따뜻하고 온화한 지중해 지역이 원산지인 펜넬은 인도, 일본, 중국 등에도 분포돼 있다. 특유의 청량하고 개운한 향으로 고기 요리나 생선 요리에 즐겨 사용하며, 고기 누린내를 없애주고 산뜻한 풍미를 더해 ‘고기를 위한 허브’라 불리기도 한다. 펜넬은 양파처럼 겹겹이 쌓여 있는 새하얀 구근 부분을 요리에 사용하는데, 그 위로 자라난 녹색의 솜털 같은 잎은 샐러드나 요리에 허브처럼 활용한다.
청량한 향을 간직한 펜넬
펜넬의 푸른 잎 부위를 물에 적신 키친타월이나 젖은 신문으로 잘 감싸 냉장실에 넣으면 1주일 정도 보관이 가능하다. 갈변되기 쉬우므로 썰어서 물에 담가두거나 레몬즙을 살짝 뿌리면 변색을 방지할 수 있다.
2 손질법
펜넬은 써는 방향에 따라 식감이 조금씩 다른데, 모양을 살려 세로로 썰면 좀 더 아삭한 식감을 느낄 수 있어 익혀서 하는 요리에 어울린다. 펜넬을 가로로 썰면 부드러운 식감을 느낄 수 있어 샐러드나 고기 요리에 곁들일 때 적합하다.
3 활용법
생선 요리를 할 때 펜넬 잎을 다져 넣으면 비린내를 제거하고 요리의 풍미를 살려준다. 고기 요리에 넣으면 고기의 기름기를 중화시켜줘 보다 건강하고 맛있게 즐길 수 있다. 펜넬의 아삭한 식감과 특유의 향을 그대로 맛보고 싶다면 가급적 얇게 슬라이스해 샐러드나 피클 등으로 활용해 먹는다.
청량한 향을 간직한 펜넬
재료
펜넬 2개, 다진 양파 1개 분량, 다진 마늘 1작은술, 블랙 올리브 1/3컵, 무염버터 2큰술, 화이트와인·닭 육수(혹은 물) 1/2컵씩, 소금·후춧가루 약간씩
만들기
1 펜넬은 흐르는 물에 씻어 잎을 제외한 구근 부분만 6등분(클 경우 8등분)한다.
2 냄비에 버터 1큰술과 ①의 펜넬 구근을 넣고 노릇하게 구워 따로 접시에 담아둔다.
3 ②의 냄비에 남은 버터를 넣어 녹인 뒤 다진 양파와 다진 마늘을 넣고 5분간 볶는다.
4 ③의 냄비에 ②의 펜넬, 블랙 올리브, 화이트와인, 닭 육수를 넣고 뚜껑을 덮어 약한 불에 30분간 뭉근하게 익힌다.
5 ④에 소금, 후춧가루로 간하고 ①의 펜넬 잎으로 장식한다.
펜넬 오렌지샐러드
재료
펜넬 1/2개, 오렌지 2개, 루콜라 30g, 화이트와인 식초·오렌지주스 1큰술씩, 올리브유 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩
만들기
1 펜넬은 흐르는 물에 씻은 뒤 잎을 제거하고 채칼을 이용해 얇게 슬라이스한다.
2 오렌지는 껍질을 벗겨 과육을 먹기 좋은 크기로 썬다.
3 볼에 화이트와인 식초, 오렌지주스, 올리브유, 소금, 후춧가루를 넣고 잘 섞어 드레싱을 만든다.
4 접시에 ①의 펜넬, ②의 오렌지, 루콜라를 고루 섞어 담고 ③의 드레싱을 뿌린다.
■진행 / 이진주 기자 ■사진 / 송미성(프리랜서) ■요리&스타일링 / 밀리(Mille)
