[주말&] 팬 위에 올리는 봄, ‘바삭 부추전’

겨우내 느슨해졌던 몸을 일으키고 입맛을 깨우는 봄 부추

기름의 고소함과 봄의 풋내가 겹쳐지면 또렷해지는 계절의 맛

‘새미네부엌’ 요리법연구소 제공

봄은 늘 식탁에 먼저 온다. 장을 보다 무심코 손이 가는 초록빛 부추 한 단. 집어 드는 순간부터 계절은 이미 바뀌어 있다. 얇고 길게 뻗은 잎들 사이로 스며든 풀향이 생각보다 진해서, 봄 부추 향기는 한 번 맡고 나면 쉬이 내려놓기가 힘들다. 예로부터 ‘약’이라고 불려 온 봄에 나는 부추. 겨우내 느슨해졌던 몸을 일으키고, 입맛을 깨우고, 다시 찾아온 싱그러운 감각을 또렷하게 만드는 나의 봄 부추.

이 계절의 부추는 오래 고민할 것도 없이 부추전으로 만들어 낸다. 가장 단순하고도 확실한 방식. 남아있던 일말의 날카로운 맛은 없애고, 푸릇하고 싱그러운 맛은 온전히 드러낼 수 있도록 따끈하고 신속하게 부쳐 상에 올린다.

깨끗이 씻어 물기를 털어낸 부추는 먹기 좋은 길이로 툭툭 썰고, 간간이 다른 맛이 씹힐 수 있도록 양파와 청양고추를 얇게 잘라 준비한다. 거기에 가장 중요한 반죽! 더없이 바삭한 부추전을 위해서는 ‘반죽 잘 만들기’에 무조건 욕심을 내야 한다. 튀김가루에 시원한 찬물을 넣어 되직한 점도를 만들고, 채소에서 물이 나오지 않도록 전을 부치기 직전에 손질해 둔 재료들을 넣어 가볍게 섞어준다. 반죽은 조연, 주인공은 역시나 푸릇함이 살아있는 부추여야만 한다.

‘새미네부엌’ 요리법연구소 제공

예열 팬에 식용유는 과감하게 넉넉히, 반죽은 팬 사이즈의 절반 크기로 올린 다음 넓고 얇게 사방을 펼쳐준다. 그렇게 지글대는 소리를 감상하다가, 가장자리 색이 변하고 어느 정도 익었다는 감이 오면 뒤집개로 전을 살짝 들어 식용유가 팬의 가운데까지 진입할 수 있도록 길을 열어준다. 안이고 밖이고, 널리 바삭하게 익히는 포인트는 바로 이 기름 조율에 있으니까.

막 부쳐낸 전은 접시에 옮기기도 전에 손이 먼저 간다. 젓가락으로 죽죽 찢어 한가득 입에 넣으면, 바삭한 소리가 먼저 부서지고 그 뒤를 따라 부추의 향이 고루 번진다. 기름의 고소함과 봄의 풋내가 겹쳐지며, 단순한 음식이 어느새 계절 그 자체가 된다. 간장 콕 양념을 곁에 두어도 좋지만, 아무 것 더하는 것 없이도 폴폴 풍기는 봄의 맛과 향이 참으로 또렷하다.

부엌 창문을 열어둔 채로 전을 부치고 있으면, 바깥의 바람과 팬 위의 열기가 묘하게 섞이는 사이, 안과 밖의 봄을 다 불러 집 안까지 들여온다. 새 시작의 기운을 따라 마음 바쁜 날에도 금세 한 장 부쳐낼 수 있는 부추전. 그 부추전 한 장이 하루 끝의 온도를 바꿔놓는다. 짧은 계절이 지나가기 전에 팬 위에 서둘러 올려보는 봄, ‘바삭 부추전’ 상세레시피는 아래 새미네부엌 사이트 참고.