픽사베이
겨울철에는 음식이 쉽게 상하지 않을 것이라는 안도감 때문에 남은 음식을 무심코 데워 먹기 쉽다. 하지만 최근 영국 BBC가 소개한 식품 안전 전문가들의 조언에 따르면, 재가열 방식과 보관 상태에 따라 오히려 건강 위험이 커질 수 있다.
가장 큰 문제는 보관 시간과 온도다. 조리한 음식이 실온에 오래 놓이면 세균이 급속히 증식한다. 특히 밥이나 감자처럼 탄수화물이 많은 음식은 ‘바실러스 세레우스’라는 식중독균이 빠르게 늘 수 있는데, 이 균은 열에도 비교적 강해 다시 데운다고 완전히 제거되지 않을 수 있다. 전문가들은 조리 후 2시간 이내에 냉장 보관(5도 이하)을 권장하며, 냉장 보관한 음식도 가능하면 1~2일 안에 섭취하고, 더 오래 두려면 냉동 보관이 안전하다고 강조한다.
또 하나의 원칙은 ‘한 번 데운 음식은 다시 데우지 말 것’이다. 음식이 식었다가 다시 가열되는 과정이 반복되면, 미량으로 남아 있던 세균이 다시 증식할 가능성이 커진다. 특히 외식 후 포장해 온 음식은 이미 한 차례 조리·보온 과정을 거쳤을 수 있어, 재가열을 거듭하는 것은 식중독 위험을 높인다. 일부 전분 성분은 반복 가열 과정에서 소화가 어려운 형태로 바뀌어 복부 팽만이나 소화 불편을 유발할 수도 있다.
고기류를 전자레인지로 데울 때는 맛과 질감뿐 아니라 안전성도 고려해야 한다. 닭고기나 소고기를 냉장 보관하는 동안 지방 성분이 산화되면서 구조가 변하는데, 이를 전자레인지로 급히 데우면 수분이 빠르게 증발해 퍽퍽해지고 풍미가 크게 떨어진다. 냉동 고기를 전자레인지로 해동하는 것도 주의 대상이다. 영국의 한 대학 연구에서는 전자레인지로 해동한 칠면조 고기에서 냉장 해동보다 대장균 등 유해균이 더 많이 검출된 사례가 보고됐다. 해동 과정에서 고기 표면이 부분적으로 따뜻해지며 세균이 번식하기 쉬운 환경이 만들어질 수 있기 때문이다.
그렇다면 남은 음식을 안전하게 먹으려면 어떻게 해야 할까. 영국 식품 안전 당국의 기본 원칙은 간단하다. 조리 후 빠르게 식혀 냉장 보관하고, 재가열할 때는 음식 전체가 고르게 충분히 뜨거워지도록 데울 것. 전자레인지를 사용할 경우 중간에 한 번씩 저어 주거나 뒤집어 주어 내부까지 열이 고루 전달되도록 해야 한다. 대부분의 식중독균은 높은 온도에서 사멸하므로, 재가열 시 음식 중심부가 섭씨 60도 이상에 도달하도록 충분히 가열하는 것이 안전하다.
겨울이라고 해서 음식이 저절로 안전해지는 것은 아니다. 남은 음식을 어떻게 보관했고, 몇 번 데웠는지, 어떤 방식으로 가열했는지에 따라 한 끼 식사가 건강을 위협하는 요인이 될 수도 있다. 전자레인지 앞에서 버튼을 누르기 전, 그 음식이 과연 다시 먹어도 되는 상태인지 한 번 더 점검하는 습관이 필요하다.
