최근에는 “버섯은 기름을 많이 먹는다”는 인식 대신, 먼저 수분을 조절한 뒤 최소한의 기름으로 풍미를 끌어내는 방식이 새로운 조리 팁으로 주목받고 있다. 픽셀즈
버섯은 맛이 응축될수록 풍미가 살아나는 식재료다. 버섯을 볶을 때 기름을 넉넉히 둘러야 한다고 생각하기 쉽다. 하지만 “처음부터 기름 대신 물을 넣어야 더 맛있게 익는다”는 조리법이 화제를 모으고 있다. 기름을 아끼면서도 버섯 특유의 황금빛 식감과 풍미를 살릴 수 있다는 이유에서다.
셰프들이 추천한 방법은 의외로 단순하다. 버섯을 팬에 넣은 뒤 곧바로 기름을 두르지 않고 물 약 1/4컵을 먼저 넣어 익히는 방식이다.
버섯은 수분 함량이 높은 식재료다. 일반적으로 기름에 바로 볶으면 버섯이 기름을 먼저 흡수한 뒤, 시간이 지나면서 내부 수분을 한꺼번에 배출한다. 이 과정에서 팬 안이 축축해지고 갈색으로 노릇하게 익기까지 시간이 오래 걸린다. 결국 기름을 추가로 넣게 되는 경우도 많다.
반면 물을 먼저 넣으면 조리 방식이 달라진다. 가열 과정에서 생긴 수증기가 버섯 조직을 빠르게 무르게 만들고 내부 수분 배출도 촉진한다는 설명이다. 버섯 속 공기층과 세포벽이 빨리 무너지면서 수분이 빠르게 빠져나오고, 팬 속 물이 증발한 뒤에는 적은 양의 기름만으로도 쉽게 갈색을 낼 수 있다는 것이다.
전문가들은 “버섯을 잘 굽는 핵심은 수분을 얼마나 효율적으로 빼내느냐에 달려 있다”고 설명한다. 실제로 버섯은 표면이 마른 상태가 되어야 비로소 볶음 특유의 고소한 갈변 반응이 일어난다.
소금 사용법도 중요하다. 소금은 삼투압 작용으로 식재료 속 수분을 끌어내는 역할을 한다. 따라서 처음부터 약간의 소금을 뿌리면 버섯의 수분 배출을 더 빠르게 도울 수 있다는 조언이다. 다만 마지막에 간을 다시 확인해 짠맛을 조절하는 것이 좋다.
조리 방법은 간단하다. 먼저 팬에 손질한 버섯과 물 1/4컵 정도를 넣고 가열한다. 중간중간 저어주며 물이 거의 증발할 때까지 익힌다. 이후 소량의 기름을 넣고 노릇하게 볶으면 된다. 이렇게 완성한 버섯은 스테이크 가니시나 파스타, 오르조, 버터소스 요리 등에 활용하기 좋다.
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