‘백수저 셰프’ 따라서, 나도 무 스테이크

점심 먹으러 식당에 가면, 주변 테이블에서 심심찮게 들을 수 있는 화제가 있습니다. 요즘은 하나같이 바로 <흑백요리사> 얘기를 하시네요. 맛있는 거 먹으면서, 하는 맛있는 음식 이야기. 게다가 스타 셰프들의 재밌는 스토리까지 갖췄으니 이 얘기를 하지 않을 수 없겠죠.

그중 많은 분들이 말하는 주제가 바로 <흑백 요리사>에 등장한 요리 중 꼭 먹어보고 싶은 것, 아니겠어요? 출연 셰프들의 레스토랑은 비록 예약하기 어렵겠지만, 그들이 만든 요리를 재현해서, 아니 조금이나마 닮은 음식을 만들어서 맛보는 것도 꽤 재밌는 시청 후기가 될 듯합니다.

저희 팀원들은 ‘히든 천재’의 알리오 올리오의 맛이 진짜 궁금하다고 입을 모았습니다. 저는 최강록 셰프의 무 스테이크가 그렇게 궁금하더라고요. 들기름과 무의 조합이라니! 구하기도 쉽고 뭔가 해낼 수 있을 것 같지 않으세요?

그래서 이번 주말은 무 스테이크에 도전해보기로 합니다. 기존 레시피의 참기름을 들기름으로 바꿔볼까 해요. 무 특유의 달달하고 시원한 맛을 살린 무 스테이크는 익히는 시간을 짧게 하면 씹는 맛을 즐길 수 있으니 취향에 따라 조절하면 됩니다.

기왕 무 한 통을 샀으니 남는 무를 잘 활용할 수 있는 레시피도 함께 찾아봤습니다. 예로부터 감기 등 바람 때문에 생기는 질병에는 무가 특효약이라고도 하죠. 폐와 기관지를 따뜻하게 해주기 때문에 평소 감기에 자주 걸리는 사람은 무즙을 한 잔씩 마시면 더욱 좋다고 하네요. 건강에도 좋고 이런저런 요리에 두루 활용할 수 있으니, 아주 든든하네요.

특히 가을무는 수분이 많고 단맛이 나는데, 매운 무는 요리의 맛을 좋게 하지요. 무 껍질에 비타민C가 풍부하게 들어 있으므로 벗겨내지 말고 깨끗하게 물에서 씻어 사용하시면 됩니다.

간장과 맛술을 넣고 조릴 때는 센 불에 짧은 시간에 조려내야 풍미가 살아납니다.

무 스테이크

재료 = 무 1/3개, 쪽파 1뿌리, 간장 2큰술, 맛술 3큰술, 가쓰오부시 약간, 참(들*)기름·포도씨유 적당량

1 무는 3cm 두께로 두툼하게 썰고 쪽파는 송송 썬다.

2 냄비에 물을 붓고 끓여 ①의 무를 넣은 뒤 20분간 익히다가 꼬챙이로 찔러 부드럽게 들어가면 건져 물기를 제거한다.

3 달군 팬에 포도씨유를 두르고 ②의 무를 넣어 노릇하게 굽다가 간장과 맛술을 섞어 부은 뒤 조려내듯 센 불에 앞뒤로 굽는다. 여기에 참기름을 한 방울 넣어 향을 더해 무 스테이크를 만든다.

4 ③의 무 스테이크 위에 가쯔오부시와 ①의 쪽파를 올려 장식한다.

쇠고기 사태는 팔팔 끓는 물에서 살짝 데치는 것이 요령이에요.

개성식 무고기 찜

재료 = 무 200g, 쇠고기 사태 300g, 표고버섯 3장, 대파 2대, 다시마 국물 1컵, 소금· 후춧가루 약간씩, 찜 양념장(간장 2큰술, 고추장 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 약간, 청주 1큰술, 후춧가루 깨소금 소금 약간씩, 참기름 1 작은술)

1 쇠고기는 사태로 준비해서 덩어리째 찬물에 담가 핏물을 뺀 후에 사방 5cm 크기로 먹기 좋게 토막 내어 끓는 물에 데쳐 건진다.

2 무는 껍질을 벗기고 쇠고기의 크기로 썰어 모서리를 다듬어 준다.

3 표고버섯은 밑동을 자르고 어슷하게 칼을 대어 이등분한다.

4 냄비에 참기름을 약간 두르고 찜 양념장을 넣어 보글보글 끓으면 무와 쇠고기 사태를 넣어서 버무려가면서 애벌로 익힌다.

5 애벌로 양념이 무와 쇠고기 사태에 입혀지면 다시마 국물을 붓고 중불에서 충분하게 찐다.

6 무와 사태 살이 어느 정도 익으면 표고버섯과 대파 굵게 채 썬 것을 넣어 버무리고 소금 후춧가루로 간을 맞춘 다음 그릇에 담아낸다.

참치 대신 닭가슴살이나 낫토를 곁들여도 좋아요.

무 참치샐러드

재료 = 무 1/3개, 참치 통조림(시판용) 1캔, 무순 1/6팩, 만두피 약간, 포도씨유 적당량, 드레싱(간장·식초 2큰술씩, 설탕 1큰술, 레몬즙 1/2작은술)

1 무는 6~7cm 길이로 가늘게 채썰고 참치는 체에 밭쳐 기름기를 뺀다. 무순은 흐르는 물에 씻는다.

2 만두피는 가늘게 채썰고 포도씨유에 넣어 노릇하게 튀긴다.

3 볼에 분량의 재료를 넣고 섞어 드레싱을 만든다.

4 ①의 채썬 무와 무순을 가볍게 섞어 접시에 수북이 담고 그 위에 참치와 ②의 튀긴 만두피를 올린 뒤 ③의 드레싱을 끼얹는다.

찬바람이 반가운 이유 중 하나. 굴이죠!

굴 무 영양밥

재료 = 불린 쌀 3컵, 흑미 2큰술, 밤콩 1/4컵, 은행 10알, 생굴 1/2컵, 무 100g, 대추 3개, 다시마 5cm, 물 3과 1/2컵, 양념장(간장·설탕 1큰술씩, 국간장·고운 고춧가루·다진 마늘 1작은술씩, 송송 썬 실파 2큰술, 홍고추 약간)

1 쌀을 냄비에 안치고 다시마에 잔 칼집을 넣어 분량의 물과 함께 넣어 불린다.

2 밤콩은 깨끗이 씻어 준비하고, 은행은 껍질을 벗겨 속살만 발라낸다.

3 굴은 체에 받쳐 살살 흔들어 여러 번 깨끗이 씻어 소금기를 잘 씻어내고 체에 건져 물기를 뺀다.

4 무는 5cm 길이로 가늘게 채썰고, 대추는 돌려 깎아 가늘게 채썬다.

5 ①의 냄비에 ②, ③, ④를 넣고 뚜껑을 덮어 센 불에 올려 밥을 짓는다.

6 부글부글 끓어 밥물이 넘치면 뚜껑을 비스듬히 열고 중불에서 밥물이 쌀알로 스며들 때까지 그대로 둔다.

7 밥물이 다 스며들면 약 불에서 뚜껑을 덮고 10분간 두었다가 불을 끄고 뜸 들인 뒤 한 김 식힌 다음 양념장과 함께 낸다.

무는 썰어 끓는 물에 소금을 약간 넣고 애벌로 데쳐 찬물에 헹궈 식혀서 팬에서 볶아야 해요.

마파 무 볶음 덮밥

재료 = 무 200g, 다진 쇠고기 300g, 대파 2대, 마른 홍고추 1개, 마늘 3쪽, 양파 1/4개, 두반장 1큰술, 굴소스 1큰술, 간장 1큰술, 물엿 1큰술, 청주 1큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술, 닭육수 2컵, 물녹말 2큰술, 고슬하게 지은 밥 3공기

1 무는 껍질째 깨끗이 씻어서 사방 2cm 크기로 썰어 끓는 물에 소금을 약간 넣고 애벌로 데쳐 찬물에 헹궈 식힌다.

2 다진 쇠고기는 소금과 후춧가루로 양념해서 조물조물 무친다.

3 대파는 1cm 굵기로 송송 썰고 마늘은 채 썬다. 양파는 사방 2cm 크기로 썰어 찬물에 헹궈 건지고 마른 홍고추는 가위로 잘게 자른다.

4 팬에 기름을 넉넉하게 두르고 마늘, 양파, 마른 홍고추를 볶아 향이 올라오면 다진 쇠고기와 무를 넣어서 볶는다.

5 ④에 두반장과 굴소스, 청주, 간장, 물엿을 넣어 간을 맞춰 볶다가 닭 육수를 붓고 잘박하게 끓인다.

6 ⑤의 무가 살캉하게 익혀져 간이 배이면 물녹말을 넣어 걸쭉한 농도가 되도록 조리면서 참기름과 통깨 소금으로 마무리한다.

7 그릇에 고슬한 밥을 담고 마파무볶음을 듬뿍 끼얹는다.

소금을 확 줄여서 건강하게 즐길 수 있는 레시피입니다.

무 북엇국

재료 = 무 1/10개, 북어포 길게 자른 것 20개, 대파 1대, 물 4컵, 참기름 4큰술

1 무는 깨끗이 씻어 길게 나박썰기하고 대파는 어슷썬다.

2 북어포는 20분 정도 물에 담가 짠맛을 빼고 꺼내 물기를 꼭 짠다.

3 달군 냄비에 참기름을 두르고 ②의 북어포와 ①의 무를 넣어 충분히 볶은 뒤 물을 붓고 20~25분 정도 끓인 다음 ①의 대파를 넣고 한소끔 더 끓인다.

손질한 고등어를 쌀뜨물에 잠깐 담가 두면 비린내가 없어져요.

고등어무조림

재료 = 손질한 고등어 1마리, 대파 1대, 무 1/3개, 청홍고추 2개씩, 조림장(간장 2큰술, 고춧가루·맛술 2큰술씩, 설탕 1/2큰술, 물 1/2컵)

1 고등어는 4cm 길이로 토막 내어 흐르는 물에 깨끗이 씻는다.

2 무는 2cm 폭으로 자른 뒤 다시 부채꼴 모양으로 4등분한 후 냄비에 물을 붓고 끓인다.

3 대파와 고추는 깨끗이 씻어 어슷하게 썬다.

3 장국에 준비된 분량의 맛술, 간장, 설탕, 고춧가루 순으로 넣고 잘 저어 조림장을 만들어 둔다.

4 냄비에 무를 깔고 그 위에 고등어를 올린 뒤 조림장을 반 정도 넣고 끓이다가 대파, 고추 썬 것을 넣어 더 끓인다.

5 ④의 조림장이 어느 정도 끓기 시작하면 고등어 위로 조림장을 여러 번 끼얹어 고루 간이 배도록 한다. 조림장이 1/2로 줄 때까지 끓여낸다.