방어회, 지금 먹는 게 과연 맞을까?

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경향신문 자료사진

슬슬 방어회로 유명한 횟집에 줄이 늘어서고, SNS에 방어회 사진이 올라오는 걸 보니 겨울인가 싶다. 쌀쌀한 바람이 불면 생각나는 기름진 회의 맛을 마다하기 쉽지 않다. 그런데, 방어회가 벌써 제철을 맞은 것일까? 식품 전문가 김진영 MD의 답은 이렇다.

“사람들이 방어를 많이 찾는 12월은 방어 맛이 들기 시작하는 시기다. 시작점이지만 가격은 최고로 오른다. 찾는 이가 많기에 가격이 하늘 높은 줄 모르고 솟는 것이다. 맛이 최고점으로 오르는 1월부터는 가격이 내려가고, 2월이 되면 12월 대비 반값으로 떨어진다.

생선은 산란기를 앞두고 열심히 살을 찌우고, 그렇게 기름이 오른 생선을 맛있다고 한다. 방어는 봄에 산란한다. 방어를 많이 잡는 제주쯤에서 방어의 산란기는 3~4월이다. 그러니 제주에서 잡는 방어는 산란기인 3월 직전인 2월에 가장 살이 오르고 기름이 잘 붙어있다.

그런데 왜 방어값은 12월이 제일 비쌀까? 사람에게는 그때가 겨울이기 때문이다. 아직 바다에는 겨울이 찾아오지도 않았는데 말이다. 바다의 계절은 육지의 계절보다 늦다.”

- 서적 <아는 만큼 맛있다> 중에서

■김진영은
1995년부터 지금까지 식품MD로 활동하고 있는 식재료전문가. 전국의 제철 산지와 시장을 돌아본 경험을 살려 <오는 날이 장날입니다><가는 날이 제철입니다><제철 맞은 장날입니다>등을 썼으며 최근 음식과 식재료에 대한 고정관념과 잘못된 상식을 제대로 알리고자 <아는 만큼 맛있다>(따비)를 펴냈다. 식재료 큐레이션 몰 ‘여행자의 식탁’을 운영하고 있다.

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