속까지 시원해지는 물김치&냉국

더운 여름, 밥상에서 빼놓을 수 없는 메뉴. 무더위를 잊게 해주는 속 시원한 물김치와 냉국을 좀더 색다르게 즐겨보자.

간편하게 만들어서 후루룩~ 물김치
여름철 입맛을 돋우기에 제격인 물김치는 재료에 따라 종류가 매우 다양하다. 맑은 젓갈과 마늘, 생강, 홍고추 등을 갈아서 김치 국물을 만든 뒤 고추, 쪽파, 배 등을 넣어 맛을 더한다. 제철 재료로 만들면 더욱 신선하고 맛있다.

비트 양배추 물김치

재료
비트 50g, 무 100g, 양배추 1/6통, 미나리 5줄기, 쪽파 3줄기, 양파장아찌 2개, 양파 1개, 마늘 3톨, 생강 1쪽, 설탕 1큰술, 물 2L, 천일염 약간

만들기
1 비트와 무는 나박썰어 찬물에 담가둔다. 양배추도 나박썰고 미나리와 쪽파는 4cm 길이로 썬다. 2 양파장아찌와 마늘, 생강은 편썰고 양파는 강판에 간다. 3 물에 천일염을 약간 넣고 분량의 설탕을 넣고 녹여 소금물을 만든다. 4 밀폐 용기에 ①, ②의 재료를 담고 ③의 물을 부어 고루 섞은 뒤 실온에 반나절에서 하루 정도 숙성시킨 다음 냉장실에서 2~3일간 익힌다.

수박 물김치

재료
수박 1/2통, 배추 1/4통, 배 1/4개, 미나리 3줄기, 쪽파 2줄기, 마늘 4톨, 생강 1쪽, 천일염 적당량, 매실청 2큰술, 물 2L, 찹쌀풀(찹쌀가루 2큰술, 물 1/2컵)

만들기
1 수박은 껍질과 과육을 분리한 뒤 껍질은 얇게 저며 나박썰고 배추도 나박썬 다음 수박껍질과 배추에 천일염을 뿌려 절인다. 2 수박 과육은 2×2cm 정도 크기의 주사위 모양으로 썬다. 3 배는 껍질을 벗겨 채썰고 미나리와 쪽파는 3cm 길이로 썬다. 마늘은 채썰고 생강은 즙을 낸다. 4 냄비에 찹쌀풀 재료를 넣고 잘 저어가며 끓여 식힌다.
5 물에 천일염을 약간 넣고 녹여 소금물을 만든다. 6 ①의 수박껍질과 배추에 ④의 찹쌀풀을 붓고 ⑤의 소금물과 매실청, ③의 마늘, 생강즙, 배, 미나리, 쪽파를 넣어 고루 섞는다. 7 밀폐 용기에 ⑥을 담고 ②의 수박 과육을 넣는다.

더덕 연근 열무 물김치

재료
열무·얼갈이배추 300g씩, 더덕 3개, 연근·양파 1/2개씩, 당근 1/3개, 쪽파 4~5줄기, 뉴슈거 1/2작은술, 양념(홍고추 2개, 마늘 10톨, 생강 1/4쪽, 양파(중간 크기) 1개, 배 1/2개)

만들기
1 믹서에 분량의 양념 재료를 넣고 곱게 간다. 2 열무와 얼갈이배추는 씻어 먹기 좋은 크기로 썰어 ①의 양념과 뉴슈거로 가볍게 버무려둔다. 3 더덕은 껍질을 벗기고 편썰어 자근자근 두들겨 펼치고 연근은 얇게 편썬다. 양파와 당근은 채썰고 쪽파는 다른 재료와 길이를 맞춰 썬다. 4 밀폐 용기에 ②의 열무와 얼갈이배추를 담고 그 위에 ③의 더덕과 연근, 양파, 당근, 쪽파를 올려 실온에 반나절에서 하루 정도 숙성시킨 뒤 국물이 생기면 냉장실에 3~4일간 뒀다가 먹는다.

찜통더위 물리치는 냉국
냉국은 옛 문헌에 등장할 만큼 오랜 역사를 지닌 음식. 조선시대에는 청량감을 주는 시원한 음식이라는 의미의 ‘창국’이라고 불렸다. 시원하고 새콤달콤한 맛이 일품인데 다시마, 더덕, 머위, 톳 등 다양한 재료로 만들 수 있다.

파프리카 묵냉국

재료
삼색 파프리카 1/2개씩, 풋고추·홍고추 1개씩, 청포묵 1/2모, 양념(국간장 2작은술, 고춧가루 1/2작은술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘·식초·깨소금·참기름 1작은술씩), 국물(멸치 다시마 국물 4컵, 까나리액젓·식초·설탕 2큰술씩, 소금 약간)

만들기
1 삼색 파프리카와 풋고추, 홍고추는 4cm 길이로 곱게 채썬다.
2 청포묵은 길이 4cm, 두께 1cm로 채썰어 끓는 물에 살짝 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 뺀다. 3 볼에 소금을 제외한 분량의 국물 재료를 넣고 고루 섞은 뒤 소금으로 간하고 냉장고에 넣어 차갑게 보관한다. 4 볼에 분량의 양념 재료를 넣고 고루 섞는다. 5 다른 볼에 ①의 파프리카와 풋고추, 홍고추, ②의 청포묵을 담고 ④의 양념을 넣고 섞은 뒤 ③의 차가운 국물을 붓는다.

열무김치 오이냉국

재료
열무 물김치 1컵, 오이 1/2개, 미나리 3줄기, 쪽파 2줄기, 다시마 국물 200ml, 방울토마토 2개, 참기름 1큰술, 소금 약간, 양념(액젓·식초·매실청 1큰술씩, 고춧가루 1/2큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘·깨소금 1작은술씩, 후춧가루 약간)

만들기
1 볼에 분량의 양념 재료를 넣고 고루 섞은 뒤 다시마 국물을 붓고 섞는다. 부족한 간은 소금으로 하고 냉동실에서 살얼음이 생기도록 얼린다. 2 열무 물김치는 먹기 좋은 크기로 썰고 오이는 3~4cm 길이로 곱게 채썬다. 3 미나리와 쪽파는 3~4cm 길이로 썰고 방울토마토는 2등분한다. 4 그릇에 ②, ③의 미나리와 쪽파를 넣고 ①의 국물을 붓는다. 참기름을 넣고 섞은 다음 방울토마토를 얹는다.

꼬시래기 오이지 냉국

재료
꼬시래기 한 줌, 오이지·청양고추·홍고추 1개씩, 참치액젓 1과 1/2작은술, 생수 2와 1/2컵, 고춧가루 약간

만들기
1 꼬시래기는 찬물에 여러 번 헹궈 소금기를 없앤 뒤 끓는 물에 10초 정도 살짝 데친다. 푸릇한 색감이 올라오면 바로 건져 찬물에 헹군다. 2 오이지는 둥근 모양을 살려 얇게 편썰고 청양고추와 홍고추는 반으로 갈라 씨를 제거한 뒤 송송 썬다. 3 생수와 참치액젓을 고루 섞는다. 4 그릇에 ②의 오이지와 ①의 꼬시래기를 담고 ③의 국물을 부은 뒤 ②의 청양고추와 홍고추를 올린다. 취향에 따라 고춧가루를 살짝 뿌려 먹어도 맛있다.

■진행 / 조연우(프리랜서) ■사진 / 장태규(프리랜서) ■요리&스타일링 / 김상영(noda+, 02-3444-9634), 최지현·이빛나리(어시스턴트)