2등급 이하 질긴 쇠고기, 맛있게 먹으려면

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지난 회차 ‘투뿔한우’를 굳이 고집하지 않아도 된다는 얘기를 들었다. 그렇다면 2등급 이하의 질긴 쇠고기, 어떻게 하면 맛있게 먹을 수 있을까. 식품MD 김진영은 숙성의 힘을 강조한다.

“미국, 호주, 아르헨티나 등에서는 질긴 쇠고기를 좋아해서 마블링 없는 순살코기를 먹을까? 그렇지 않다. 살코기를 숙성시켜 부드럽게 만들어 먹는다. 소위 ‘에이징’이라는 것이다. 숙성은 단백질 분해 효소에 의해 쇠고기의 근섬유가 끊어지면서 육질이 부드러워지도록 하는 것이다. 쇠고기를 숙성시키면 지방의 고소함 대신 단백질의 감칠맛과 특유의 향을 얻을 수 있다.

습식 숙성과 건식 숙성 중 건식 숙성은 별도의 숙성고가 있어야 한다. 습식 숙성은 가정에서도 쉽게 할 수 있다. 진공포장한 고기를 사거나 생고기를 구입해 진공 포장을 해서 냉장고에 보관하면 끝이기 때문이다. 일반 냉장고 보다는 김치냉장고가 좋다. 일반 냉장고는 문을 여닫는 일이 맞아 온도 유지가 어렵다. 숙성 기간은 적어도 보름은 넘기는 게 좋다. 사후강직이 2주 정도 후에 풀리기 때문인데, 제대로 숙성한 고기 맛을 보려면 한 달을 넘기는 게 좋다. 스테이크로 구워 먹으면 부드러운 식감을 즐길 수 있고, 국을 끓이면 숙성 향이 더해져 국물 맛이 끝내준다.”

- 서적 <아는 만큼 맛있다> 중에서

■김진영은
1995년부터 지금까지 식품MD로 활동하고 있는 식재료전문가. 전국의 제철 산지와 시장을 돌아본 경험을 살려 <오는 날이 장날입니다><가는 날이 제철입니다><제철 맞은 장날입니다>등을 썼으며 최근 음식과 식재료에 대한 고정관념과 잘못된 상식을 제대로 알리고자 <아는 만큼 맛있다>(따비)를 펴냈다. 식재료 큐레이션 몰 ‘여행자의 식탁’을 운영하고 있다.

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