 DHA가 풍부해 성장기 아이들과 수험생에게 좋은 식품. 동맥경화, 뇌졸중을 예방하는 효과도 있다. 자반, 조림, 튀김뿐 아니라 통조림 등으로 즐길 수 있다. 3 도미 가을부터 3월까지가 제철인 도미는 지방이 적고 단백질이 풍부해 회복기 환자, 다이어트를 하는 여성에게 좋은 생선이다. 또 비타민 B₁이 다량 함유돼 피로 해소 효과가 좋은 것으로 알려졌다. 찜, 구이, 조림, 스테이크 등의 요리에 쓰인다. 4 새우 동서양에서 모두 사랑받는 새우에는 칼슘과 단백질, 각종 비타민이 풍부하게 함유돼 있으며 골다공증 예방에도 효과적이다. 특히 새우에 함유된 타우린은 콜레스테롤 수치를 낮춰줄 뿐 아니라 피로 해소, 노화 방지에도 효과가 있다. 튀김, 찜, 볶음 등 다양한 요리에 활용할 수 있다. 5 홍합 껍데기에서 윤기가 나고 비린내가 나지 않는 것이 신선한 홍합. 칼슘, 인, 철분 등이 풍부하게 함유됐으며 열량과 지방 함량이 낮다. 탕으로 끓여 먹거나 국, 찌개, 찜, 샐러드 등의 재료로도 많이 쓰이는데, 삶은 다음 말려서 두고두고 사용하기도 한다. 6 꽃게 지방이 적고 단백질 함량이 높은 꽃게는 소화가 잘되고 다이어트에도 효과가 있을 뿐 아니라 담백한 맛으로 남녀노소 누구에게나 인기 있다. 구입할 때는 다리가 잘 붙어 있는지, 배가 단단하고 살이 꽉 찼는지, 탄력, 냄새 등을 꼼꼼히 살펴본다. 하루 이상 보관할 때는 랩으로 싸서 냉동할 것.

생선 기초 손질법
1 칼로 비늘의 반대 방향으로 긁어서 비늘을 깨끗이 없앤다.
2 등과 배의 지느러미는 가위로 잘라낸다.
3 생선 대가리를 썰어내고 내장, 알, 곤이 등을 살살 떼어낸다.
4 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤 적당한 크기로 썬다.

Tip 생선 비린내 없애는 재료
1 맥주 먹다 남은 맥주에 10분 정도 생선을 담가두면 비린내를 없앨 수 있다. 2 된장 조림 요리를 할 때 양념장에 된장 1~2작은술을 넣으면 비린내가 없어진다. 3 카레가루 생선구이를 할 때 카레가루를 살짝 뿌리면 비린내를 없애줄 뿐 아니라 풍미와 식감이 좋아진다. 아이를 위한 생선 요리를 할 때 활용하면 좋은 방법. 4 레몬즙 생선을 구울 때 레몬즙이나 라임즙을 뿌리면 비린내가 말끔히 사라진다.

레몬소스를 곁들인 대구 스테이크

재료
대구 2마리, 라임 2개, 화이트와인 4큰술, 다진 타임 1작은술, 올리브유 적당량, 소금·후춧가루 약간씩, 레몬소스(올리브유 1/4컵, 레몬즙·올리고당 2큰술씩, 레몬주스·레몬 필러 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩)

만들기
1 대구는 머리와 지느러미, 내장을 제거해 깨끗이 씻은 뒤 3장 포 뜨기로 살을 바른다. 2 ①의 대구에 다진 타임, 소금, 후춧가루를 뿌려 재운다. 3 달군 팬에 올리브유를 두르고 ②의 대구를 올려 센 불에 굽다가 화이트와인을 넣어 향을 낸다. 4 라임은 깨끗이 씻어 반으로 썬 뒤 올리브유를 두른 팬에 굽는다. 5 볼에 분량의 레몬소스 재료를 넣고 고루 섞은 뒤 ③의 대구와 ④의 구운 라임에 곁들인다.

새우 꽃게 검보

재료
새우 20마리, 꽃게 2마리, 빨강 파프리카·노랑 파프리카·양파 1개씩, 셀러리 2대, 밀가루 8큰술, 다진 오크라·다진 차빌·식용유 4큰술씩, 물 5컵, 닭 육수 4컵, 토마토소스 1컵, 파프리카가루(혹은 고춧가루)·다진 마늘 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 새우는 깨끗이 씻어 머리와 껍질, 내장을 제거하고 머리와 껍질은 따로 남겨둔다. 2 냄비에 분량의 물을 붓고 ①의 새우 머리와 껍질을 넣어 푹 끓인 다음 체에 밭쳐 국물만 준비한다. 3 꽃게는 솔로 문질러 깨끗이 씻는다. 4 팬에 식용유를 두르고 밀가루를 넣어 중간 불에 볶아 브라운 루를 만든다. 5 색깔별 파프리카는 꼭지와 씨를 제거한 다음 1cm 폭으로 채썬다. 6 셀러리는 2cm 길이로 썰고 양파는 껍질을 벗겨 1cm 폭으로 채썬다. 7 냄비에 닭 육수와 ②의 새우 국물을 붓고 ④의 브라운 루를 넣어 잘 섞이도록 푼 다음 ⑤, ⑥의 채소와 토마토소스, 다진 오크라, 다진 마늘을 넣고 약한 불에 1시간 정도 푹 끓인다. 8 ⑦에 ①의 새우와 ③의 꽃게를 넣고 소금과 후춧가루로 간한 뒤 파프리카가루를 뿌리고 한소끔 끓인 다음 다진 차빌을 곁들인다.

모둠 채소 고등어구이

재료
고등어 1마리, 미니 당근(노란색·보라색) 6개, 샬롯 8개, 맥주 1컵, 레몬즙 4큰술, 올리브유 적당량, 굵은소금·소금 약간씩

만들기
1 고등어는 머리와 지느러미를 제거하고 몸통을 반으로 갈라 내장을 제거한 다음 깨끗이 씻는다. 2 ①의 고등어를 맥주에 10분 정도 담갔다가 물에 살짝 흔들어 씻는다. 3 ②의 고등어에 굵은소금을 뿌려 그릴에 굽는다. 레몬즙을 뿌리면서 구우면 비린내를 없앨 수 있다. 4 미니 당근은 깨끗이 씻고 샬롯은 껍질을 벗겨 반으로 썬다. 5 팬에 올리브유를 두르고 ④의 미니 당근과 샬롯을 넣고 노릇하게 구워 소금으로 간한 다음 ③의 고등어구이에 곁들인다.

가자미 스파이시 커리

재료
가자미 2마리, 감자 2개, 당근·양파 1개씩, 청주·그린 커리 페이스트 4큰술씩, 닭 육수 4컵, 코코넛밀크 1컵, 채썬 생강 1작은술, 올리브유 적당량, 소금·후춧가루·레드페퍼 약간씩

만들기
1 가자미는 머리와 내장을 제거하고 깨끗이 씻은 다음 청주를 뿌려 비린내를 제거한다. 2 김이 오른 찜통에 ①의 가자미를 넣고 채썬 생강을 올려 10분 정도 찐 다음 가자미 살만 바른다. 3 감자와 당근, 양파는 껍질을 벗겨 한 입 크기로 썬다. 4 냄비에 올리브유를 두르고 ②의 감자와 당근을 넣고 볶다가 양파를 넣어 다시 한번 볶은 뒤 소금, 후춧가루로 간한다. 5 ④의 냄비에 그린 커리 페이스트를 넣고 볶다가 닭 육수를 붓고 약한 불에 푹 끓인다. 6 ⑤의 냄비에 ②의 가자미와 코코넛밀크를 넣고 다시 한번 끓여 조린 다음 레드페퍼를 뿌린다.

도미 퀴노아샐러드

재료
도미 1마리, 퀴노아 1과 1/2컵, 토마토 8개, 미니 오이 4개, 옥수수 1개, 화이트와인·라임즙·레몬즙·버터 2큰술씩, 설탕 1작은술, 소금 약간, 물 적당량, 소스(플레인 요거트 1/2컵, 꿀·레몬즙·올리브유 1큰술씩, 머스터드·홀그레인머스터드 1/2큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩)

만들기
1 도미는 머리와 지느러미, 내장을 제거하고 3장 포 뜨기로 살을 바른 다음 화이트와인과 라임즙, 소금을 뿌려 10분 정도 재운다. 2 김이 오른 찜통에 ①의 도미를 넣고 찐 다음 식혀서 적당한 크기로 썬다. 3 퀴노아는 끓는 물에 삶아 체에 받쳐 식힌다. 4 토마토는 깨끗이 씻어 1/4등분하고 옥수수는 적당한 길이로 썬 뒤 버터를 두른 팬에 노릇하게 굽는다. 5 미니 오이는 필러로 얇게 저며 볼에 담고 물과 레몬즙, 설탕을 넣어 10분간 재운 다음 건져 물기를 뺀다. 6 준비한 재료를 접시에 가지런히 담고 분량의 소스 재료를 섞어 곁들인다.

레몬 펜넬 홍합 브레이징

재료
그린 홍합 600g, 마늘 4톨, 레몬 1개, 세이지 2줄기, 펜넬 1/2개, 화이트와인 1/2컵, 물 1/4컵, 올리브유 적당량, 소금·레드페퍼 약간씩

만들기
1 그린 홍합은 수염을 떼고 솔로 껍데기를 문질러서 깨끗이 씻는다. 2 마늘은 껍질을 벗겨 얇게 저미고 펜넬은 얇고 길게 썬다. 3 세이지는 적당한 길이로 썰고 레몬은 동그란 모양을 살려 얇게 슬라이스한다. 4 팬에 올리브유를 두르고 ②의 마늘과 펜넬을 넣고 살짝 볶는다. 5 오븐 팬에 ④의 마늘과 펜넬, ①의 그린 홍합, ③의 세이지와 레몬을 올리고 화이트와인과 물을 부은 뒤 뚜껑을 덮어 165℃로 예열한 오븐에 30분 정도 익힌 다음 소금과 레드페퍼로 간한다.

마카로니 꽃게 샌드위치

재료
게살 160g, 마카로니 1/2컵, 차빌 2줄기, 통식빵 1/2개, 라임즙 2큰술, 소스(마요네즈 4큰술, 다진 삶은 달걀노른자 1개 분량, 크림치즈 1큰술, 올리고당 1/2큰술, 레몬즙 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩)

만들기
1 게살에 라임즙을 뿌려 비린내를 없앤다. 2 마카로니는 끓는 물에 10~12분간 삶고 차빌은 깨끗이 씻어 물기를 제거한 다음 잘게 다진다. 3 볼에 ①의 게살, ②의 마카로니와 차빌을 담고 분량의 소스 재료를 넣어 고루 섞는다. 4 통식빵은 3cm 폭으로 썬 뒤 2등분하고 옆면에 칼집을 만든 다음 ③의 재료를 넣는다.

■기획 / 이은선 기자 ■진행 / 조연우(프리랜서) ■사진 / 장태규(프리랜서) ■요리&스타일링 / 박용일(yong style), 남경현(어시스턴트)