곧 입추, 하지만 보양식은 먹어야겠어

“여름철 기운 없는 직원들의 보양식으로 마늘 백숙을 만든다. 커다란 찜통에 닭과 마늘을 넣고 펄펄 끓여 뽀얗게 우러난 국물은 보양식으로 제격. 점심과 저녁 식사 사이 여유 시간에 만들어 고기를 함께 먹은 뒤 남은 재료로 죽까지 끓여 먹으면 저녁 시간엔 힘이 넘친다.”

지금으로부터 10년 전 셰프 자격으로 레이디경향에 소개된 백종원 더본코리아 대표는 더위를 이기도록 돕는 이색 보양 닭 요리로 마늘 백숙을 소개하며 이렇게 말했습니다. 크게 기교를 더하지도, 갖가지 양념으로 잔재주를 부리지도 않은 기본 양념과 마늘이 듬뿍 들어간 이 백숙은 담백한 외형만큼이나 몸에도 아주 좋아 보입니다.

폭염에 불 앞에 서는 것은 두렵지만 그래도 좋아하는 이들을 위한 보양식을 준비하고 싶은 당신을 위해 더위에 지친 몸과 마음 모두를 달래줄 수 있는 요리 레시피를 소개합니다. 이제 8월 7일이면 절기상 입추입니다. 조금만 더 기운을 내보자고요.

백종원 대표의 노하우와 애정이 담긴 여름 보양식입니다.

마늘 백숙

재료 = 토종닭 1마리, 불린 멥쌀 1과 1/2컵, 마늘 2~3컵, 참기름·물 적당량, 소금·후춧가루 약간씩, 고추장 양념장(고추장 2큰술, 참기름 1작은술, 송송 썬 청양고추 2~3개 분량)

1 토종닭과 마늘은 깨끗이 씻어 냄비에 넣고 닭이 푹 잠길 정도로 물을 부은 다음 소금, 후춧가루로 간한다.

2 ①을 20분 정도 끓인 뒤 마늘은 건져내고 닭은 40분간 더 삶는다.

3 볼에 분량의 고추장 양념장 재료를 넣고 고루 섞는다.

4 ②의 토종닭을 건져 삶은 마늘과 함께 그릇에 담고 ③의 고추장 양념장을 곁들인다.

5 ④의 닭고기를 먹고 발라낸 뼈는 남은 육수에 넣고 20~30분간 더 끓인 뒤 건져낸다.

6 ⑤의 육수에 먹고 남은 닭살과 마늘, 불린 멥쌀을 넣고 죽을 쑤는데, 국물이 많은 미음처럼 끓인다.

7 ⑥의 불을 끈 다음 참기름 2~3방울을 넣고 고루 섞는다.

해삼과 콩나물은 각각 데친 뒤 식혀야 냉채가 더욱 맛있어요.

해삼 콩나물냉채

재료 = 불린 해삼 3개, 콩나물 80g, 오이 1/2개, 당근 30g, 생강즙 1/4작은술, 참기름 1작은술, 냉채 소스(불린 겨자 1큰술, 식초·물·설탕 2큰술씩, 소금 1/2 작은술, 고추기름 1/4작은술)

1 불린 해삼은 반 갈라 내장을 없애고 생강즙을 넣은 물에 삶는다. 찬물에 헹궈 물기를 닦고 1cm 두께로 썬다.

2 콩나물은 다듬어 씻어서 찜기에 살짝 찐 뒤, 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.

3 오이는 3cm 길이로 토막 내어 돌려 깎은 뒤 곱게 채썬다. 당근도 같은 길이로 썬다.

4 불린 겨자에 물, 식초, 설탕, 소금을 넣고 멍울 없이 풀어준 뒤 고추기름을 넣고 섞어서 냉채 소스를 만든다.

5 볼에 해삼, 콩나물, 오이, 당근을 담고 ④의 냉채 소스와 참기름으로 살살 버무려 그릇에 담아낸다.

시간이 만드는 대표적인 요리인 동파육을 그릴판에서 만드는 이색 레시피에요.

보양 동파육

재료 = 통삼겹살 600g, 배춧잎 8장, 청경채 3포기, 마른 고추 3개, 통마늘 2개, 양파·청양고추·홍고추 1개씩, 은행 12알, 대추 8알, 식용유 적당량, 밑간(마늘가루·청주 1큰술씩, 소금·통후추 빻은 것 약간씩), 양념(간장 6큰술, 청주·맛술 3큰술씩, 생강채 1/2작은술, 사과·양파 1/2개씩, 다시마 국물 1과 1/2컵, 올리고당·녹말물 2큰술씩)

1 통삼겹살은 물에 담가 핏물을 약간 뺀 뒤 건져 물기를 없애고 분량의 밑간 재료에 30분 이상 재운다.

2 배춧잎은 칼을 뉘여 4cm 폭으로 썰고 청경채는 깨끗이 씻어 세로로 칼집을 넣어 썬다.

3 마른 고추는 반 가르고 통마늘은 껍질을 벗기고 양파, 청양고추, 홍고추는 큼직하게 썬다.

4 은행은 팬에 넣어 약한 불에 굴리면서 껍질을 벗기고 대추는 말끔하게 씻는다.

5 믹서에 녹말물을 제외한 분량의 양념 재료를 넣고 곱게 간다.

6 뜨겁게 달군 그릴판에 ①의 통삼겹살을 넣고 앞뒤 좌우로 노릇하게 굽는다.

7 ⑥의 통삼겹살을 먹기 좋은 두께로 썬다.

8 식용유를 살짝 두른 전골판에 ③의 마른 고추, 통마늘, 양파, 청양고추, 홍고추를 넣어 볶다가 ⑦의 삼겹살과 ⑤의 양념을 넣어 끓인다.

9 ⑧의 양념이 고기에 잘 스며들면 ②의 배추, 청경채와 ④의 은행, 대추를 넣고 함께 끓이다가 녹말물을 넣어 걸쭉한 상태로 만든다.

국물이 따로 없지만 텁텁하지 않고 다양한 채소를 많이 섭취할 수 있어 기분 전환과 원기 회복에 좋아요.

중화닭냉국수

재료 = 닭가슴살 2쪽, 중면(건면) 200g, 양상추 8장, 당근 1/3개, 오이 1/2개, 검은깨가루 약간, 물 적당량, 소스(다진 대파 5큰술, 진간장 3큰술, 사과식초 2큰술, 설탕·참기름·깨소금 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술)

1 끓는 물에 닭가슴살을 넣어 충분히 익혀 차갑게 식힌 뒤 손으로 잘게 찢어둔다.

2 양상추와 당근은 채썰고 오이는 돌려 깎아 채썬다.

3 끓는 물에 중면을 넣어 3~5분 정도 삶은 뒤 찬물에 씻어 체에 밭쳐 물기를 제거한다.

4 볼에 분량의 소스 재료를 넣고 섞은 뒤 냉장고에 넣어 차갑게 만든다.

5 그릇에 ③의 중면을 담고 ①의 닭가슴살과 ②의 채소를 얹은 뒤 ④의 소스를 뿌린다.

당귀 혈액순환을 촉진하고 보혈 작용이 탁월해 빈혈이 있는 사람에게 특히 좋다고 하네요.

장어죽

재료 = 손질된 장어 1/2마리, 불린 찹쌀·불린 멥쌀 1/2컵씩, 표고버섯 2개, 당근·애호박 1/3개씩, 참기름·국간장 1큰술씩, 소금·참깨 약간씩, 국물(물 6컵, 양파 1개, 대파 1대, 마늘 8톨, 소주 1/3컵, 감초 반 줌, 당귀 5줄기, 통후추 약간)

1 장어는 흐르는 물에 씻은 뒤 2등분으로 토막 낸다.

2 표고버섯, 당근, 애호박은 0.3×0.3cm 크기로 다진다.

3 국물 재료의 양파는 4등분하고 대파는 2등분한다.

4 냄비에 분량의 국물 재료를 넣고 ①의 손질한 장어를 넣은 뒤 30분간 끓인다.

5 ④의 재료를 체에 밭쳐 맑은 국물만 받고 장어는 크게 다진다.

6 냄비에 참기름 1큰술을 두르고 불린 찹쌀과 멥쌀을 넣어 달달 볶다가 쌀알이 투명해지면 ⑤의 국물 5컵을 넣고 끓인다.

7 쌀이 80% 익으면 ②의 다진 채소들을 넣고 익힌 뒤 ⑤의 다진 장어를 넣은 다음 국간장과 소금으로 간하고 참깨를 뿌린다.

흔한 듯하지만, 돼지고기 수육과 부추의 조합은 원기회복에 최고죠.

돼지고기 수육

재료 = 삼겹살 600g, 대파 1대, 마늘 5톨, 생강 1/4통, 통후추 1작은술, 청주 1/4컵, 된장 2작은술, 물 적당량

1 돼지고기는 찬물에 10~20분간 담가 핏물을 살짝 제거한다.

2 대파는 5cm 길이로 썰고 마늘은 반으로 가른다. 생강은 도톰하게 저민다.

3 큰 냄비에 ①의 돼지고기를 넣고 고기가 잠길 정도로 물을 붓는다. 여기에 ②의 대파와 마늘, 생강, 통후추를 넣고 청주를 부은 뒤 센 불에 끓인다.

4 ③이 부르르 끓어오르면 된장을 풀어 넣고 뚜껑을 덮어 30~40분간 충분히 삶아 꼬치로 찔러보아 쑥 들어가면 불을 끄고 먹기 좋은 크기로 썬다.

부추무침

재료 = 부추 1/4단, 양파 1/2개, 양념(고춧가루·간장·매실청 1큰술씩, 식초·설탕 1작은술씩, 소금·깨소금 약간씩)

1 부추는 다듬어 흐르는 물에 씻은 뒤 물기를 털어 4cm 길이로 썰고 양파는 얇게 채썬다.

2 볼에 분량의 양념 재료를 넣어 고루 섞으면서 설탕과 소금을 충분히 녹인다.

3 볼에 ①의 부추와 양파를 넣고 ②의 양념을 넣어 가볍게 버무려 돼지고기 수육과 함께 곁들인다.

영양 인삼밥을 지을 때는 인삼의 잔뿌리와 미삼을 넣고 끓인 물로 밥물을 잡으면 감칠맛과 풍미가 훨씬 좋아져요.

영양 인삼밥과 연두부 양념장

재료 = 쌀 1컵, 찹쌀 3큰술, 흑미·잣 1큰술씩, 인삼 2뿌리, 대추 3알, 은행 5알, 미삼 삶은 물 1과 1/2컵, 소금 약간, 참기름 1작은술, 연두부 양념장(연두부 1/2컵, 고운 고춧가루·다진 마늘·맛술·깨소금·물·엿기름 1작은술씩, 간장 3큰술, 다진 파 1큰술)

1 인삼은 흙을 털어내고 씻어 잔뿌리를 잘라낸 뒤 어슷하게 썬다.

2 쌀과 찹쌀, 흑미는 각각 씻어 충분히 불린 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

3 대추는 주름 부분까지 씻어 돌려 깎은 뒤 먹기 좋은 크기로 썬다. 은행은 끓는 물에 데쳐 속껍질까지 벗긴다. 잣은 고깔을 떼어내고 키친타월로 겉기름을 닦는다.

4 솥에 참기름을 붓으로 바르고 쌀과 찹쌀, 흑미를 섞어서 안친 뒤 인삼과 대추, 은행, 잣을 올린다. 미삼 삶은 물에 소금을 넣고 밥물로 잡아 센 불에 끓인다.

5 밥물이 잦아들면 불을 아주 약하게 줄여 뜸을 충분히 들인다.

6 연두부는 으깨서 전자레인지에서 1분 정도 익힌 뒤 분량의 재료를 넣고 연두부 양념장을 만들어 영양밥에 비벼 먹는다.