결국 달걀 크기의 차이는 생각보다 단순하다. 닭의 종류나 품질 차이가 아니라 ‘무게 차이’일 뿐이다. 프리픽 이미지
마트에서 달걀을 고르다 보면 ‘특란’, ‘대란’, ‘왕란’ 같은 표시가 눈에 띈다. 크기가 다른 것 같긴 한데 실제로 얼마나 차이가 나는지 궁금해하는 사람들이 많다. 결론부터 말하면 달걀의 차이는 닭의 종류가 아니라 ‘무게’ 기준으로 나뉜다. 우리나라에서는 달걀 한 개의 무게에 따라 크기를 구분한다.
68g 이상 큰 달걀은 왕란이라고 부른다. 그 아래부터 60g 이상은 특란이다. 또 52g 이상 ~ 60g 미만은 대란으로 분류된다. 마트에서 가장 많이 판매되는 달걀은 보통 특란이나 대란이다.
껍데기만 보면 크기 차이가 크게 느껴지지 않을 수 있지만, 깨보면 차이가 좀 더 분명하다. 왕란이나 특란은 노른자와 흰자의 양이 더 많다. 그래서 달걀을 많이 사용하는 요리를 할 때는 크기 차이가 생각보다 영향을 줄 수 있다.
계란말이, 스크램블, 달걀국 같은 일반적인 요리에서는 특란이든 대란이든 큰 차이를 느끼기 어렵다. 한두 개 정도 사용하는 요리라면 크기가 조금 달라도 결과가 크게 달라지지 않는다. 하지만 달걀이 여러 개 들어가는 베이킹에서는 이야기가 달라진다. 예를 들어 케이크나 파운드케이크처럼 달걀 4~5개 이상 들어가는 레시피에서 왕란을 사용하면 반죽에 들어가는 수분과 양이 늘어나면서 식감이 달라질 수 있다.
그래서 제과·제빵에서는 보통 ‘대란 또는 특란’을 기준으로 레시피가 만들어지는 경우가 많다. 정확한 계량이 필요한 베이킹에서는 달걀을 무게로 재서 사용하는 것이 가장 정확하다.
많은 사람이 가격이 비싼만큼 특란이나 왕란이 더 좋은 달걀이라고 생각하지만 사실 품질이나 영양 차이는 거의 없다. 달걀 크기가 다른 이유는 주로 닭의 나이 때문이다. 어린 닭은 작은 알을 낳고, 나이가 많은 닭일수록 큰 알을 낳는 경향이 있다. 즉 왕란이 반드시 더 영양가 있거나 더 좋은 달걀이라는 의미는 아니다.
결국 달걀 크기의 차이는 생각보다 단순하다. 닭의 종류나 품질 차이가 아니라 ‘무게 차이’일 뿐이다. 그저 요리에 따라 적당한 달걀을 사용하면 된다.
