계란프라이. 프리픽
계란프라이는 가장 흔한 집밥 메뉴지만 의외로 요리할 때 의견이 갈리는 음식이다. 프라이팬에 두르는 것이 버터인지, 식용유인지에 따라 맛과 식감이 완전히 달라지면서 ‘버터’파와 ‘식용유’파가 갈리기 때문이다.
정해진 정답은 없다. 결론부터 말하면 “무엇과 함께 먹느냐”에 따라 달라진다는 것이 요리사들의 공통된 설명이다. 간장과 먹는다면 식용유가, 케첩과 먹는다면 버터가 더 잘 어울린다는 것이다.
일본에서 활동하는 요리사 파푸는 최근 자신의 요리 콘텐츠를 통해 “계란프라이는 정답이 하나가 아니라 조합의 문제”라고 설명했다. 그는 “간장과 먹을 때는 오일이 계란 맛을 방해하지 않아 간장의 풍미를 살려주고, 케첩과 먹을 때는 버터의 풍부한 향이 단맛과 산미를 부드럽게 잡아준다”고 말했다.
실제 전문 셰프들 사이에서도 비슷한 의견이 나온다. 미국 요리매체 리얼심플이 최근 여러 셰프들을 인터뷰한 기사에 따르면, 대부분의 셰프는 “부드러운 계란 요리에는 버터가, 바삭한 프라이에는 오일이 더 적합하다”고 답했다.
미국 비영리 기관 ‘아메리칸 에그 보드’의 셰프 넬슨 세라노바리는 리얼심플 인터뷰에서 “버터는 풍미와 온도 조절 면에서 뛰어나다”고 설명했다. 버터가 녹으며 생기는 거품 덕분에 팬의 온도를 직관적으로 확인할 수 있고, 계란에 고소한 맛도 더해준다는 것이다.
반면 바삭한 가장자리를 살린 프라이를 원한다면 식용유가 더 유리하다. 미국 음식 작가 데이비드 레이트는 “올리브오일은 높은 온도에서도 안정적이어서 가장자리가 바삭한 프라이를 만들기 좋다”고 설명했다. 버터는 풍미는 뛰어나지만 연기가 나기 쉬워 높은 열에서는 쉽게 탈 수 있다는 것이다.
국내 요리사들 사이에서도 비슷한 방식이 널리 쓰인다. 부드럽고 촉촉한 프라이를 만들 때는 버터를, 바삭하고 선명한 식감을 원할 때는 식용유를 사용한다. 최근에는 버터와 오일을 함께 넣는 방식도 많이 활용된다. 오일이 버터의 낮은 발연점을 보완해 타는 것을 막아주고, 동시에 버터 향은 유지할 수 있기 때문이다.
결국 계란프라이의 맛은 ‘무엇이 더 좋으냐’보다 ‘어떤 스타일을 원하느냐’에 가깝다. 간장 한 방울 떨어뜨린 담백한 계란프라이라면 식용유가 어울리고, 토스트 위 케첩 계란프라이라면 버터가 더 진한 풍미를 만든다. 셰프들이 말하는 계란프라이의 정답도 결국 취향과 조합에 있었다.
