겨울에 더욱 맛있는 해산물 요리

매서운 바람으로 몸이 한껏 움츠러지는 요즘, 뜨끈한 해물탕 한 그릇이면 추위는 금세 잊힌다. 해산물은 영양은 풍부하고 칼로리가 낮아 활동량이 적은 겨울에 즐기기에 최고다. 파티에 차려낼 더욱 특별한 요리가 필요하다면 해산물을 이용한 이탤리언 요리에 도전해보자. 간단하게 만들어도 물오른 해산물이 풍미를 돋워줄 뿐 아니라 식재료의 특별함이 보는 눈을 즐겁게 만들어준다. 의외로 만들기 쉬우면서도 식탁을 풍성하게 해줄 이탤리언식 해산물 요리를 공개한다. 김호진의 맛있는 이야기, 그 마지막 주제는 바로 해산물 요리다.

알면 알수록 빠져드는 해산물의 매력
추운 겨울이 오면 바닷가에는 해산물이 풍년을 이룬다. 1년 내내 계절에 따라 해산물이 산해진미를 이루지만 겨울에 먹는 해산물은 속이 꽉 차고 맛이 올라 날것으로 즐기기에도 부족함이 없다. 또 가격까지 저렴하니 마음껏 먹어도 부담 없는 겨울철 최고의 식재료라 할 수 있다. 어떤 재료와도 맛이 잘 어울리고 조리법 또한 다양해 무궁무진하게 요리할 수 있다. 간단하게 구워먹을 수도 있고, 쪄먹는 것은 물론 조림으로 즐기기에도 그만인 것이 해산물이다.

하지만 요리를 하면서 다양한 재료를 접하다 보니 진짜 좋은 해산물은 날것으로 먹는 것이 제일 맛있다는 것을 알게 됐다. 낙지나 오징어를 회로 먹는 것은 말할 것도 없고, 해삼이나 멍게, 보리새우, 석화까지 날것으로 맛볼 때 그 쫀득한 식감과 감칠맛은 생각만 해도 입 안에 군침이 돌게 만든다. 얼마 전 촬영차 서해안에 갔는데, 한 음식점 주인이 큰 조개를 까서 회로 내줬다. 입 안의 혀를 부드럽게 감싸는 연한 조갯살의 맛은 지금도 잊지 못한다.

해산물의 또 다른 매력은 직접 잡아먹을 수 있다는 점이다. 해녀처럼 바닷속에 들어가지 않더라도 갯벌에서 꼬막을 직접 캐서 먹을 수도 있고, 바위에 붙은 소라를 따서 먹을 수도 있다. 시골 바닷가에 가면 작은 배를 빌려 섬으로 갈 수 있는데, 배 주인이 며칠 전 바다에 던져놓은 그물을 걷어 올리면 새우, 낙지, 게 등 다양한 해산물을 배 위에서 즐길 수도 있다. 몇 년 전, 친한 동생들과 제주도에 가서 낮 동안 제주 특산물인 보말을 땄는데, 그 양이 많아서 손질할 엄두가 나지 않았다. 푹 삶은 다음 동생들에게 내용물을 까놓으면 맛있는 국을 끓여주겠다고 말하니 밤새 보말 한 사발을 손질해놓아 아침에 맛있게 보말국을 끓여줬던 추억도 있다.

어려서 어머니는 다양한 종류의 해산물을 밥상에 올려놓으셨는데, 바닷가재를 찜통에 쪄서 그 살을 발라 핫소스에 찍어 먹던 기억은 지금도 생생하다. 한 호텔 뷔페 레스토랑에서 킹크랩을 처음 먹었을 때는 우리나라 영덕대게와 또 다른 식감에 놀라기도 했다. 사실 어려서는 해산물 중 하나인 조개를 먹지 않았다. 이상하게도 내가 먹는 조개 안에는 모래가 가득 들어 있었기 때문이다. 그래서 늘 맑고 시원한 국물만 떠먹었는데, 요즘은 해감을 잘 시켜서인지 시중에 판매되는 조개에는 모래가 별로 들어 있지 않다. 내 입맛을 닮은 딸아이도 조개를 비롯한 해산물 요리를 무척이나 즐겨 먹는다.

지금 우리 집 냉장고 안에는 꼬막과 도루묵이 있다. 요리 프로그램 촬영차 바닷가를 자주 찾는데, 추운 갯벌이나 바다 위에서 해산물을 건져올리는 작업을 하는 사람들을 보면, 쉽게 즐기는 해산물이 알고 보면 이분들의 노력 덕분이구나, 하는 생각이 든다. 이분들이 정성스럽게 잡아준 해산물이 내일 아침 밥상에 도루묵찌개와 꼬막무침으로 올라올 것을 생각하니 기분이 절로 좋아진다. 겨울에는 거두절미하고 맛좋은 해산물이 최고의 식재료라 하겠다.

이탤리언식으로 즐기는 해산물 요리
우리나라는 삼면이 바다로 둘러싸여 해산물의 종류가 무척이나 풍부하다. 때문에 해산물 요리도 발달했는데, 이런 지역적 특색은 이탈리아와 매우 비슷하다. 이탤리언 요리가 흔해진 요즘은 쉽게 해산물을 넣은 스파게티나 리소토, 샐러드를 접할 수 있는데, 이탈리아에서는 튀김이나 수프, 찜뿐 아니라 그라탱으로도 해산물을 즐기니 그 조리법만 해도 무궁무진하다.

특이한 것은 우리나라 사람들이 문어의 탱글탱글하고 쫄깃한 식감을 좋아한다면, 이탈리아 사람들은 문어의 부드러운 식감을 선호해 푹 삶는다는 점이다. 얼마 전 한 레스토랑에서 이탤리언 요리사가 삶은 문어와 감자를 먹기 좋은 크기로 썬 뒤 올리브유, 레몬즙, 디종 머스터드를 약간 넣고 샐러드를 만들어줬는데, 간단한 재료지만 무척 맛있게 즐겼다. 이탈리아에서 즐기는 지중해식 샐러드인 문어 감자샐러드로 올리브유에 간장과 레몬즙, 꿀을 넣고 버무려도 맛있다. 여기에 기호에 따라 매콤한 고추를 썰어 넣거나 고춧가루 1큰술을 넣으면 좀 더 한국적인 맛으로 변할 것이고, 올리브를 넣는다면 이탤리언 특별 요리로 손색없다.

집에 바지락이나 새우, 오징어 등 해산물이 있다면 의외로 간단하게 해산물 스파게티를 즐길 수 있다. 토마토나 크림 스파게티는 재료 준비에 부담을 느낄 수 있으므로 올리브유와 마늘만 있으면 즐길 수 있는 알리오올리오 스파게티를 약간 변형해보는 것이다. 올리브유에 슬라이스한 마늘을 볶고 삶은 스파게티 면과 바지락을 비롯한 해산물을 넣는데, 바지락 국물이 스파게티의 맛을 더욱 풍성하게 해준다. 보통 해산물 스파게티에는 화이트와인을 한 국자 넣지만 없다면 맛술을 조금 넣고 면 삶은 물로 대신해도 좋다. 완성된 스파게티 위에 파슬리가루나 그라나파다노 치즈가루를 뿌려주는데, 쪽파를 송송 썰어 넣어도 상관없다.

술자리가 많은 연말을 대비해 초간단 홍합찜도 기억해두자. 이탈리아에서는 홍합찜을 토마토소스로 볶거나 토마토를 함께 넣어 찌는데, 토마토 없이도 맛있는 홍합찜을 만들 수 있다. 우선 올리브유에 슬라이스한 마늘과 다진 양파를 볶아 향을 낸 다음 홍합을 넣고 화이트와인과 청양고추를 넣으면 끝이다. 시원한 홍합 국물 맛이 일품이라 바게트를 준비해 찍어 먹어도 맛있을 뿐 아니라 스파게티 면을 넣어 볶아 먹어도 좋다. 홍합과 항상 짝꿍을 이루는 토마토를 넣어도 물론 좋다. 우리나라에서는 물을 충분히 넣어 홍합탕으로 즐기는데, 찜으로 즐기면 더 진한 홍합의 향기를 음미할 수 있을 것이다.

김호진의 행복 요리 제안

[김호진의 Delicious Life]겨울에 더욱 맛있는 해산물 요리

문어 감자샐러드

재료
삶은 문어 다리·감자(큰 것)·청고추·홍고추 1개씩, 송송 썬 쪽파 1큰술, 드레싱(간장·올리브유 2큰술씩, 레몬즙·꿀 1큰술씩, 소금·후춧가루 조금씩)

만들기
1 삶은 문어 다리는 2~3cm 길이로 썰고 감자는 삶아서 식힌 다음 2×2cm 크기로 깍둑썬다. 2 청고추와 홍고추는 씨를 빼고 얇게 채썬다. 3 작은 볼에 분량의 드레싱 재료를 넣고 고루 섞는다. 4 다른 볼에 ①의 문어와 감자, ②의 청고추, 홍고추를 넣고 ③의 드레싱으로 잘 버무린 뒤 그릇에 담아 송송 썬 쪽파를 뿌린다.

해산물 파스타

재료
중새우 8마리, 오징어(몸통 부위) 1마리, 바지락·스파게티 면 200g씩, 마늘 8톨, 마른 고추 3개, 올리브유 4큰술, 송송 썬 쪽파 1큰술, 화이트와인 50ml, 그라나파다노 치즈·소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 끓는 물에 스파게티 면을 7분간 삶는다. 2 중새우는 깨끗이 손질한 뒤 찜기에 넣어 찌고 바지락은 해감해 씻는다. 오징어는 몸통 부위만 준비해 손질한 뒤 끓는 물에 데친 다음 링 모양을 살려 1cm 폭으로 썬다. 3 마늘은 얇게 슬라이스하고 마른 고추는 반 갈라 씨를 털어낸 뒤 2cm 폭으로 썬다. 4 팬에 올리브유를 두르고 ③의 마늘을 넣고 볶다가 마늘 향이 배면 ①의 스파게티 면과 ②의 중새우, 바지락, 오징어, ③의 마른 고추를 넣어 달달 볶는다. 5 ④에 화이트와인을 붓고 한소끔 끓인 뒤 소금과 후춧가루로 간한다. 6 접시에 ⑤의 스파게티를 담고 송송 썬 쪽파를 뿌린 뒤 그라나파다노 치즈를 강판에 갈아 뿌린다.

홍합찜

재료
홍합 500g, 양파 1개, 마늘 5톨, 청고추·홍고추 3개씩, 화이트와인 150ml, 올리브유 5큰술

만들기
1 홍합은 불순물을 모두 제거하고 솔로 깨끗이 문질러 씻는다. 2 양파는 잘게 다지고 마늘과 청고추, 홍고추는 슬라이스한다. 3 팬에 올리브유를 두르고 ②의 마늘과 다진 양파를 넣어 볶는다. 4 ③에 홍합을 넣고 볶은 다음 홍합 입이 벌어지기 시작하면 화이트와인을 붓고 ②의 청고추, 홍고추를 넣어 끓인다.

■진행 / 이서연 기자 ■글&요리 / 김호진 ■사진 / 신채영(신채영스튜디오) ■장소 협찬 / 비하인드 옐로우 (02-3443-8488) ■헤어&메이크업 / 이순철, 지미(순수 청담설레임점, 02-518-6221) ■패션 스타일리스트 / 문진아, 이나영(어시스턴트) ■푸드 스타일리스트 / 형님(형님st.)