빵은 냉장고에 넣어야 할까… 보관법 하나로 달라지는 ‘신선도’
빵은 무조건 차갑게 보관해야 하는 식품이 아니다. 언제 먹을지에 따라 실온과 냉동을 구분하는 것이 신선도를 지키는 가장 현실적인 방법이다. 프리픽이미지
빵을 사 오면 가장 먼저 고민하게 되는 것이 보관 방법이다. 냉장고에 넣어야 할지, 실온에 둬야 할지 아니면 얼려야 할지, 판단이 쉽지 않다. 곰팡이를 막기 위해 냉장 보관이 낫다고 생각하는 경우도 많다. 그러나 전문가들은 대부분의 빵은 냉장 보관이 오히려 신선도를 떨어뜨린다고 말한다.
빵이 차가운 온도에서 더 빨리 굳는 이유는 전분 때문이다. 빵 속 전분은 낮은 온도에서 다시 결정화되며, 이 과정이 진행되면 수분이 빠져나가 식감이 퍽퍽해진다. 냉장 온도는 이 노화 과정을 가속하는 환경이다. 특히 보존제가 들어 있지 않은 빵일수록 영향이 크다.
시판 빵과 집에서 만든 빵의 차이도 여기서 나타난다. 시중에 판매되는 빵은 수분 유지와 곰팡이 발생을 늦추기 위한 성분이 들어 있는 경우가 많아 비교적 오래 보관할 수 있다. 반면 홈베이킹 빵은 이런 성분이 없어 며칠 만에 마르거나 굳기 쉽다. 이 때문에 집에서 만든 빵일수록 보관 방식에 더 신경 써야 한다.
모든 빵이 냉장 보관에 취약한 것은 아니지만, 대체로 냉장은 최선의 선택이 아니다. 버터와 달걀이 많이 들어간 브리오슈나 할라 같은 부드러운 빵은 냉장에서 쉽게 건조된다. 사워도우나 바게트, 베이글처럼 겉껍질의 식감이 중요한 빵도 냉장 보관 시 질겨지기 쉽다.
다만 예외도 있다. 여름철처럼 고온다습한 환경에서는 곰팡이가 빠르게 번식할 수 있다. 수분 함량이 높은 빵이나 발아 곡물로 만든 빵은 냉장 보관이 상대적으로 안전할 수 있다. 과일이나 치즈 등 상하기 쉬운 재료가 들어간 빵 역시 냉장이나 냉동 보관이 필요하다. 이 경우에는 밀폐 용기나 봉투에 담아 수분 손실과 냄새 흡수를 막는 것이 중요하다.
전문가들이 가장 권하는 방법은 용도에 따라 보관 방식을 나누는 것이다. 빵을 1~3일 안에 먹을 계획이라면 실온 보관이 적합하다. 직사광선을 피한 서늘한 곳에서 종이봉투나 천으로 감싸 두는 것이 좋다. 일주일가량 두고 먹을 경우에도 실온 밀폐 보관이 가능하지만, 습한 계절에는 봉투 안에 키친타월을 함께 넣어 습기를 조절하는 것이 도움이 된다.
장기간 보관이 필요하다면 냉장이 아니라 냉동이 답이다. 냉동은 빵의 노화 속도를 늦춰 식감과 풍미를 비교적 잘 유지한다. 먹기 좋게 미리 썰어 밀봉한 뒤 냉동하고, 해동은 실온에서 자연스럽게 하거나 토스터에 바로 굽는 방식이 적합하다. 보관 과정에서 흔히 저지르는 실수도 있다. 습한 환경에서 비닐봉지에 실온 보관하면 곰팡이가 생기기 쉽고, 포장 없이 냉동하면 냉동 화상으로 맛이 떨어진다.
