한우 생고기, 도축 24시간 이내 먹어야 가장 맛있다

한우자조금 제공

뭉티기, 육사시미, 육회 등 한우 생고기를 즐기는 방법도 여러 가지다. 그렇다면 한우 생고기, 언제 먹어야 가장 맛있을까.

한우자조금관리위원회와 공주대학교 동물자원학과(책임연구원 김학연)가 ‘한우 생고기 특성과 차별화 규명 연구’를 진행한 결과 도축 후 24시간 이내의 한우 생고기는 수분 보유력과 탄력이 뛰어나 씹을수록 육즙이 풍부한 것으로 나타났다.

신선함이 생명인 한우 생고기의 차별화된 우수성을 과학적으로 규명하기 위해 진행한 이번 연구 결과 도축 24시간 이내의 한우 생고기가 식감·풍미·위생성 등 모든 항목에서 뛰어난 품질을 보였다. 연구진 측은 감각에 의존해왔던 ‘신선함의 기준’을 과학적으로 증명하고, 한우의 우수성을 다시 한번 확인했다는 결과를 내놓았다.

고기는 도축 이후 근육이 서서히 수축하고 단백질 구조가 바뀌면서 시간이 지날수록 탄력과 촉촉함이 줄어든다. 연구팀은 도축 후 시간 경과에 따른 한우 생고기의 변화를 과학적으로 분석했다. 도축 후 24시간 이내의 한우 생고기는 과학적으로 ‘사후강직 전(pre-rigor)’ 단계라 불린다. 이때 단백질이 수분과 강하게 결합해 촉촉한 질감과 탱탱한 탄성이 유지되며, 불에 구워도 육즙 손실이 적다. 바로 이 짧은 시간이 한우 생고기만의 ‘찰진 식감’을 맛볼 수 있는 타이밍이다.

한우 생고기는 식감뿐 아니라 맛과 색에서도 뚜렷한 차이를 보였다. 풍미의 핵심 성분인 이노신산(IMP)과 글루탐산 함량이 가장 높게 나타나 감칠맛이 깊고 진하다. 두 성분은 혀끝에서 느껴지는 고소함과 진한 맛을 더해, 한우 고유의 풍미를 극대화한다.

또한 도축 24시간 이내 한우 고기는 색으로도 확인할 수 있다. 도축 후 고기는 진한 붉은빛을 띠며 표면이 매끄럽게 유지되다가, 산화가 진행되면서 선홍빛의 밝은 붉은색으로 변한다. 한우 생고기의 자줏빛은 이 시기에서만 볼 수 있는 색으로, 눈으로 확인하고 맛으로 느낄 수 있는 순간이다.

연구 결과에 따르면 도축 후 24시간 이내 한우는 총균수와 일반세균수를 가장 낮은 수준으로 유지했다. 이는 사후강직 전 단계의 근육이 단단히 수축하여 공기와 접촉하는 면적이 좁아 세균이 증식하기 어렵기 때문이다. 도축 하루 이내의 한우 생고기는 신선함과 위생적 안정성이 모두 뛰어난 것으로 평가됐다.

민경천 한우자조금관리위원장은 “도축 하루, 그 짧은 시간이 만들어내는 한우의 신선함이 과학적으로 입증됐다”며 “앞으로도 한우의 우수한 품질을 과학적으로 입증하며, 국민이 안심하고 즐길 수 있는 건강한 식문화를 만들어가겠다”고 밝혔다.