소금이 단백질 주변의 전하를 중화해 단백질 결합을 더 안정적으로 만들어 준다. 그러므로 익기 전이 완벽한 타이밍이다. 프리픽 이미지
한국인 밥상에 영원한 귀염둥이, 계란후라이다. 토스트 위에 올리거나 김치볶음밥에 얹고, 따끈한 밥 위에 반숙으로 간장과 먹어도 좋은 ‘밥도둑’ 같은 존재다. 하지만 아주 단순해 보이는 이 요리에도 은근히 논쟁이 있다. 바로 소금을 언제 넣어야 가장 맛있느냐는 문제다.
요리사들 사이에서도 의견이 갈린다. 어떤 사람은 계란을 팬에 올린 뒤 익기 시작할 때 소금을 뿌려야 한다고 말한다. 반대로 어떤 사람은 팬에 올리기 전, 계란에 미리 소금을 넣어야 더 부드럽다고 주장한다.
전문가들이 말하는 가장 좋은 타이밍은 계란을 익히기 전에 넣는 것이다. 계란을 익히기 전에 소금을 넣으면 단백질이 지나치게 단단하게 굳는 것을 막아준다는 것. 소금이 일종의 완충 역할을 하면서 계란 노른자의 단백질 구조가 너무 빠르게 조여지는 것을 막아준다는 것이다. 그 결과 계란이 퍽퍽하지 않고 촉촉하게 익는다.
에그 스크램블이 아닌 팬 위에서 바로 깨서 굽는 계란 후라이의 경우라면 계란을 올린 직후, 흰자가 막 굳기 시작할 때 소금을 뿌리는 것이 가장 무난한 방법이다. 이 타이밍이면 소금이 계란 표면에 고르게 퍼지고, 노른자의 촉촉한 맛도 해치지 않는다.
과학적으로 봐도 소금은 계란이 익기 전에 넣는 것이 완벽한 타이밍이다. 음식 과학서 <On Food and Cooking>의 저자 해럴드 맥기는 소금이 단백질 주변의 전하를 중화해 단백질 결합을 더 안정적으로 만들어 준다고 설명한다. 그 결과 계란 단백질이 갑자기 단단하게 굳는 것을 막아 더 부드러운 식감을 만들 수 있다.
