정호균 셰프의 지중해식 집밥
“매주 2회 이상 레스토랑 신을 촬영하는데 하루도 빠지지 않고 현장에 나와 배우들의 요리하는 모습, 완성된 요리 등을 꼼꼼하게 점검했어요. 하루에 3~4시간 자며 바쁘게 살았죠.”
다행히 드라마는 인기리에 종영했고 비스트로 누와 바 림도 성업 중이다. 드라마의 인기와 함께 정 셰프에 대한 관심이 높아진 만큼 레스토랑은 늘 손님으로 가득하다.
“드라마를 통해 레스토랑이 알려지는 것도 의미 있는 일이겠지만 촬영을 하며 맺은 인연에 더 감사해요. 허민수 셰프 역의 강기영씨는 촬영 전부터 레스토랑으로 찾아와 저에게 요리를 배웠는데 성격이 비슷해 금방 친해졌어요. 손재주가 있는 조정석씨와 요리에 관심 많은 노력파 박보영씨도 촬영을 하며 친해졌지요.”
요리에 관해서는 도전을 겁내지 않고 즐기는 정 셰프는 바쁜 일정 속에서도 한식풍 지중해식 집밥 메뉴를 담은 요리책 「정호균의 서래마을 지중해식 집밥」을 출간했다.
“지중해식이라고 하면 뭔가 특별할 거라 생각하잖아요. 신선한 식재료를 사용해 자연 그대로의 맛을 추구하는 음식이라는 걸 책을 통해 알리고 싶었어요. 주변에서 쉽게 구할 수 있는 식재료로 부담 없이 만들 수 있는 레시피를 담았지요.”
남성적인 외모와는 달리 해산물과 채소로 만든 담백한 음식을 좋아한다는 정 셰프. 실제 그가 운영하는 레스토랑에서도 무거운 드레싱보다는 발사믹소스, 소금, 후춧가루, 간장 등으로 가볍게 간을 해 테이블에 올린다. 만드는 과정 역시 복잡하고 어려운 것보다는 누구나 쉽게 따라 할 수 있을 정도의 간결함을 추구한다. 책을 통해 제철 생선과 채소 등으로 만든 요리, 기름기를 빼서 담백하고 건강하게 먹을 수 있는 고기 요리 등 평소 정 셰프가 추구하는 색다른 요리를 만나볼 수 있다. 비주얼에서 눈길을 끄는 슈렉 파스타와 피사의 시금치탑, 배우 박보영과 조정석이 만들었던 루콜라 피자 등 르지우의 인기 메뉴이자 드라마 속에서 선보였던 메뉴도 볼 수 있으니 ‘오 나의 귀신님’ 애청자였다면 더욱 반가울 것이다.
정 셰프는 추석 연휴에 방송 예정인 파일럿 프로그램 KBS ‘세계미식대전’에 한국 대표로 출연해 다양한 국가의 셰프들과 대결을 펼칠 예정이라고 하니 앞으로 그의 활약이 더욱 기대된다.
정호균 셰프의 지중해식 집밥
재료
시판 훈제 통삼겹살 150g, 대파 흰 부분 (15cm) 1대, 로즈메리 4줄기, 으깬 안초비·다진 양파·다진 피클·다진 할라피뇨 1/2작은술씩, 스리라차 칠리소스 3큰술, 올리브유 적당량
만들기
1 팬에 올리브유를 살짝 두르고 로즈메리를 넣어 향을 낸다. 2 ①에 시판 훈제 통삼겹살을 넣고 앞뒤로 뒤집어 가며 노릇하게 굽는다. 이때 대파도 통으로 넣어 같이 익힌다. 3 ②의 훈제 통삼겹살이 노르스름하게 구워지면 먹기 좋은 크기로 썰어 ①의 로즈메리, ②의 대파와 함께 유산지에 넣어 감싼 뒤 180℃로 예열한 오븐에 10분간 굽는다. 4 볼에 으깬 안초비, 다진 양파, 다진 피클, 다진 할라피뇨, 스리라차 칠리소스를 넣고 잘 섞어 ③의 훈제 통삼겹살에 곁들인다.
Tip 고기를 유산지에 넣어 조리하면 수분 손실이 적어 촉촉하고 부드럽다.
정호균 셰프의 지중해식 집밥
재료
시금치 1/2단, 리코타치즈 50g, 파르메산치즈 10g, 생크림 1큰술, 올리브유 적당량, 소금 약간
만들기
1 시금치는 뿌리 부분을 썰어내고 깨끗이 손질한 뒤 올리브유를 두른 팬에 볶는다. 2 ①에 생크림을 넣고 소금으로 간한다. 3 접시에 적당한 크기의 몰드를 놓고 ②의 시금치-리코타치즈 순으로 쌓은 뒤 몰드를 빼고 파르메산치즈를 뿌린다.
Tip 가정에서는 몰드를 사용하지 않고 접시에 시금치와 리코타치즈 등을 담아 간편하게 즐길 수 있다.
정호균 셰프의 지중해식 집밥
재료
광어 100g, 방울토마토 10개, 달걀 1개, 양파 1/4개, 쿠스쿠스 1컵, 밀가루·소금 약간씩, 발사믹소스·식용유 적당량
만들기
1 광어는 얇게 포를 떠서 소금으로 밑간한다. 2 ①의 광어에 밀가루-달걀물-쿠스쿠스 순으로 옷을 입혀 식용유를 두른 팬에 노릇하게 굽는다. 3 방울토마토는 4등분하고 양파는 슬라이스한 뒤 찬물에 담가 아린 맛을 뺀다. 4 ③의 방울토마토는 발사믹소스에 버무려 접시에 담고 ③의 양파와 ②의 구운 광어를 함께 담는다.
Tip 흰 살 생선이면 종류에 상관없이 사용할 수 있으며 명절에 사용하고 남은 동태전을 활용해도 좋다.
정호균 셰프의 지중해식 집밥
재료
자숙 문어 200g, 밥 1공기, 돌나물 한 줌, 다진 케이퍼·홀스래디시·유자 폰즈소스 1작은술씩, 참기름·발사믹소스 적당량
만들기
1 그릇에 밥과 돌나물을 넣고 참기름을 살짝 뿌린다. 2 손질한 자숙 문어는 압력밥솥에 넣어 20분간 삶은 뒤 먹기 좋은 크기로 썬다. 3 마른 팬에 ②의 자숙 문어와 발사믹소스를 넣고 약한 불에 조린다. 4 ①의 밥 위에 ③의 문어와 다진 케이퍼, 홀스래디시, 유자 폰즈소스를 넣어 비벼 먹는다.
Tip 삶아서 판매하는 시판 문어를 사용하면 더욱 간편하게 만들 수 있다.
정호균 셰프의 지중해식 집밥
반찬이 필요 없는 집밥 메뉴부터 한식풍 지중해 반찬까지, 누구나 쉽게 따라 할 수 있는 건강한 지중해식 메뉴를 친절하게 소개한다. 음식 사진을 정호균 셰프가 스마트폰으로 직접 촬영해 보는 재미를 더했다. 정호균 저 / 세상풍경
■진행 / 이진주 기자 ■사진 / 송미성(프리랜서) ■요리&스타일링 / 정호균
