이연복 셰프, 중화요리를 말하다 ②

1 중식 대가의 요리 오이 새우 완자탕
진한 국물에 표고버섯과 오이, 죽순을 넉넉하게 넣어 느끼하지 않고 상큼하다. 부드러운 새우완자는 시원한 국물과 잘 어울려 쌀쌀한 날씨에 만들어 먹기 좋다.

재료
새우살 400g, 달걀흰자 1개 분량, 오이·죽순 1/2개씩, 표고버섯 3개, 닭 육수 500ml, 전분·소금 약간씩

만들기
1 새우살은 묽은 소금물에 살짝 씻어 건져 물기를 뺀 뒤 곱게 다진다.
2 ①의 새우살에 달걀흰자와 전분을 넣고 잘 섞어 한 입 크기의 완자를 빚는다.
3 오이는 깨끗하게 씻어 반달 모양으로 썰고 죽순과 표고버섯도 손질해 오이와 비슷한 크기로 썬다.
4 냄비에 닭 육수를 부은 뒤 소금을 약간 넣고 간해 끓인다.
5 ④의 국물에 ②의 완자를 넣고 끓으면 ③의 오이와 죽순, 표고버섯을 넣고 한 번 더 끓인다.

이연복 셰프의 Tip 닭 육수에 시판 치킨스톡 분말을 가미하면 좀 더 진한 육수 맛을 낼 수 있습니다.

2 중식 대가의 요리 양배추 삼겹살볶음
아삭한 양배추와 고소한 삼겹살을 센 불에 볶아 고기의 육즙과 채소의 식감이 잘 어우러졌다. 고소한 풍미와 짭조름한 맛이 밥반찬은 물론 술안주로도 제격이다.


재료
양배추 1/8통, 삼겹살 300g, 대파 5cm,
표고버섯·청피망·홍피망·죽순 1/2개씩, 다진 마늘·다진 생강·굴소스 2큰술씩, 설탕·춘장 1/2큰술씩, 건고추 약간, 고추기름(라유) 적당량

만들기
1 양배추와 삼겹살은 한 입 크기로 썬다.
2 대파는 송송 썰고 표고버섯, 청피망, 홍피망, 죽순은 먹기 좋은 크기로 썬다.
3 달군 팬에 고추기름을 두르고 ②의 대파, 다진 마늘, 다진 생강, 건고추를 넣고 볶다가 향이 우러나면 ①의 삼겹살을 넣고 볶는다.
4 ③의 삼겹살에서 고기 기름이 우러나면 ①의 양배추, ②의 표고버섯, 청피망, 홍피망, 죽순을 넣고 볶는다.
5 ④에 굴소스, 설탕, 춘장을 넣고 빠르게 볶은 뒤 접시에 담는다.

이연복 셰프의 Tip 가정에서는 화력이 약해 볶는 과정에서 물이 나올 수 있는데 이때는 전분을 살짝 풀어 넣어주면 물기 없이 볶을 수 있습니다.

3 중식 대가의 요리 게살 볶음밥
보슬보슬 잘 볶은 밥에 달걀, 대파, 탱탱한 게살이 큼지막하게 들어가 먹음직스럽다. 밥알 하나까지 살아 있는 감각적인 볶음밥의 식감을 느낄 수 있다.

재료
게살 적당량, 밥 200g, 달걀 1개, 대파 5cm, 소금 약간, 굴소스·식용유 적당량씩

만들기
1 게살은 게를 삶아 살만 발라내거나 시판 제품을 준비하고 대파는 송송 썬다.
2 식용유를 두른 팬에 달걀을 넣고 달달 볶다가 ①의 송송 썬 대파와 밥을 넣고 달달 볶는다.
3 ②에 ①의 게살을 넣고 소금, 굴소스로 간해 가볍게 볶는다.

이연복 셰프의 Tip 시판되는 게살마다 간의 정도가 달라 소금이나 굴소스를 넣었다가 자칫 소태가 되는 경우가 있어요. 조리 전 게살 맛을 본 뒤 입맛에 맞게 간을 하면 실패 없이 맛있는 볶음밥을 만들 수 있습니다.

■진행 / 이진주 기자 ■사진 / 송미성(프리랜서) ■요리 / 이연복 ■푸드 스타일리스트 / 메이(www.maystable.com), 주현진·안주희·장가윤(어시스턴트)