어쩐지 안주 같지만, 술 없어도 됩니다···가을 버섯요리 2탄

주말&

어쩐지 안주 같지만, 술 없어도 됩니다···가을 버섯요리 2탄

댓글 공유하기
성수동 카페 르타리의 지하농장에서 직접 재배한 버섯. 르타리 제공.

성수동 카페 르타리의 지하농장에서 직접 재배한 버섯. 르타리 제공.

이 가을, 미각을 채워줄 음식 한 가지를 고른다면 버섯입니다.

지난해 늦가을 지하농장에서 직접 기른 버섯으로 만든 수프와 샌드위치를 파는 서울 성수동의 동네카페 ‘르타리’를 다녀왔습니다. 당시 박주희 책임의 안내로 내려간 지하농장에서는 5~6종의 버섯이 자라고 있었어요. 도심에서 보는 버섯농장이라니, 정말 신기했습니다. 흰느타리, 노랑느타리, 산느타리, 버들송이, 황금맛송이 등이 소담스럽게 자라고 있었습니다. 버섯을 수확하는 날에는 동네 이웃들에게 판매도 하고 있었어요. 찾아보니 버섯키트를 구입해서 직접 집에서 길러 먹는 분들도 제법 있었습니다.

르타리를 운영하는 이채원 대표와 박주희 책임은 버섯이 참 좋은 식재료인데 우리나라에서는 볶음이나 잡채 부재료로 쓰는 싼 채소로 통하는 것이 아쉽다고 하셨어요. 해외에서는 커피 블렌딩에도 쓰이는 등 활용도가 높다고 하더군요. 당시 르타리에서 버섯키슈, 버숫가루(노루궁뎅이버섯가루와 미숫가루를 블렌딩), 버섯페스토, 버섯토마토냉채, 버섯피자 등 다양한 레시피를 소개받았습니다. 버섯으로 만들 수 있는 음식의 지평이 확 넓어지는 기분이었습니다.

자, 지난 주 버섯요리 1탄에 이어 2탄을 준비했습니다. 강정, 카나페, 라자니아 등 색다른 메뉴도 넣었습니다. 어쩐지 안주 위주 같다고요? 하늘도 푸르고 공기도 신선한 가을이다보니... 다 기분 탓입니다.

주말을 맞아 한 잔 생각이 난다면, 먼저 든든하게 속부터 채워야 겠죠. 경향신문 자료사진

주말을 맞아 한 잔 생각이 난다면, 먼저 든든하게 속부터 채워야 겠죠. 경향신문 자료사진

·돌솥 버섯덮밥

재료 = 다진 쇠고기 150g, 양송이버섯 3개, 팽이버섯 1봉, 배추김치 8장, 참기름 2큰술, 깨소금 1큰술, 따뜻한 밥 3공기

1 양송이버섯은 기둥을 떼고 갓 부분의 껍질을 벗겨 0.5×0.5cm 크기로 썰고 팽이버섯은 1cm 길이로 썬다.

2 배추김치는 잎을 제외하고 줄기 부분만 준비해 양념을 훑고 송송 썬다.

3 팬에 참기름 1큰술을 두르고 ①의 양송이버섯과 팽이버섯을 넣고 살짝 볶아낸다. 그 팬에 다진 쇠고기를 넣어 뭉치지 않게 풀어가며 살짝 볶는다.

4 돌솥 안쪽에 남은 참기름을 바르고 밥을 담은 뒤 ③의 버섯과 쇠고기, ②의 배추김치를 돌려 담고 깨소금을 뿌린 다음 센 불에 올려 밥을 뜨겁게 데워 그대로 상에 올린다.

1탄의 버섯탕수에 소스를 업그레이드한 버전입니다. 레몬소스가 한결 입안을 개운하게 해서 맛있는 버섯을 더 많이 먹을 수 있게 해줍니다. 경향신문 자료사진

1탄의 버섯탕수에 소스를 업그레이드한 버전입니다. 레몬소스가 한결 입안을 개운하게 해서 맛있는 버섯을 더 많이 먹을 수 있게 해줍니다. 경향신문 자료사진

·레몬소스 버섯탕수

재료 = 모둠 버섯(생표고버섯, 새송이버섯, 느타리버섯, 팽이버섯) 400g, 밀가루 약간, 식용유 적당량, 튀김옷(밀가루·녹말가루 ½컵씩, 얼음물 1컵), 레몬소스(레몬 슬라이스 ½개 분량, 레몬즙 3큰술, 설탕 1큰술, 녹말가루 1작은술, 물 ½컵, 소금 약간)

1 버섯은 모두 먹기 좋게 손질한 뒤 밀가루에 살살 버무린다.

2 ①의 버섯에 분량의 재료로 만든 튀김옷을 입힌다.

3 170℃로 예열한 식용유에 ②의 버섯을 넣고 바삭하게 튀겨 기름기를 뺀 뒤 그릇에 담는다.

4 냄비에 분량의 레몬소스 재료를 넣고 자글자글 끓인 뒤 ③에 끼얹는다.

급식에 나오는 코다리강정을 싫어하는 학생들이 있다면서요?(그 귀하고 맛있는 코다리강정...) 그렇다면 양송이버섯 강정은 어떤가요? 경향신문 자료사진

급식에 나오는 코다리강정을 싫어하는 학생들이 있다면서요?(그 귀하고 맛있는 코다리강정...) 그렇다면 양송이버섯 강정은 어떤가요? 경향신문 자료사진

·양송이버섯 매콤 강정

재료 = 양송이버섯 20개, 달걀 1개, 튀김가루 1컵, 물 ¼컵, 식용유 적당량, 파슬리가루 약간, 소스(토마토케첩 4큰술, 고추장·맛술 1큰술씩, 다진 마늘 ½작은술, 후춧가루 약간)

1 양송이버섯은 먼지와 이물질을 털어내고 껍질을 벗긴다.

2 볼에 달걀을 풀어 넣고 튀김가루와 물을 넣어 섞은 뒤 ①의 양송이버섯에 반죽을 입힌다.

3 팬에 식용유를 붓고 끓으면 ②를 넣어 노릇하게 튀긴다.

4 볼에 분량의 소스 재료를 넣어 골고루 섞는다.

5 팬에 ④의 소스를 넣고 끓이다 어느 정도 졸아들면 ③의 튀긴 양송이버섯을 넣고 고루 버무린 다음 파슬리가루를 뿌린다.

바질가루나 오레가노 등 허브는 집에 있는 대로 넣어주시면 됩니다. 가을의 버섯향 만으로도 충분히 맛있습니다. 경향신문 자료사진

바질가루나 오레가노 등 허브는 집에 있는 대로 넣어주시면 됩니다. 가을의 버섯향 만으로도 충분히 맛있습니다. 경향신문 자료사진

·느타리버섯 와인볶음 카나페

재료 = 느타리버섯 200g, 양송이버섯 10개, 붉은 양파·흰 양파 ¼개씩, 화이트와인·크림 치즈 ¼컵씩, 바질가루·오레가노 ⅓작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩, 올리브유 2큰술, 신선한 바질잎 적당량, 바게트 ½개

1 느타리버섯은 굵은 것은 얇게 찢어주고, 양송이버섯은 모양대로 얇게 썬다.

2 양파는 가늘게 채썰어 프라이팬에 올리브유를 두르고 투명해질 때까지 볶는다.

3 ②에 ①의 버섯을 넣고 살짝 볶다가 화이트와인을 넣고 센 불로 올린 뒤 바질가루, 오레가노를 넣고 수분이 없어질 때까지 볶는다.

4 ③에 소금, 후춧가루로 간을 맞추고 식힌다.

5 바게트는 오븐에 살짝 구워 7mm 두께로 썰어서 크림 치즈를 얇게 펴 바르고, ④의 버섯과 신선한 바질잎을 올린다.

버섯꼬치만으로도 충분합니다. 하지만 영 아쉽다면 맥주 한 잔 정도 곁들이는 것도 나쁘지 않겠지요. 주말이니까요. 경향신문 자료사진

버섯꼬치만으로도 충분합니다. 하지만 영 아쉽다면 맥주 한 잔 정도 곁들이는 것도 나쁘지 않겠지요. 주말이니까요. 경향신문 자료사진

·버섯꼬치

재료 = 양송이버섯 5개, 새송이버섯·표고버섯 3개씩, 느타리버섯 100g, 간장 마늘소스(간장·청주·맛술 3큰술씩, 다진 마늘·물엿·카놀라유 1큰술씩), 대나무 꼬치 10개

1 양송이버섯은 갓 부분의 껍질을 벗겨서 2등분하고 표고버섯은 4등분한다.

2 새송이버섯은 세로로 반 가른 뒤 가로로 3등분하고 느타리버섯은 3cm 길이로 썬다.

3 양배추와 피망은 곱게 채썰어 찬물에 헹구고 물기를 완전히 턴다.

4 볼에 분량의 간장 마늘소스 재료를 넣고 잘 섞는다.

5 대나무 꼬치에 ①, ②의 버섯을 번갈아가며 끼운 뒤 ④의 간장 마늘소스를 발라 석쇠에 올려 앞뒤로 굽는다.

6 잘 구운 버섯꼬치를 접시에 담고 간장 마늘소스를 뿌려 곁들인다.

시원한 비빔면의 계절이 가고 매콤칼칼 볶음면의 계절입니다. 경향신문 자료사진

시원한 비빔면의 계절이 가고 매콤칼칼 볶음면의 계절입니다. 경향신문 자료사진

·팽이버섯 생면볶음

재료 = 생면(혹은 칼국수 면) 250g, 팽이버섯 1봉지, 겨자 잎 50g, 소금 약간, 포도씨유 1큰술, 버섯 양념(송송 썬 쪽파 1큰술, 고춧가루 ½작은술, 간장·참기름·깨소금 1작은술씩), 면 양념(간장·굴소스·맛술 1큰술씩)

1 생면은 끓는 물에 소금을 약간 넣고 쫄깃하게 삶은 뒤 찬물에 헹구고 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

2 팽이버섯은 3cm 길이로 썰고 겨자 잎은 곱게 채썬다.

3 볼에 ②의 팽이버섯과 겨자 잎을 담고 버섯 양념을 넣어 가볍게 버무린다.

4 ①의 생면에 면 양념을 넣어 가볍게 버무린 뒤 포도씨유를 둘러 달군 팬에 넣어 볶아낸 다음 그릇에 담고 ③의 팽이버섯 겨자잎무침을 소복하게 올린다.

가필드가 좋아하는 라자니아. 새송이버섯을 주재료로 고기 없이도 뚝딱 만들 수 있어요. 경향신문 자료사진

가필드가 좋아하는 라자니아. 새송이버섯을 주재료로 고기 없이도 뚝딱 만들 수 있어요. 경향신문 자료사진

·새송이버섯 라자니아

재료 = 새송이버섯 6개, 마늘 2톨, 양파 ⅓개, 토마토 2개, 토마토홀 1컵, 바질가루 1작은술, 모차렐라 치즈 ½컵, 파르메산 치즈가루 ¼컵, 라자니아 8장, 파슬리가루 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 올리브유 적당량, 화이트 루(밀가루·버터 2큰술씩, 우유 1컵, 소금·후춧가루·넛맥 약간씩)

1 새송이버섯은 모양을 살려 5mm 두께로 썰고, 마늘은 얇게 편으로 썰고, 양파는 잘게 다진다.

2 토마토는 윗부분에 십자로 칼집을 넣고 끓는 물에 넣었다가 꺼내 껍질을 벗긴 뒤 잘게 썬다.

3 냄비에 올리브유를 두르고 마늘을 넣어 향이 나게 볶다가 양파를 넣어 투명하게 볶은 뒤 토마토와 토마토홀을 넣고 약불에서 은근히 조려 소스를 만든다. 소금, 바질가루를 넣어 간을 맞춘다.

4 냄비에 버터를 녹이고 밀가루를 넣어 타지 않게 3분간 볶은 뒤 우유를 조금씩 부어가며 덩어리지지 않게 풀고, 소금, 후춧가루, 넛맥을 넣어 간을 맞춰 화이트 루를 만든다.

5 냄비에 물을 끓여 소금을 넣고 라지니아를 삶은 뒤 체에 건져 물기를 뺀다.

6 그라탱 용기에 라자니아를 깔고 화이트 루를 얇게 바른 뒤 토마토소스를 바르고, 모차렐라 치즈, 새송이버섯 순으로 올린다. 2~3겹 반복해서 올린 뒤 윗면에 파슬리가루를 뿌린다.

7 ⑥을 200℃ 온도의 오븐에 넣어 25분 정도 굽는다.

화제의 추천 정보

    오늘의 인기 정보

      Ladies' Exclusive

      Ladies' Exclusive
      TOP
      이미지