명절하면 명불허전, 역시 잡채죠

오곡백과 무르익는 가을, 상다리 휘어지게 명절 음식을 차려내는 것이 미덕이었던 시절은 저물었다고 하지만, 그래도 명절에 안 먹으면 섭섭한 음식이 있죠. ‘백반집’에서 리필하기 민망해서 늘 아껴먹는 그 반찬, 잡채입니다.

갖은 채소와 고기, 당면까지 영양과 색상까지 제대로 구색을 갖춘 잡채는 남녀노소 싫어하는 사람을 못 봤거든요. 이번 추석에도 잡채만큼은 꼭 만들어 보려고 하는데요. 여기서 전문가의 감칠맛 나는 잡채 만들기 팁 하나 전합니다. 구하기 쉽고 색깔도 예쁜 오이와 당근은 소금을 뿌려 5분간 절인 뒤 면포로 물기를 제거하면 재료의 색상이 더욱 선명해지며 잡채에 물기가 생기지 않습니다. 또 당면은 미리 양념장에 볶으면 간이 잘 배어 다른 재료와 섞이면서 자칫 싱거워질 수 있는 간이 잘 맞아요.

가장 먼저 소개하는 삼색 잡채나물은 그야말로 ‘관상용’입니다. 보기에도 근사하잖아요. 손님상에 내면 각자 입맛대로 골라서 섞어 먹을 수 있는 배려의 차림이기도 합니다.

잡채하면 손이 많이 가는 음식이라는 편견도 있는데요. 한 팬에서 채소, 고기를 볶은 뒤 당면까지 익히는 원팬 잡채 레시피도 있지요. 그리고… 무엇보다 잡채의 스펙트럼은 넓습니다. 재단에 가까운 ‘칼질’을 많이 하지 않아도 만들 수 있는 각양각색 잡채로 명절의 연회 분위기 한번 내볼까요?

이왕 ‘명절판’ 잡채를 만든다면 이렇게 꾸며보는 건 어떨까요?

삼색 나물잡채

재료 = 건 당면 60g, 삼색나물(고사리·시금치·도라지) 각 200g씩, 쇠고기(불고기용)·팽이버섯·당근 100g씩, 표고버섯 4개, 양파·오이 1/2개씩, 당면 양념(설탕·간장·참기름·깨소금 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩), 쇠고기 양념(간장·다진 마늘·다진 파 1큰술씩, 설탕·참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간), 채소 양념(참기름 4큰술, 다진 파 3큰술, 다진 마늘 2작은술, 소금·후춧가루 1작은술씩

1 볼에 각각의 재료를 분량대로 섞어 당면, 쇠고기, 채소 양념을 만든다.

2 당면은 미지근한 물에 약 20분간 불린다.

3 쇠고기는 곱게 채썰고 표고버섯은 밑동을 떼어내고 곱게 채썬 뒤 쇠고기 양념을 반 나눠 넣고 각각 볶는다.

4 팽이버섯은 밑동을 자르고 당근과 양파는 5cm 길이로 채썬다.

5 오이는 돌려 깎아 씨 부분을 빼내고 5cm 길이로 채썬다.

6 팽이버섯, 당근, 양파, 오이는 채소 양념을 4등분해 각각 넣고 살짝 볶는다.

7 불린 당면은 끓는 물에 살짝 데쳐 물기를 뺀 뒤 당면 양념에 버무렸다가 팬에 살짝 볶는다.

8 그릇에 준비한 재료를 보기 좋게 돌려 담고 가운데 당면을 수북이 담아낸다.

도라지나 숙주 등 재료는 입맛이나 냉장고 사정에 따라 가감하세요.

잡채

재료 = 쇠고기(우둔살) 50g, 표고버섯 10g, 목이버섯 3g, 오이 70g, 당근·양파·숙주·껍질 벗긴 도라지 50g씩, 당면 60g, 달걀 1개, 식용유·참기름 적당량, 소금 약간, 양념장 ①(간장 1/2큰술, 설탕·다진 파·깨소금·참기름 1/2작은술씩, 다진 마늘 1/4작은술, 후춧가루 약간), 양념장 ②(간장·설탕 1큰술씩, 참기름·통깨 1/2큰술씩)

1 쇠고기는 키친타월로 핏물을 닦은 뒤 길이 6cm 정도로 가늘게 채썰고 양념장 ①의 반을 덜어 양념한다.

2 표고버섯과 목이버섯은 물에 1시간 정도 불린 뒤 물기를 제거한 다음 표고버섯은 기둥을 떼고 잘게 채썰고 목이버섯은 한 잎씩 떼어 나머지 양념장 ①을 넣고 양념한다.

3 오이는 소금으로 비벼 씻은 다음 길이 5~6cm, 두께 0.3cm 정도로 돌려 깎은 뒤 폭 0.3cm 정도로 채썰고 당근은 손질해 씻은 뒤 오이와 같은 크기로 채썬다. 각각 소금을 뿌려 5분 정도 절인 다음 면포로 꾹꾹 눌러 물기를 닦아낸다.

4 양파는 손질해 깨끗이 씻은 뒤 오이와 같은 크기로 채썰고 숙주는 머리와 꼬리를 떼어 깨끗이 씻는다.

5 도라지는 오이와 같은 크기로 채썬 다음 소금을 뿌려 1분 정도 주물러 씻어 쓴맛을 뺀다.

6 숙주를 제외한 모든 재료를 달군 팬에 식용유를 둘러 각각 볶는다. ①의 쇠고기와 ②의 표고버섯, 목이버섯은 중간 불에 2분, ③의 오이와 당근은 센 불에 30초, ④의 양파와 ⑤의 도라지는 중간 불에 2분 정도 볶는다.

7 냄비에 물을 붓고 센 불에 2분 정도 올려놓은 뒤 소금과 ④의 숙주를 넣고 2분 정도 데친 다음 체에 밭쳐 물기를 빼고 소금과 참기름을 넣어 양념한다.

8 냄비에 물을 붓고 센 불에 2분 정도 올려놓은 뒤 당면을 넣고 8분 정도 삶아서 건져내 길이 20cm로 썬 다음 양념장 ②를 넣고 무친다.

9 달군 팬에 식용유를 두른 뒤 ⑧의 당면을 넣고 중간 불에 2분 정도 볶는다.

10 달걀은 흰자와 노른자를 분리해 풀어 황백 지단을 만든 뒤 채썬다.

11 볼에 ⑨의 당면과 ⑥의 모든 재료, ⑦의 숙주를 함께 넣어 고루 버무려 그릇에 담고 ⑩의 지단을 고명으로 올린다.

좋아하는 음식의 조합, 잡채+떡볶이라니 좋아하지 않을 수 없겠죠?

잡채 떡볶이

재료 = 떡볶이 떡(가는 것) 150g, 청피망·색깔별 파프리카·양파 1/4개씩, 불린 표고버섯 2개, 올리브유 2큰술, 깨소금 약간, 간장소스(간장·물엿·참기름 1큰술씩, 굴소스 1/2작은술)

1 떡은 끓는 물에 데친 뒤 체에 밭쳐 물기를 빼고 올리브유에 버무려둔다.

2 청피망과 노랑·주황·빨강 파프리카, 양파, 표고버섯은 가늘게 채썬다.

3 팬에 올리브유를 두르고 ②의 채소를 센 불에 재빨리 볶아낸다.

4 볼에 ③과 ①을 넣고 간장소스로 간을 맞춘 다음 깨소금을 뿌려 낸다.

부추잡채하면 중화풍을 떠올리기 쉬운데 들깨를 듬뿍 넣어 구수한 맛을 더했어요.

들깨 부추잡채

재료 = 부추 80g, 대파 1대, 피망 1/2개, 쇠고기 100g, 달걀 1개, 당면 50g, 실파 30g, 참기름 적당량, 소스(들깨·들깨가루·들기름·깨소금·쌈장·설탕 1큰술씩, 물엿 3큰술, 간장 2큰술, 참기름 1작은술)

1 부추는 5cm 길이로 썬다. 대파는 어슷썰고 피망은 씨를 제거한 뒤 채썬다.

2 팬에 참기름을 두르고 ⓛ의 재료를 각각 넣고 볶는다.

3 쇠고기는 곱게 채썬 뒤 마른 팬에 살짝 볶는다.

4 달걀은 흰자와 노른자로 나눠 지단을 부친 뒤 3~4cm 길이로 곱게 채썬다.

5 당면은 미지근한 물에 불린 뒤 끓는 물에 1분간 삶았다가 물기를 제거한다.

6 볼에 분량의 재료를 넣고 잘 섞어 소스를 만든다.

7 ⑤의 당면에 소스를 색이 날 정도로 넣고 버무린 뒤 팬에 살짝 볶는다.

8 큰 볼에 재료를 모두 넣고 소스로 간을 맞춰 버무린다.

9 ⑧을 그릇에 담고 송송 썬 실파를 올려 낸다.

우엉만 넣는 레시피도 있지만, 이번엔 당면도 함께 넣어서 풍성하게 볶아냈어요.

우엉잡채

재료 = 우엉 1대, 당면 20ｇ, 당근 1/6개, 양파 1/4개, 향신유 2큰술, 소금·후춧가루·통깨·실파 약간씩, 우엉볶음 양념(조청 2큰술, 간장 1과 1/2큰술, 청주 1큰술), 당면 양념(간장 1작은술, 설탕 1/2작은술, 후춧가루·깨소금·향신유 약간씩)

1 우엉은 껍질을 벗겨 6~7cm 길이로 곱게 채썬 뒤 달군 팬에 향신유 1큰술을 두르고 볶는다.

2 ①이 말갛게 익으면 간장과 청주를 넣어 간을 한 뒤 간이 배면 조청을 넣고 중간 불에 볶는다.

3 당근, 양파은 우엉과 비슷한 크기로 채썬 뒤 나머지 향신유 1큰술을 각각 나눠서 두른 팬에 소금으로 간해 볶은 다음 식힌다.

4 불린 당면은 분량의 양념장에 재웠다가 볶은 뒤 식힌다.

5 ②, ③, ④를 볼에 담고 소금, 후춧가루로 간한 뒤 쫑쫑 썬 실파와 통깨를 뿌려 그릇에 담는다.

봄나물은 원추리 대신 요즘 먹기 좋은 참나물, 방풍나물 등을 이용하세요.

원추리 파프리카잡채

재료 = 원추리 100g, 당면 170g, 색깔별 파프리카 1개씩, 팽이버섯 1봉지, 황금송이버섯 1/2봉지, 마른 표고버섯 5개, 간장 3큰술, 참기름 2큰술, 설탕 1/2~1큰술, 설탕·소금·통깨 약간씩, 식용유 적당량

1 당면은 미지근한 물에 푹 담가 불린다. 원추리는 뿌리 부분을 썰어내고 길이로 두껍게 채썰듯 썬다. 파프리카는 반을 갈라 씨를 훑어내고 가늘게 채썬다.

2 팽이버섯과 황금송이버섯은 밑동을 썰어내고 가닥가닥 찢는다. 표고버섯은 설탕을 약간 넣어 녹인 미지근한 물에 담가 충분히 불렸다가 물기를 짜내고 곱게 채썬다.

3 팬에 식용유를 두르고 ①의 파프리카와 ②의 황금송이버섯, 표고버섯을 각각 넣어 볶다가 소금으로 간한 뒤 접시에 펼쳐 담아 식힌다.

4 냄비에 물을 붓고 끓으면 ①의 원추리를 넣어 살짝 데친 뒤 건져 찬물에 헹군다.

5 끓는 물에 ①의 당면을 넣어 속이 투명해질 때까지 삶은 뒤 건져 물기를 제거한 다음 식용유 1큰술을 두른 팬에 넣어 볶다가 설탕과 간장 1큰술을 넣어 재빨리 저으며 볶는다.

6 큰 볼에 ③, ④, ⑤의 재료를 넣고 가볍게 섞은 뒤 간장 2큰술과 소금을 넣고 버무린 다음 참기름을 넣어 가볍게 버무린 뒤 통깨를 뿌린다.

사실 잡채 춘권은 남은 잡채를 춘권피에 후루룩 말아서 튀겨 먹는 게 제맛이죠.

잡채 춘권

재료 = 시금치 50g, 두부 1/4모, 당면 20g, 다진 마늘·깨소금 1/2작은술씩, 춘권피 15장, 달걀물·포도씨유 적당량, 소금 약간

1 시금치는 흐르는 물에 씻어 밑동을 썰어내고 끓는 물에 넣고 데친 뒤 찬물에 헹궈 손으로 물기를 짠 다음 잘게 다진다.

2 두부는 으깬 뒤 베보를 이용해 물기를 꼭 짠다. 당면은 따뜻한 물에 10분 이상 불린 다음 끓는 물에 넣고 삶은 뒤 찬물에 헹궈 잘게 다진다.

3 볼에 ①의 시금치와 ②의 두부, 당면을 넣고 다진 마늘과 깨소금, 소금을 넣고 고루 섞어 소를 만든다.

4 춘권피에 ③의 소를 적당량 얹고 가장자리에 달걀물을 바른 뒤 가장자리를 접어가며 돌돌 말아 스틱 형태로 만들어 포도씨유에 노릇하게 튀긴다.

잡채도 매콤할 수 있어요! 고추잡채에 두반장을 넣는다면요.

매콤 고추잡채와 꽃빵

재료 = 꽃빵 8개, 돼지고기(잡채용) 200g, 청피망·홍피망 1개씩, 양파 1/2개, 두반장 2큰술, 고추기름 적당량, 후춧가루 약간

1 청피망, 홍피망, 양파는 깨끗이 씻어 곱게 채썬다.

2 김이 오른 찜기에 꽃빵을 넣고 5분 동안 찐다.

3 달군 팬에 고추기름을 두르고 돼지고기와 ①의 양파, 후춧가루를 넣고 볶다가 두반장을 넣은 다음 마지막에 청피망과 홍피망을 넣어 숨이 살짝 죽을 정도로 볶는다.

4 접시에 ②의 꽃빵과 ③의 고추잡채를 담는다.

당면이 남았다고요? 그럼 달걀말이를 하셔야죠.

잡채 달걀말이

재료 = 달걀 8개, 당면 불린 것 150g, 소금 1/2작은술, 간장 2작은술, 참기름 1작은술, 설탕 1/3작은술, 식용유 약간

1. 당면은 충분히 불린 후 뜨거운 물에 살짝 데쳐 둔다.

2. 데친 당면이 식기 전에 분량의 간장과 설탕, 참기름으로 간이 잘 배도록 버무려둔다.

3. 달걀은 잘 풀어 체에 한 번 거른 후 ②의 당면을 넣고 소금으로 간하여 골고루 섞어준다.

4. 사각형의 프라이팬을 달군 후 식용유를 두르고 ③의 달걀 물을 넣어 달걀이 익기 전에 돌돌 말아가면서 지져낸다.

4. 달걀말이가 완성되면 뜨거울 때 꺼내어 김발 위에 올려놓고 말아서 모양을 잡아준 뒤 원하는 두께로 썰어낸다.