감칠맛 가득한 지역별 젓갈 이야기

한국인이 자주 접하는 음식 중 하나인 젓갈. 김치나 찌개 등 음식에 넣는 것은 물론 하얀 쌀밥에 얹어 먹으면 잃었던 식욕까지 되찾아준다. 평소 자주 접하는 새우젓, 오징어젓 등을 비롯해 지역별 특산물로 만든 젓갈의 종류는 무궁무진하다. 서울과 경기, 서해안, 동해안, 남해안 4개 지역으로 나눠 각 젓갈의 특성을 알아봤다.

젓갈, 알고 먹자
젓갈은 어패류의 살, 내장, 생식소 등을 소금에 절인 뒤 상온에 일정 기간 보관해 미생물에 의한 발효 작용으로 만들어지는 염장 발효 식품을 말한다. 옛날에는 해산물이 한 번에 많이 잡히면 신선하게 보관하기 어려워 소금에 절여 먹고는 했다. 이것이 점차 진화해 젓갈로 발전하게 된 것. 최근에는 높은 염분 때문에 외면하는 이들도 있지만 젓갈은 가열 살균 처리하지 않은 생원료를 발효시킨 것으로 단백질이 풍부하고 소화효소가 많다. 또 쌀밥을 주식으로 할 때 부족해지기 쉬운 필수아미노산을 보충해주며 식욕 증진, 간 보호, 비타민 B 보충에도 좋다.

젓갈은 발효 기술과 숙성 기간, 첨가 재료에 따라 젓갈, 액젓, 식해로 구분된다. 젓갈을 어패류에 소금을 사용해 발효시킨 것을 말하는데, 소금만 넣어 절이는 종류는 물론 원료를 소금으로 발효시킨 다음 고춧가루, 마늘, 생강, 깨, 파 등을 첨가하거나 소금과 양념을 함께 첨가하는 양념 젓갈 모두를 포함한다. 소금으로 염장해 담근 젓갈을 오랜 시간 숙성하면 원료육이 거의 발효돼 걸쭉한 상태가 되는데, 이를 걸러 달인 것이 바로 액젓이다. 식해는 어패류에 소금뿐 아니라 멥쌀, 찹쌀 등의 곡류와 고춧가루, 무 등의 부재료를 혼합해 숙성·발효시킨 것을 말한다.

다양한 젓갈의 보고, 서해안
서해안은 조수간만의 차가 크고 일조량이 많아 염전이 발달해 젓갈의 종류가 다양하다. 또 변산반도의 자연 바람과 서해 낙조에 의해 다른 지역의 젓갈보다 오래 숙성돼 맛과 향이 뛰어난 것이 특징. 꼴뚜기젓, 꽃게젓, 낙지젓, 조개젓, 소라젓 등 일반 젓갈은 물론 특이한 젓갈들도 많다. 게의 종류인 농게로 담근 목포의 농게젓, 베도라치 새끼로 만든 충청도의 실치젓, 전어 내장으로 담근 여수의 전어밤젓, 서산의 어리굴젓 등이 대표적. 전어밤젓이나 어리굴젓 등은 전국적으로 유명해져 젓갈시장이나 온라인으로 손쉽게 구매할 수 있다.

서해안에서 가장 유명한 젓갈인 서산의 어리굴젓은 충청도 향토 음식 중 하나로 생굴에 소금과 고춧가루를 버무려 담근다. 왕에게 진상품으로 올렸을 정도로 예로부터 귀한 음식이었다. 서해의 천연 갯벌에서 잡은 조개와 낙지로 만든 젓갈 또한 많은 이들에게 사랑받는 음식 중 하나다. 조개젓은 조개에 부족한 칼슘과 비타민 A·C 등을 보충해주는 부추와 함께 섭취하는 것이 좋다. 낙지젓은 숙성 기간이 짧은 양념 젓갈로 쫄깃한 식감이 일품이다.

대중적인 맛의 서울과 경기도 젓갈
서울과 경기도 지역은 인근 경기 지역 바다에서 잡을 수 있는 오징어, 새우, 조기 등으로 만든 젓갈이 발달했다. 특히 새우젓은 잡는 시기에 따라 이름이 달라지는데, 늦봄부터 초여름에 잡히는 새우로 담그는 곤쟁이젓, 5월에 담근 것은 오젓, 6월에 담근 것은 육젓, 가을에 담근 것은 추젓으로 불린다. 새우가 가장 살이 오르고 맛있는 6월에 잡은 육젓이 상품 가치가 높으며 추젓은 반찬용으로 많이 담근다.

오징어젓은 가장 흔하게 접할 수 있는 젓갈 중 하나로, 소화 흡수율이 좋고 한국인에게 부족하기 쉬운 아미노산은 물론 단백질까지 다량 함유하고 있다. 참조기 새끼인 황석어로 만든 황석어젓은 서울과 경기 지방에서 김장을 할 때 사용하는 대표 젓갈이다. 잘 삭은 황석어젓은 독특한 냄새가 나며 구수한 뒷맛이 일품이다. 황석어젓은 잘게 썰거나 살을 발라 고춧가루, 식초, 깨소금 등의 양념을 더해 무쳐 먹거나 통째로 물을 약간 붓고 쪄서 반찬으로 먹기 좋다.

독특한 젓갈이 발달한 남해안
남해는 한류와 난류가 교차해 어족 자원이 풍부한 편이며 다른 지역에 비해 따뜻한 날씨 탓에 식재료의 변질을 방지하기 위해 소금으로 염장을 하는 젓갈이 발달했다. 특히 어패류의 내장으로 만든 독특한 젓갈이 다른 지역에 비해 많다. 갈치 내장으로 만든 갈치속젓, 전복 내장으로 만든 제주도의 게우젓 등이 대표적. 갈치속젓은 갈치의 속만 발라내 저온에서 숙성 발효시킨 것으로 식욕을 돋우며 소화력 증진에 효과적이다. 특유의 달짝지근한 맛이 음식에 감칠맛을 더해주기 때문에 다양한 용도로 활용하기에도 좋다.

제주도의 싱싱한 멍게를 소금에 살짝 절였다가 양념해 먹는 멍게젓 또한 유명한데, 멍게 특유의 쌉쌀함과 감칠맛이 뛰어난 별미 젓갈이다. 또 따뜻한 남해에서 주로 잡히는 꼴뚜기와 멸치를 이용한 젓갈도 빠질 수 없다. 꼴뚜기젓은 단백질과 칼슘이 풍부해 담백한 맛이 특징이며, 멸치젓은 단독으로 먹기도 하지만 보통 가정에서는 활용성이 높은 멸치액젓을 선호한다.

청정 지역의 해산물로 담근 동해안의 젓갈
해안선이 단조로운 동해안은 염전은 없지만 한류와 난류가 만나서 어장이 형성되는 조경 수역 덕분에 사계절 내내 풍족하게 해산물을 잡을 수 있다. 때문에 비교적 저장 기간이 짧은 식해가 발달했다. 또 다양한 명태를 이용한 식해나 젓갈이 많은데, 강원도에서 잡히는 명태를 강태라 부를 정도로 이 지역의 특산품으로 꼽힌다. 가자미식해와 명태식해, 명란젓, 창난젓, 북어 아가미로 만든 서거리젓, 가리비젓, 경상도의 북어식해와 조기식해 등이 동해안의 대표 젓갈이다.

가장 대중적인 가자미식해는 참가자미에 조밥과 고춧가루, 무채, 엿기름을 넣고 삭힌 것을 말하며 새콤하면서 매콤한 맛이 일품이다. 명란젓과 창난젓은 명태를 이용한 젓갈로 명란젓은 명태의 알을, 창난젓은 내장을 사용해 담근 것이다. 명란젓은 젓갈의 귀족이라 불릴 만큼 고급 발효 식품으로 찌개, 달걀찜, 파스타 등 다양한 요리에 활용하기 좋다. 창난젓은 단백질, 탄수화물, 칼슘, 인 등이 고루 함유된 영양 만점 식품. 동해의 깨끗한 바다에서만 자라는 가리비로 만든 가리비젓 또한 유명하다. 칼슘이 풍부한 가리비젓은 특유의 감칠맛이 강해 입맛이 없을 때 추천한다.

Living Tip
젓갈, 어디서 구매하면 좋을까?
오징어젓, 창난젓, 새우젓 등 대중적인 젓갈은 대형 마트나 백화점, 반찬가게 등에서 손쉽게 구입할 수 있다. 하지만 보다 다양한 종류의 젓갈을 한 번에 구입하고 싶다면 시장을 방문하는 것을 추천한다. 서울에서는 종로구 창경궁로에 위치한 광장시장 내에 반찬 골목이 있어 다양한 젓갈을 살 수 있다. 지역별 특색을 담은 젓갈은 그 지역의 재래시장을 방문하거나 인터넷 쇼핑몰을 이용하자. 유명한 젓갈시장으로는 소래포구수산시장, 강경젓갈시장, 광천젓갈시장, 곰소젓갈시장 등이 있다. 인천에 위치한 소래포구수산시장은 다양한 젓갈을 일반 마트에 비해 저렴하게 구매할 수 있으며 제품 중 일부분은 인터넷 쇼핑몰(www.soraemarket.com)에서도 구매 가능하다.

충남 논산시 강경읍에 위치한 강경젓갈시장은 매년 10월에 강경발효젓갈축제가 열릴 만큼 다양한 젓갈을 판매한다. 특히 대형 토굴형 저장 창고에 젓갈을 보관해 맛과 품질이 뛰어나다. 충남 홍성군 광천읍에 위치한 광천젓갈시장도 젓갈을 보관할 수 있는 토굴이 있어 감칠맛 나는 젓갈을 맛볼 수 있다. 전북 부안군 진서면에 위치한 곰소젓갈시장도 매년 10월 젓갈축제를 열고 있으며, 젓갈은 물론 다양한 종류의 액젓도 구매할 수 있다. 이러한 젓갈시장들은 각 가게별로 자체 쇼핑몰을 운영해 온라인 판매도 하니 참고할 것.

■진행 / 김자혜 기자 ■사진 / 송미성(프리랜서) ■도움말&요리&스타일링 / 김영빈(수라재), 김은선·이정화(어시스턴트)