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겨울 밥상에 빠지지 않는 채소 중 하나가 시금치다. 크게 봄·여름·가을 재배로 나뉘는데 이맘때 먹는 시금치가 9~10월에 파종한 이른바 겨울 시금치다. 겨울 시금치는 같은 시금치 맞느냐는 말이 절로 나올 만큼 다른 계절보다 맛과 영양이 다르다. 추위 속에서 자란 시금치는 왜 더 달고, 어떤 종류를 어떻게 골라 먹어야 할까. 섬초, 포항초, 일반 시금치의 차이부터 요리 활용법, 손질 요령까지 한 번에 정리했다.
시금치는 추위를 견디기 위해 스스로 동결 방지 물질을 만든다. 낮은 기온에 노출되면 잎 속 전분이 당으로 전환되면서 자연스럽게 당도가 높아진다. 이 과정에서 떫은맛을 내는 옥살산은 줄고, 단맛과 감칠맛은 살아난다. 여기에 비타민 C와 베타카로틴 함량도 여름 시금치보다 증가해, 겨울 시금치는 맛과 영양을 동시에 잡은 채소로 꼽힌다.
한국농수산식품유통공사 제공
요즘 시장이나 마트에서 ‘○○초’라는 이름을 단 시금치를 쉽게 만날 수 있다. 지역과 재배 환경에 따라 식감과 쓰임새가 조금씩 다르다.
섬초는 전남 신안 등 해풍을 맞으며 자라는 시금치로 잎이 옆으로 퍼져 넓고 두툼하며 색이 짙다. 씹을수록 단맛이 강하고 조직이 부드러워 나물이나 무침에 제격이다. 참기름과 소금만으로도 맛이 살아난다.
포항초는 경북 포항 지역에서 주로 겨울 노지 재배된다. 일반 시금치에 비해 키가 작고 향이 좋다. 잎이 비교적 짧고 뿌리가 통통하며 흙내음이 은은하다. 열에 강해 국, 된장찌개, 전골에 넣어도 물러지지 않는다. 섬초와 포항초 모두 해풍을 맞고 자라 당도가 높으며 우수한 저장성을 자랑한다.
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일반 시금치는 사계절 재배되는 품종으로 크기와 잎 두께가 비교적 균일하다. 맛이 담백해 볶음, 파스타, 오믈렛 등 다양한 요리에 무난하게 어울린다. 크림소스와도 궁합이 좋은 채소다.
같은 시금치라도 용도에 맞게 고르면 손질도 쉽고 완성도도 높아진다. 무침이나 나물로 먹으려면 섬초, 국이나 찌개라면 포항초를 추천한다. 볶음요리나 양식용이라면 일반 시금치를 쓰면 된다. 포항초는 생으로 먹는 샐러드로 활용해도 좋고, 봉골레 파스타 만들 때 마지막에 넣으면 그 향을 즐기기에 제격이다.
한국농수산식품유통공사에 따르면 시금치는 두껍고 푸른 잎이 풍성하게 나 있으며 표면에 윤기가 도는 것이 좋다. 잎이 너무 넓거나 길게 자라있거나, 줄기가 뻣뻣한 것은 맛이 떨어진다. 단맛이 나는 시금치를 고르려면 뿌리를 보면 된다. 뿌리 부분이 짧고 선명한 붉은 색을 띨수록 당도가 높다. 시금치가 싱싱해 보이도록 겉에 물을 뿌려서 파는 곳이 있으니 안까지 살펴보고 사는 것도 방법.
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시금치 뿌리에는 감칠맛뿐만 아니라 비타민C가 풍부하게 들어있으니 완전히 제거하지 말고 지저분한 부분만 살짝 긁어내듯 정리한다. 구입 후 바로 먹지 않을 땐 씻지 않은 상태로 신문지나 키친타월에 싸서 냉장 보관한다. 분무기로 물을 살짝 뿌려서 넣으면 좋다. 시든 시금치는 뿌리에 열십자형으로 칼자국을 낸 뒤 찬물에 잠깐 담갔다가 건져서 그늘에 두면 생기를 되찾는다. 오래 두고 먹으려면 살짝 데쳤다가 물기를 짠 뒤 냉동 보관하면 된다.
달고 진한 맛이 절정에 이르는 겨울 시금치의 계절은 길지 않다. 오늘 장을 본다면, 이름표를 한 번 더 확인해 요리에 맞는 시금치를 골라보자. 간단한 손질과 조리만으로도 겨울 밥상이 한층 풍성해진다.
