윤기 자르르~ 밥이 맛있는 계절
쌀, 제대로 고르기 유백색의 광택이 있고 통통하며 쌀알의 형태가 균일한 것이 좋은 쌀. 또 냄새를 맡아 묵은내가 나지 않는 것을 고르고 손으로 살짝 눌러봤을 때 쉽게 부서지지 않는 것이 좋다. 포장이 돼 있다면 도정 날짜가 최대한 구입일과 가까운 것을 고른다.
쌀 씻고 불리기 볼에 쌀을 담고 물을 가득 부은 뒤 휘휘 저어 첫 물은 재빨리 버려야 쌀에 묻어 있던 쌀겨 냄새나 먼지가 쌀에 흡수되지 않고 떨어진다. 또 현미는 백미보다 첫 물을 재빨리 흡수하는 성질이 있으므로 첫 물은 수돗물보다 정수나 생수로 하는 것이 좋다. 현미밥에서 소독약 냄새가 나는 것은 쌀을 수돗물로 씻었기 때문이다. 첫 물을 버린 다음에는 손바닥으로 부드럽게 문질러주듯이 씻은 뒤 쌀이 비칠 정도의 맑은 물이 나올 때까지 4~5회 헹궈야 밥에서 쌀 냄새가 나지 않고 윤기가 난다. 잘 씻은 쌀은 물을 넉넉히 붓고 30분 정도 불려야 쌀에 물이 흡수돼 소화가 잘 이뤄진다. 불린 쌀은 더 이상 담가두면 조직이 물러지고 단맛이 빠지므로 체에 밭쳐 수분을 뺀 뒤 밥을 짓는다.
밥 짓기 밥물은 보통 쌀의 1.2배 정도 잡는 것이 가장 좋다. 전기밭솥이나 냄비, 뚝배기, 가마솥은 1.2배 정도가 적당하고 손등 정도의 높이로 가늠하면 된다. 압력솥의 경우에는 물의 양을 일반 솥보다는 적게 1.1배 정도 잡아야 질지 않게 밥을 지을 수 있다. 냄비 밥은 센 불에 10분 내외로 가열하면 끓어 넘치려고 하는데 이때 중간 불로 줄여 5분 정도 더 끓이고 밥물이 잦아들면 약한 불로 10분 정도 뜸을 들인 뒤 아래위를 고루 섞어 불을 끄고 5분 정도 뒤에 밥을 푸면 맛이 있다. 돌솥이나 가마솥은 무거운 뚜껑이 김을 가둬 찰기가 있고 윤기가 흐르는 밥을 만드는데, 이를 집에서 하려면 밥물이 넘쳐 실패하는 경우가 많다. 밥물이 끓어오르기 시작하면 불을 최대한 줄이거나 끓어 넘치려고 할 때 뚜껑을 열어 고루 섞어준 뒤 밥물을 잦히고 약한 불에 뜸을 들인다.
윤기 자르르~ 밥이 맛있는 계절
재료
쌀 2컵, 연근 1/2개, 은행 2큰술, 율무 1/4컵, 다시마 국물 2와 1/2컵, 들기름 2작은술
만들기
1 쌀은 씻어 30분 정도 불린 뒤 체에 밭쳐두고 율무는 씻어 3~4시간 정도 불려 체에 밭친다. 2 연근은 껍질을 벗기고 0.3cm 두께로 동글동글하게 썰어 찬물에 담가 녹말기를 뺀 뒤 들기름에 살살 버무린다. 3 은행은 끓는 물에 데쳐 속껍질을 벗긴다. 4 솥에 ①의 쌀과 율무, ②의 연근, ③의 은행을 고루 섞어 안치고 다시마 국물을 부어 밥을 짓는다.
Tip 연근을 들기름에 살짝 버무리면 연근 특유의 냄새를 없애고 잡곡밥의 거칠고 푸석한 식감을 부드럽게 하는 데 도움이 된다.
윤기 자르르~ 밥이 맛있는 계절
재료
쌀 2컵, 조갯살 1/2컵(100g), 콩나물 300g, 생강 1/2쪽, 청주 2큰술, 물 3컵, 소금 약간, 조갯살 밑간(참기름·다진 파·다진 마늘 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩), 양념장(간장·송송 썬 실파 4큰술씩, 잘게 부순 김 2장 분량, 참기름·깨소금 1큰술씩)
만들기
1 쌀은 씻어 30분 정도 불린 뒤 체에 밭친다. 2 조갯살은 깨끗이 손질한 뒤 생강, 청주, 소금을 넣은 물에 데쳐 식힌 뒤 밑간 재료로 버무려둔다. 조갯살 데친 물은 면포에 밭쳐 식힌다. 3 콩나물은 씻어 지저분한 꼬리 끝만 다듬어 준비한다. 4 밥솥에 ①의 쌀과 ③의 콩나물을 고루 섞어 안치고 ②의 조갯살 데친 물을 부어 밥을 짓는다. 5 ④를 뜸 들일 때 ②의 밑간한 조갯살을 넣고 충분히 뜸을 들인 뒤 양념장을 곁들인다.
Tip 해물을 넣고 밥을 지을 때 해물에 밑간을 하면 비린 맛을 잡고 밥에 감칠맛을 더한다.
윤기 자르르~ 밥이 맛있는 계절
재료
쌀 2컵, 생표고버섯 3개, 양송이버섯 5~6개, 새송이버섯 1개, 애느타리버섯 1/2팩(100g), 팽이버섯 1봉지, 다시마 국물 2와 1/4컵, 양념장(쪽파 4뿌리, 고춧가루·깨소금 1큰술씩, 간장 4큰술, 참기름 2큰술)
만들기
1 쌀은 씻어 30분 정도 불린 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 2 생표고버섯은 밑동을 썰어낸 뒤 굵직하게 채썰고 양송이버섯은 모양을 살려 슬라이스한다. 3 새송이버섯은 밑동을 다듬어 동그란 모양으로 썰고 애느타리버섯과 팽이버섯은 밑동을 썰어낸 뒤 가닥을 나눈다. 4 솥에 ①의 쌀과 ②, ③의 버섯을 고루 섞어 안치고 다시마 국물을 부어 밥을 짓는다. 5 양념장 재료 중 쪽파는 송송 썰고 나머지 분량의 재료와 섞어 양념장을 만든 뒤 ④의 밥에 곁들인다.
Tip 버섯이 익으며 수분이 나오므로 밥물을 적게 잡는다.
윤기 자르르~ 밥이 맛있는 계절
재료
쌀 2컵, 조 1/4컵, 고구마 2개, 신김치 2줄기(80g), 물 2와 1/2컵
만들기
1 쌀은 씻어서 30분쯤 불린 뒤 체에 밭쳐 물기를 빼고 조는 씻어 체에 밭친다. 2 고구마는 솔로 문질러 씻어 껍질을 벗긴 뒤 0.7cm 두께로 동그랗게 썰어 찬물에 담가 녹말기를 빼고 건진다. 3 신김치는 양념을 털어내고 굵게 채썬다. 4 솥에 ①의 쌀과 조, ②의 고구마, ③의 신김치를 고루 섞어 안치고 물을 부어 밥을 짓는다.
Tip 고구마를 넣고 밥을 지을 때 고구마가 설익으면 까맣게 변색되므로 처음부터 넣고 충분히 익힌다.
윤기 자르르~ 밥이 맛있는 계절
재료
쌀 2컵, 렌틸콩 1/3컵, 감자 1개, 물 2와 1/2컵, 소금 약간
만들기
1 쌀은 씻어 30분 정도 불린 뒤 체에 밭쳐두고 렌틸콩은 씻어 체에 밭친다. 2 감자는 껍질을 벗기고 한 입 크기로 세모지게 썰어 찬물에 담가뒀다가 체에 밭친다.
3 솥에 ①의 쌀과 렌틸콩, ②의 감자를 고루 섞어 안치고 물을 부은 뒤 소금으로 살짝 간해 밥을 짓는다.
Tip 밥을 지을 때 소금을 약간 넣으면 렌틸콩과 감자의 구수한 맛을 살릴 수 있다.
■진행 / 이진주 기자 ■사진 / 송미성(프리랜서) ■요리 / 김영빈(수랏간), 김은선(어시스턴트)
