건강을 위해, 또 지구를 위해 채식을 지향하는 이들이 늘고 있지요. 하지만 마음은 굴뚝같아도 사회생활을 하며 단체로 식사를 하거나, 매 끼니 식당밥에 의지해야 하는 직장인이라면 의지에 반하는 식사를 하게 되는 경우가 많습니다.
사회활동 ‘오프’ 모드를 켤 수 있는 주말은 오롯이 내 몸과 내 입맛, 그리고 취향에 맞는 음식을 직접 만들어 즐기기 좋은 날입니다. 겨우내 묵직해진 몸을 가볍게 할 겸, 고기 없는 채식 식사를 준비해 봅니다.
일단 “고기는 안돼”라는 명제를 일단 잊고, 아삭아삭 생기 넘치면서도 가뿐한 식사를 마련한다는 마음으로 조리대 앞에 서 볼게요. 생각보다 채식 실천하기 아주 쉽거든요.
생메밀면은 날가루를 고루 털어내 가닥이 뭉치지 않게 넣어야 잘 익어요.
청경채 숙주 메밀국수
재료 = 숙주 반 줌(30g), 청경채 2포기, 생메밀면 200g, 쌀눈유·소금·후춧가루 약간씩, 표고버섯 국물(물 6컵, 다시마 5×5cm 1장, 말린 표고버섯 5장), 청주·간장 1/3컵씩, 설탕 1/4컵, 표고버섯 양념(간장 1큰술, 참기름 2작은술, 꿀·깨소금 1작은술씩)
1 표고버섯 국물 재료를 섞어 하룻밤 불린 뒤 체에 걸러 국물만 냄비에 담는다. 청주, 간장, 설탕을 더해 우르르 끓여 거품을 제거하고 체에 다시 거른다.
2 숙주는 꼬리 끝을 다듬고 청경채는 밑동에 칼집을 넣어 4~6등분으로 길게 가른다.
3 달군 팬에 쌀눈유를 두르고 숙주, 청경채를 넣고 소금, 후춧가루로 간해 센 불에 살짝 볶는다.
4 ①의 표고버섯 중 2개만 물기를 꼭 짠 뒤 곱게 채썰어 분량의 표고버섯 양념으로 간하고 달군 팬에 노릇하게 볶는다.
5 생메밀면은 끓는 물에 삶은 뒤 찬물에 헹구고 물기를 뺀다.
6 그릇에 생메밀면을 담고 ①의 국물을 뜨겁게 덥혀 토렴해 부어낸 뒤 ③, ④를 고명으로 올린다.
구운 채소의 달큰하고 풍부한 맛, 먹어본 분들은 아시죠?
가지 새송이버섯스테이크
재료 = 새송이버섯(큰 것) 2개, 가지 1개, 쪽파 2뿌리, 밑간(올리브유 2큰술, 소금·통후추 약간씩), 스테이크 양념(다시마 국물 4큰술, 다진 양파·간장 2큰술씩, 다진 파·매실청·청주 1큰술씩, 다진 마늘·생강즙·설탕 1작은술씩)
1 새송이버섯은 밑동을 썰어내고 반으로 가른 뒤 갓과 기둥 바닥을 편평하게 다듬는다.
2 가지는 도톰하고 어슷하게 썰고 쪽파는 작게 송송 썬다.
3 분량의 밑간 재료를 섞어 새송이버섯과 가지에 살짝 버무려둔다.
4 달군 팬에 새송이버섯과 가지를 올려 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
5 ④의 팬에 스테이크 양념 재료 중 다진 양파, 다진 파, 다진 마늘을 볶고 향이 오르면 나머지 재료를 넣어 바글바글 끓인다.
6 접시에 새송이버섯과 가지를 담고 ⑤의 소스를 부은 뒤 쪽파를 올린다.
들기름에 채소를 먼저 볶은 뒤 물을 붓고 마지막에 들깻가루를 넣는 것이 포인트!
두부 감자 들깨탕
재료 = 두부 1모, 감자 2개, 양파 1개, 표고버섯 4개, 홍고추 3개, 들깻가루 1/2컵, 국간장 2작은술, 들기름·소금 약간씩, 물 2컵, 국물(국물용 멸치 5마리, 다시마 2조각, 대파뿌리 2개, 물 6컵)
1 홍고추는 깨끗이 씻어 굵직하게 썰고 감자와 양파는 껍질을 벗겨 굵직하게 썬다.
2 두부는 2×2cm 크기로 썰고 표고버섯은 손질해 굵직하게 썬다.
3 냄비에 분량의 국물 재료를 넣고 한소끔 끓인 다음 건더기를 걸러낸다.
4 냄비에 들기름을 두르고 ①의 채소를 살짝 볶다가 국간장을 넣어 좀 더 볶는다.
5 ④에 ③의 국물을 붓고 감자가 익을 때까지 끓인다.
6 볼에 들깻가루와 물 2컵을 붓고 고루 섞은 다음 체에 거른다.
7 ⑤에 ⑥의 들깨 물과 ②의 재료를 넣고 살짝 끓인 뒤 소금으로 간한다.
이탈리아 남부 지방에서 즐겨 먹는 채소볶음 카포나타는 식전에 빵에 올려 먹는 요리로 생선 요리에 가니시로 먹기도 한대요.
카포나타
재료 = 가지 1개, 양파 1/2개, 셀러리 2대, 통조림 콩 2작은술, 토마토퓨레 20g, 블랙 올리브·방울토마토 4개씩, 올리브유 50ml, 리코타치즈 1작은술, 소금 약간
1 양파와 셀러리, 가지는 먹기 좋은 크기로 썬다.
2 달군 팬에 올리브유를 두른 뒤 ①의 양파, 셀러리, 가지 순으로 넣고 볶은 다음 통조림 콩, 블랙 올리브, 방울토마토를 넣어 다시 한번 볶는다.
3 ②의 재료가 부드러워지면 토마토퓨레와 소금을 넣어 색과 간을 맞춘다.
4 그릇에 ③을 담고 리코타치즈를 올린다.
더덕을 ‘산에서 나는 고기’라고 한다죠?
더덕영양밥
재료 = 쌀 1컵, 찹쌀 1/2컵, 더덕 2뿌리, 완두콩 1/4컵, 당근 1/8개, 다시마 국물 2컵, 양념장(송송 썬 쪽파 3뿌리 분량, 간장·참기름·통깨 1큰술씩, 국간장 1/2큰술, 고춧가루 2작은술)
1 쌀과 찹쌀은 고루 섞어 잘 씻은 뒤 30분 정도 물에 담가 불리고 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2 더덕은 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 방망이로 자근자근 두드린 뒤 가늘게 찢어 준비한다.
3 완두콩은 깨끗이 씻고 당근은 손질해 완두콩 크기로 깍둑썬다.
4 냄비에 쌀과 찹쌀, 더덕, 완두콩, 당근을 고루 섞어 담고 다시마 국물을 부어 밥을 짓는다.
5 분량의 재료를 섞어 양념장을 만들고 따뜻한 밥과 곁들인다.
우유 대신 두유로도 맛있는 케이크를 만들 수 있어요.
단호박 두부크림 스팀케이크
재료 = 두유 60g, 볶은 땅콩 30g, 유기농 설탕·꿀·옥수수 녹말 20g씩, 단호박 1/2개, 단단한 두부 1/2모
1 단호박은 껍질째 삶아 속을 파낸 뒤 주걱으로 으깨어 체에 내린다.
2 두부는 면포로 감싼 뒤 단단한 것으로 눌러 물기를 제거한다.
3 믹서에 ②의 물기 뺀 두부, 볶은 땅콩, 두유, 유기농 설탕을 넣고 곱게 갈아 체에 내린다.
4 볼에 ①과 ③을 넣어 골고루 섞는다.
5 ④에 꿀과 체에 내린 옥수수 녹말을 넣고 고루 섞어 지름 18cm 파이 틀에 붓는다.
6 김이 오른 찜통에 ⑤를 넣고 20분간 찐다.
시금치를 볶을 때는 숨이 약간 죽을 정도로만 익혀야 아삭한 식감을 살릴 수 있어요.
호두 시금치볶음
재료 = 시금치 1/2단(150g), 호두 4톨, 양파 1/4개, 올리브유 1큰술, 볶음 양념(레몬즙 1큰술, 간장 2작은술, 발사믹식초·다진 마늘 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩)
1 시금치는 밑동을 물에 담가 불려 뿌리 사이사이를 잘 씻은 뒤 길이대로 3, 4등분해 먹기 좋게 썬다.
2 호두는 끓는 물에 데쳐 쓴맛을 제거한 뒤 굵게 다지고 양파는 5cm 길이로 곱게 채썬다.
3 분량의 볶음 양념 재료를 모두 섞어둔다.
4 달군 팬에 올리브유를 두르고 호두와 양파를 볶아 향을 낸다.
5 ④에 시금치와 볶음 양념을 넣고 센 불에 2분 정도 재빨리 볶는다.
