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대표적인 수입 생선이지만, 모둠회에 빠지지 않는 회가 있다. 바로 연어다. 연어하면 고운 주황색(일명 연어색)에 흰 줄무늬를 먼저 떠올린다. 그 줄무늬의 정체를 알고 나면, 굳이 비싼 등급의 연어를 고집할 이유가 없다. 식품MD 김진영에 따르면 내 입맛이나 조리법에 따라 연어도 골라먹으면 된다.
“노르웨이의 세계 최대 연어 양식장을 취재한 기사를 읽은 적이 있다. 내 흥미를 끈 것은 사료와 연어 살의 흰 줄이었다. 기사에 따르면 연어 사료의 주성분은 콩 단백질(식물성 단백질과 탄수화물 50%, 식물성 기름 19%, 어분과 물고기 기름 29%로 구성)이다. 콩 단백질이라는 말에서 나는 옥수수를 떠올렸다. 옥수수 사료를 먹고 자란 1++ 등급 소의 환상적인 마블링이 생각났다. 자연에서 잡히는 연어는 흰 줄이 없다. 먹이를 찾아 끊임없이 움직이기에 그렇다. 우리가 익히 알고 있는, 연어 살에 선명히 나 있는 흰 줄의 정체는 바로 지방이다.
노르웨이산과 미국산 연어를 샀다. 노르웨이산은 지방이 풍부한 양식 연어였다. 미국산은 알래스카산 자연 연어다. 알래스카는 연어 양식을 허가하지 않는다고 한다. 둘을 같이 구워봤다. 노르웨이산은 부드럽고 지방이 풍부했다. 반면에 미국산 연어는 담백하지만 씹는 맛이 있었다. 두 가지 연어구이를 함께 저녁상에 올렸다. 미국산이 먼저 사라졌다.”
- 서적 <아는 만큼 맛있다> 중에서
■김진영은
1995년부터 지금까지 식품MD로 활동하고 있는 식재료전문가. 전국의 제철 산지와 시장을 돌아본 경험을 살려 <오는 날이 장날입니다><가는 날이 제철입니다><제철 맞은 장날입니다>등을 썼으며 최근 음식과 식재료에 대한 고정관념과 잘못된 상식을 제대로 알리고자 <아는 만큼 맛있다>(따비)를 펴냈다. 식재료 큐레이션 몰 ‘여행자의 식탁’을 운영하고 있다.
1995년부터 지금까지 식품MD로 활동하고 있는 식재료전문가. 전국의 제철 산지와 시장을 돌아본 경험을 살려 <오는 날이 장날입니다><가는 날이 제철입니다><제철 맞은 장날입니다>등을 썼으며 최근 음식과 식재료에 대한 고정관념과 잘못된 상식을 제대로 알리고자 <아는 만큼 맛있다>(따비)를 펴냈다. 식재료 큐레이션 몰 ‘여행자의 식탁’을 운영하고 있다.
