맛있는 제철 전복을 먹으려면 ‘먹이’부터 챙겨라

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경향신문 자료사진

그러고 보니 전복의 제철에 대해 생각해본 적이 없다. 양식하는 해산물이라 딱히 제철이 없다고 여겼기 때문이다. 식품MD 김진영은 “전복도 제철이 있다”고 말한다.

“전복 또한 동물이기에, 그 제철은 먹이 활동과 관련 있다. 전복의 먹이는 미역과 다시마다. 미역과 전복을 양식하는 곳에서 전복도 양식한다. 전복은 겨울에 자라는 미역을 먹는다. 3월에 미역 수확이 끝나면 다시마를 먹는다. 6월에 다시마까지 수확하고 나면, 전복은 미역이 나는 12월까지 굶는다. 자연에서 자라는 전복은 수심이 낮은 쪽의 해초가 녹으면 깊은 바다로 이동해 먹이 활동을 한다. 양식 전복은 그러지 못하니 굶는 것이다.

최근 양식업계는 한여름에도 전복에게 다시마를 줄 수 있도록 수온이 높아지기 전에 다시마를 바다 표층에서 양식한다고 한다. 하지만 전복의 제철은 여전히 다시마를 충분히 먹은 5~6월이다. 요즘 전복이 보양 식재료로 꼽히면서 여름에 내는 식당이 많다. 전복이 제일 맛 없을 때 비싼 값 주며 먹는 일은 이제 그만하자.”

- 서적 <아는 만큼 맛있다> 중에서

■김진영은
1995년부터 지금까지 식품MD로 활동하고 있는 식재료전문가. 전국의 제철 산지와 시장을 돌아본 경험을 살려 <오는 날이 장날입니다><가는 날이 제철입니다><제철 맞은 장날입니다>등을 썼으며 최근 음식과 식재료에 대한 고정관념과 잘못된 상식을 제대로 알리고자 <아는 만큼 맛있다>(따비)를 펴냈다. 식재료 큐레이션 몰 ‘여행자의 식탁’을 운영하고 있다.

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