서해안에서 즐긴 해산물 파티

요리의 기본은 좋은 식재료를 고르는 것. 김호진과 2명의 셰프가 별미 식재료를 찾아 해산물의 보고인 갯벌이 펼쳐진 서해안으로 훌쩍 여행을 떠났다. 요리하는 세 남자는 직접 채취한 싱싱한 해산물로 음식을 만들 생각에 떠나기 전부터 흥분을 감추지 못했다. 바닷가에서 짭조름한 바람을 맞으며 우정을 나눈 세 남자의 이야기가 지금 시작된다.

해산물 요리의 매력
바다는 사람들에게 많은 것을 선물해준다. 여름철 뜨거운 도심을 피해 쉴 수 있는 휴식처가 돼주기도 하고 다양한 해양 스포츠를 즐길 수 있는 장이 되기도 한다. 무엇보다 맛있는 해산물을 정성스럽게 키워내 사람들에게 선물해준다는 게 가장 고맙다. 해산물의 감칠맛을 상상하면 저절로 군침이 돈다. 평소 영양이 풍부하고 조리법에 따라 변화무쌍한 맛을 자랑하는 해산물로 요리하는 걸 좋아하는데, 자연이 주는 오묘한 색감과 독특한 모습을 관찰하는 재미도 쏠쏠하다.

같은 어종이라도 산란 시기에 따라 풍미가 다르기 때문에 계절별로 제맛이 드는 때를 기다려야 한다. 때문에 계절에 따라 제철 해산물을 찾아 짧은 여행을 떠날 때면 무척 흥분된다. 싱싱한 해산물은 살짝 데쳐 먹거나 그대로 구워 먹는 게 으뜸이다. 게다가 아름다운 수평선을 바라보며 파도소리가 철썩철썩 들리는 곳에 자리를 잡으면 맛은 배가된다.

서해안에서 해산물을 직접 채집하는 해루질
가만히 앉아 있어도 땀이 주르륵 흐르는 요즘, 도심을 떠나 바다로 향할 궁리를 했다. 어느 쪽 바다로 갈까 망설이다 얼마 전 친구가 서해안에서 해루질이라는 독특한 체험을 하고 왔다는 이야기가 생각났다. 해루질이란 예전부터 조수간만의 차가 심한 서해안에서 물이 빠지는 사리 때 등불이나 횃불을 들고 나가 갯벌에 갇힌 어패류를 잡는 전통 어로 방식이다. 이를 체험해볼 겸 2명의 셰프를 초대해 서해안으로 떠났다. 파트너는 다이닝 레스토랑 JW라운지의 황하늘 셰프와 롤링힐스 호텔 블루 사파이어 레스토랑의 최재정 총괄 셰프다.

서울에서 차로 2시간 30분을 달려 충남 태안군 안면도 근처에 위치한 황도라는 작은 섬에 도착했다. 황도는 섬 한 바퀴를 도는 데 천천히 걸어서 1시간이면 충분한 곳으로 한적하고 목가적인 어촌의 아름다운 풍광과 그림 같은 펜션이 유명하다. 무엇보다 썰물 때 거대한 갯벌이 펼쳐져 해루질하기에 더없이 좋다. 해루질은 본래 야간에 하는 소일거리라 초저녁에 도착해 해가 지길 기다렸다. 저녁 8시에서 새벽 2시 사이, 날짜에 따라 물 빠지는 시간이 다르므로 갯벌을 방문하기 전 해루질이 가능한 시간을 반드시 확인해야 한다. 음력 15일에 가까울수록 물이 많이 빠지고 달빛이 밝아 해루질하기에 수월하다. 해루질 가이드로 황도에 위치한 뜰앞바다펜션 주인이 나섰다. 그는 이곳에서 태어나고 자란 황도 토박이다.

“30여 년 전, 제가 어렸을 때도 해루질을 했던 기억이 있어요. 사리비나 옥수수대로 횃불을 만들어 물 빠진 갯벌에 나갔죠. 바닷물이 빠져나갈 때 미처 따라 나가지 못한 물고기와 갯벌에 살고 있는 어패류를 주워오곤 했죠.”

설명을 충분히 듣고 갯벌이 펼쳐진 바닷가로 나섰다. 장화와 장갑을 끼고 해루질에 필요한 LED 조명, 집게, 뜰채 등을 챙겼다. 해루질에 필요한 기본 장비는 모두 대여가 가능한데, 장화 속 발을 보호하기 위한 두껍고 목이 긴 양말과 직접 잡은 해산물을 신선하게 보관할 아이스박스는 따로 준비하면 좋다. 또 청정 구역인 갯벌에는 벌레가 많으니 뿌리는 모기약은 필수다. 깜깜해진 갯벌에서 한 손에는 조명, 한 손에는 집게를 들고 해산물을 찾아 나서기 시작했다. 바위 위에 붙은 참소라가 발에 채여 깜짝 놀랐다. 참고로 6cm 이하의 꽃게와 4cm 이하의 소라, 피조개, 작은 물고기는 다시 놓아주는 게 생태계와 어촌을 위한 예의다.

함께 온 두 셰프도 눈에 불을 켜고 갯벌을 샅샅이 훑고 다녔다. 땅이 파여 물이 자작하게 고인 곳에는 미처 빠져나가지 못한 물고기가 없는지 살피는 것이 매우 재밌다. 운이 좋아 길을 잃은 광어, 참돔, 감성돔을 발견하면 절로 신이 났다. 보물찾기를 하는 어린아이가 된 기분이랄까. “우아!” 하는 소리가 나는 곳으로 뛰어가 보니 역시 해루질 베테랑인 펜션 주인이 낙지를 잡아 올렸다. 때를 잘 맞추면 ‘물 반 게 반’이 된다는 진귀한 광경을 직접 보지 못해 아쉬웠지만, 1시간 30분 정도 부지런히 집게질을 한 결과, 양동이에 참소라와 꽃게를 가득 담아올 수 있었다. 모두의 얼굴에 어린아이 같은 미소가 가득했다.

Info 해루질 가이드, 뜰앞바다펜션
충남 태안군 안면도 옆 작은 섬 황도에 위치한 그림 같은 펜션으로 바다 바로 앞에 자리해 객실에서 환상적인 일몰을 감상할 수 있다. 더불어 황도 토박이인 주인의 안내에 따라 해루질을 경험할 수 있다는 장점도 있다. 주로 밤에 이뤄지는 해루질은 전문 가이드가 없으면 갯벌에서 길을 잃어 큰 사고로 이어질 수 있으므로 반드시 전문 업체의 안내를 받을 것. 뜰앞바다펜션의 해루질 체험 비용은 1인 3만5,000원, 중학생 이하는 2만5,000원이다.
주소 충남 태안군 안면읍 황도리 64-33 문의 010-8277-8251, blog.naver.com/yjd1407

야외에서 펼쳐진 세 남자의 해산물 파티
늦은 밤까지 해루질을 한 다음날 아침. 요리 좀 한다는 세 남자는 경기도 화성에 위치한 롤링힐스 호텔에서 해산물 파티를 펼쳤다. 지난밤 해루질로 갓 잡은 해산물을 바닷물과 얼음을 채운 아이스박스에 보관했더니 하루가 지나도 신선했다. 호텔 1층의 블루 사파이어 레스토랑 야외 테라스에 자리한 바비큐존에 모여 저마다 자신 있게 요리를 하나씩 해나가기 시작했다. 우선 살이 통통하게 오른 꽃게와 조개를 넣고 두반장 해산물 스파게티를 만들었다. 두반장은 매콤한 사천식 요리에 많이 쓰는 중국식 소스인데 마파두부에 넣는 소스로 잘 알려져 있다. 어떤 요리에 넣어도 감칠맛을 높여주는 마법의 소스로 매콤한 반찬을 만들 때 살짝 넣으면 밥도둑이 따로 없다. 때문에 가족이나 친구들과 야외로 떠날 때 두반장소스를 챙기면 매우 유용하다.

바다에서 잡은 싱싱한 해산물을 손질한 뒤 스파게티 면에 두반장과 굴소스로 양념을 하니 10분 만에 매콤하면서도 감칠맛 나는 아시아풍 퓨전 스파게티가 탄생했다. 접시에 올리자마자 게 눈 감추듯 사라진 두반장 해산물 스파게티를 황하늘 셰프와 최재정 셰프는 남녀노소 구별 없이 누구나 좋아할 만한 맛이라며 극찬했다.

황하늘 셰프는 해산물이 듬뿍 들어간 파에야를 준비했다. 파에야는 해산물에 올리브유를 두르고 뭉근하게 익히는 스페인 전통 밥 요리인데, 오래 끓이면 끓일수록 해산물에서 나온 국물이 밥에 스며들어 맛있다. 또 어떤 재료든 첨가할 수 있어 다양한 맛의 파에야를 즐길 수 있다. 황 셰프표 파에야 맛의 비결은 바로 샤프란. 세계에서 가장 비싼 향신료로 알려진 샤프란은 생선 요리에 잘 어울려 해산물 파에야의 풍미를 더욱 돋워준다. 이런 이유로 그는 서울에서 샤프란을 직접 준비해오는 치밀함을 보이기도 했다. 파에야 팬 안에 스며든 해산물의 맛과 향이 어제 발을 담갔던 바다에서 비롯된 것이라 생각하니 기분이 묘했다. 오래 기다리긴 했지만 널찍한 파에야 팬 주위에 둘러 앉아 도란도란 얘기를 나누며 덜어 먹는 그 맛은 당분간 잊을 수 없을 듯하다.

마지막으로 최재정 셰프는 땀을 뻘뻘 흘리며 해루질하느라 고생한 친구들을 위해 깐풍장어와 복어탕수를 요리했다. 장어와 복어는 기력을 북돋우고 체력을 보충하는 여름 보양식의 대표 식재료. 전문점에서 구이나 지리로만 먹는다는 편견을 깨고 온 가족이 즐기기 좋게 깐풍기소스를 이용한 깐풍장어, 탕수육소스를 이용한 복어탕수를 선보였다. 베테랑 셰프답게 양념에 듬뿍 묻힌 튀김옷의 식감이 바삭바삭하게 잘 살아 있었는데, 여기에 시원한 맥주 한 캔과 수다를 곁들이니 식탁에 활기가 돌았다. 롤링힐스 호텔의 푸른 잔디밭에서 즐긴 야외 해산물 파티는 더운 줄도 모르고 계속됐다.

Info 롤링힐스 호텔에서 즐기는 여름 보양식
외관 리뉴얼을 통해 10월 초 새로운 모습으로 거듭날 롤링힐스 호텔은 경기도 화성시에 자리한, 아름다운 자연과 컨템퍼러리 아트 작품에 둘러싸인 호텔이다. 1층에 위치한 레스토랑 블루 사파이어에서 8월 31일까지 여름 건강 보양식을 주제로 한 특선 디너 뷔페를 선보인다. 성인 6만5,000원, 소인 3만1,000원의 가격(세금·봉사료 포함)에 수삼말이 냉채, 임자수탕, 동충하초 영양밥, 깐풍장어, 복어탕수 등 더위에 지친 심신을 달래줄 음식을 마음껏 맛볼 수 있다.
주소 경기도 화성시 시청로 290 문의 031-268-1000

해산물 파에야

재료
낙지 2마리, 모시조개 10개, 그린홍합·닭봉 8개씩, 새우 10마리, 베이컨 5장, 다진 마늘 2큰술, 양파 1/4개, 청피망·홍피망 1/2개씩, 청양고추·레몬 3개씩, 그린빈스 5개, 토마토 1개, 파프리카 시즈닝 1/2큰술, 쌀 1컵, 화이트와인 30ml, 샤프란 1핀치(엄지와 검지로 한 번 집은 정도), 물 250ml, 방울토마토 12개, 이탤리언 파슬리 1/2줄기, 월계수 잎 2장, 레몬 3개, 올리브유 3큰술, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 낙지는 손질한 뒤 1마리는 형태를 유지한 채 칼집을 내고 나머지 1마리는 먹기 좋은 크기로 썬다. 2 모시조개와 그린홍합은 해감하고 새우는 내장을 제거한 뒤 껍질을 벗겨 손질한다. 3 양파와 청피망, 홍피망, 청양고추, 그린빈스, 토마토는 1.5×1.5cm 크기로 썬다. 4 베이컨은 1cm 폭으로 썰고 닭봉은 소금과 후춧가루로 밑간해 바비큐 그릴에 초벌구이한다. 5 올리브유를 두른 팬에 다진 마늘을 넣고 ④의 닭봉과 베이컨을 넣어 볶다가 ①의 썰어놓은 낙지 1마리, ②의 손질한 모시조개 5개와 새우 5마리, ③의 채소, 소금과 후춧가루, 파프리카 시즈닝을 넣고 한 번 더 볶는다. 6 ⑤의 모시조개가 입을 벌리면 쌀을 넣어 쌀알이 살짝 투명해질 때까지 볶다가 화이트와인을 부어 잡내를 없앤다. 7 냄비에 분량의 물을 부어 끓기 시작하면 샤프란을 넣어 중간 불에 우린 다음 ⑥의 팬에 붓고 월계수 잎을 넣어 20분간 끓인다. 8 ⑦의 팬에 남은 새우와 모시조개, 그린홍합, 칼집을 넣은 낙지 1마리, 방울토마토를 얹은 뒤 뚜껑을 덮어 10분간 익힌다. 9 레몬은 웨지 모양으로 썰어 ⑧의 팬 위에 얹고 이탤리언 파슬리를 올려 완성한다.

복어탕수

재료
손질한 복어 200g, 청피망·홍피망·파인애플·양파·당근 10g씩, 레몬 5g, 정종 10ml, 녹말물 50g, 식용유 적당량, 탕수소스(물 80ml, 설탕 60g, 식초 18ml, 진간장 2ml, 녹말물 10ml)

만들기
1 냄비에 녹말물을 제외한 분량의 탕수소스 재료를 넣고 끓인다. 소스가 끓기 시작하면 3분 정도 뒤에 녹말물을 넣어 농도를 조절한다. 2 복어는 살을 3cm 길이로 썰어 정종을 뿌린 뒤 4시간 정도 냉장고에서 숙성한다. 3 ②의 복어는 물기를 제거한 뒤 녹말물을 입혀 180℃의 식용유에 튀긴다. 4 청피망과 홍피망, 파인애플은 2×2cm 크기로 썰고 양파와 당근은 슬라이스한다. 5 팬에 ①의 탕수소스를 붓고 ④의 채소-③의 복어튀김 순으로 넣어 30초 정도 볶는다.

Tip 복어는 독이 있으므로 반드시 전문가가 손질한 것으로 준비하는데, 인터넷 쇼핑몰에서도 구입 가능하다.

깐풍장어

재료

민물장어 200g, 청피망·홍피망·양파·마른 고추·레몬 10g씩, 마늘 3g, 녹말물 50ml, 고추기름 10ml, 식용유 적당량, 깐풍소스(진간장 50ml, 식초 40ml, 닭 육수 30ml, 설탕 50g, 페페론치니 20g, 후춧가루 10g)

만들기

1 냄비에 분량의 깐풍소스 재료를 넣고 끓인다. 소스가 끓기 시작하면 불을 줄여 2분 정도 조린다. 2 손질한 민물장어는 2.5cm 길이로 썬다. 3 ②의 민물장어에 녹말물을 입혀 180℃의 식용유에 넣고 튀긴다. 4 청피망과 홍피망, 양파는 한 입 크기로 썬다. 5 팬에 식용유를 두르고 마른 고추를 넣고 볶다가 ④의 채소를 넣어 볶는다. 6 ⑤의 팬에 ③의 튀긴 장어를 넣고 ①의 소스를 조금씩 부으며 센 불에 볶다가 고추기름을 넣어 완성한다.

두반장 해산물 스파게티

재료
스파게티 면 160g, 바지락 400g, 꽃게 1마리, 녹말가루 3큰술, 양파 1/2개, 마늘 5톨, 청양고추 1개, 청주·올리브유 2큰술씩, 두반장소스 1큰술, 굴소스 1/2큰술, 식용유 적당량, 후춧가루 약간

만들기
1 바지락은 해감하고 꽃게는 손질한 뒤 청주 1큰술을 뿌려둔다. 2 ①의 꽃게에 녹말가루를 고루 묻힌다. 3 180℃의 식용유에 ②의 꽃게를 넣고 4분간 튀긴다. 4 양파와 마늘은 슬라이스하고 청양고추는 송송 썬다. 5 끓는 물에 스파게티 면을 넣고 7~8분간 삶는다. 6 팬에 올리브유를 두르고 ④의 마늘을 넣어 볶다가 양파와 청양고추를 넣고 다시 한 번 볶는다. 7 ⑥의 팬에 ①의 바지락과 청주 1큰술을 넣고 센 불에 1분 동안 볶다가 ⑤의 스파게티 삶은 물 150ml를 넣은 뒤 뚜껑을 덮고 중간 불에 바글바글 끓인다. 8 ⑦의 팬에 ③의 튀긴 꽃게와 ⑤의 스파게티 면, 두반장소스와 굴소스를 넣고 중간 불에 약 2분간 끓인 뒤 후춧가루를 뿌린다.

Tip 김호진식 두반장 해산물 스파게티에 사용된 중화 두반장은 사천식 칠리소스로 대두와 고추를 주원료로 만들어 향이 일품이다. 고추 양념이 들어가는 고기 요리나 해물탕 양념, 각종 볶음 요리 등에 칼칼하고 매콤한 맛을 낼 때 사용하면 좋다. 신선한 굴 추출물로 만든 굴소스는 독특한 향과 달콤한 맛으로 요리의 풍미를 맛깔스럽게 업그레이드시킨다. 볶음 요리, 조림, 무침 등 진한 맛을 더할 때 사용하기 좋다. 중화 두반장 3,100원·프리미엄 굴소스 6,500원, 이금기소스.

■기획 / 이서연 기자 ■진행 / 김윤정(프리랜서) ■사진 / 신채영(신채영스튜디오) ■장소 협찬 / 뜰앞바다펜션(010-8277-8251), 롤링힐스 호텔(031-268-1000) ■제품 협찬 / 라코스테(02-3447-7701), 세인트제임스(02-3446-7725), 시리즈(02-3447-7701), 신일산업(1577-6667), 이금기소스(080-433-8888), 지미 테일러(02-517-0071), 티에르(02-543-5231) 하이네켄코리아(02-2192-7696), A/X(02-3447-7701), AD HOC(02-543-5231), RST by resurrection(02-543-5231), S.T. Dupont(02-3446-7725) ■헤어&메이크업 / 해인, 권선영(오블리쥬, 02-518-8532) ■패션 스타일리스트 / 장성희