계란. 경향신문 자료사진
도시락 단골 반찬인 계란말이. 매번 만들기 번거롭다 보니 “한꺼번에 만들어 얼려두면 안 될까” 고민하는 사람들이 적지 않다.
결론부터 말하면, 전문가들은 “조리한 계란 요리는 냉동 보관이 가능하다”고 설명한다. 다만 제대로 보관하지 않으면 식감이 크게 떨어질 수 있어 몇 가지 원칙을 지켜야 한다고 조언한다.
미국 식품의약국(FDA)은 공식 식품 안전 가이드에서 “조리된 달걀 요리는 냉장·냉동 보관이 가능하다”고 설명한다. 다만 껍데기째 생달걀을 그대로 얼리는 것은 권장하지 않는다. 얼면서 내부 액체가 팽창해 껍데기가 갈라질 수 있고, 이 과정에서 살모넬라균 오염 위험이 커질 수 있기 때문이다.
미국 미시간주립대 식품안전 전문가 웨이드 사이어스는 최근 건강매체와의 인터뷰에서 “냉동 과정에서 달걀 표면이 손상되면 세균 오염 위험이 커질 수 있다”며 “특히 껍데기째 얼린 달걀은 권장되지 않는다”고 설명했다.
반면 계란말이처럼 이미 익힌 달걀 요리는 비교적 안전하게 냉동 보관할 수 있다. 미국 요리 매체 푸드앤와인은 “달걀은 적절한 방식으로 냉동하면 최대 1년까지 보관 가능하다”고 전했다. 다만 식감 변화가 생길 수 있기 때문에 공기 접촉을 최소화하고 소분 보관하는 것이 중요하다고 조언했다.
영국 요리 전문 매체 역시 달걀 요리를 보관할 때는 수분 손실과 냉동 건조를 막는 것이 핵심이라고 설명한다.
계란말이. 프리픽
전문가들이 공통으로 꼽는 핵심은 두 가지다.
첫째는 ‘소분’이다. 한 번 먹을 분량씩 나눠 얼려야 해동과 재냉동을 반복하지 않을 수 있다. 재냉동은 식감 저하는 물론 위생 문제를 일으킬 가능성이 있다.
둘째는 ‘밀봉’이다. 냉동실 내부는 생각보다 매우 건조하기 때문에 그대로 넣어두면 수분이 빠져나가 계란이 퍽퍽해지기 쉽다. 랩으로 감싼 뒤 지퍼백이나 밀폐용기에 넣어 이중포장해 보관하는 방식이 권장된다.
해동 과정도 중요하다. 전문가들은 실온 방치 대신 냉장 해동이나 전자레인지 해동을 권장한다. 너무 오래 냉동하면 식감이 크게 떨어질 수 있다. 일반적으로는 2주 안팎 소비가 가장 무난하다는 의견이 많다.
온라인 요리 커뮤니티에서도 비슷한 조언이 이어진다. 해외 커뮤니티 레딧에서는 “약간 덜 익힌 상태에서 냉동해야 다시 데웠을 때 덜 질겨진다”, “완전히 식힌 뒤 포장해야 수분이 생기지 않는다”는 경험담이 공유되고 있다.
