이탈리아 셰프들이 경악하는 ‘세계인이 파스타 만들 때 가장 많이 하는 실수’

냄비에 들어가지 않는 스파게티. 뚝 자르고 싶은 충동이 든다면, 이 기사를 반드시 읽어야 한다. pexels

파스타는 맛있으면서도 만들기 쉬운 요리 중 하나로 꼽힌다. 물을 끓여 면을 삶고 소스를 넣으면 끝이라는 생각에 특별한 조리법이 필요 없다고 여기는 사람도 많다. 하지만 이탈리아 셰프들은 집에서 흔히 하는 몇 가지 습관이 오히려 파스타 맛을 크게 떨어뜨린다고 지적한다.

미국 요리 전문 매체 올레시피스가 최근 여러 이탈리아 셰프들의 의견을 모아 ‘그만했으면 하는 파스타 조리 습관’을 소개했다. SNS에서 흔히 볼 수 있는 요리 팁도 포함돼 있어 눈길을 끈다.

삶는 물에 올리브유를 넣는다

면이 달라붙지 말라고 파스타를 삶는 물에 올리브유를 넣는 사람이 적지 않다. 하지만 이탈리아 셰프들은 이 방법을 추천하지 않는다. 기름이 면을 코팅하면 정작 소스가 파스타에 잘 달라붙지 않기 때문이다. 면이 서로 붙는 것을 막고 싶다면 처음 몇 분간만 잘 저어주는 것으로 충분하다.

삶은 파스타를 찬물에 헹군다

마치 국수처럼 삶은 파스타를 찬물에 헹구는 습관도 대표적인 실수로 지적됐다. 파스타 표면에는 전분이 남아 있는데, 이 전분이 소스를 면에 착 달라붙게 하는 중요한 역할을 한다. 찬물로 씻어버리면 이 전분까지 함께 사라져 소스가 겉돌기 쉽다. 샐러드용 파스타처럼 특별한 경우가 아니라면 삶은 뒤 바로 소스와 섞는 것이 좋다.

접시에 담은 뒤 소스를 붓는다

간짜장처럼 삶은 파스타를 접시에 담고 소스를 위에 얹는 방식도 흔히 볼 수 있다. 하지만 이탈리아에서는 파스타를 팬 안에서 소스와 먼저 버무린 뒤 접시에 담는 것이 기본이다. 면이 소스를 충분히 흡수하고 전분과 소스가 어우러져 훨씬 자연스러운 맛이 난다. 전문가들은 파스타를 삶은 뒤 1~2분 정도 소스와 함께 더 익히는 것을 권한다.

스파게티를 반으로 부러뜨린다

이탈리아인을 괴롭히는 방법이라고 온라인에서 농담처럼 소비되는 밈이 긴 스파게티면을 뚝 부러뜨려서 냄비에 넣는 것이다. 냄비에 들어가지 않는다고 긴 스파게티를 반으로 부러뜨리는 이들이 있는데, 이탈리아 셰프들은 스파게티의 긴 길이가 소스를 감아 올리고 포크로 돌돌 말아 먹는 식감을 완성한다고 설명한다. 면은 끓는 물에 넣으면 금세 부드러워져 자연스럽게 냄비 안으로 들어가기 때문에 굳이 부러뜨릴 필요가 없다.

벽에 던져 익었는지 확인한다

익은 파스타 면을 벽에 던졌을 때 붙으면 다 익은 것이라는 이야기는 오래된 속설이다. 하지만 셰프들은 가장 정확한 방법은 직접 한 가닥을 먹어보는 것이라고 말한다. 포장지의 권장 시간보다 1~2분 일찍 맛을 본 뒤 알덴테(단면에 가는 심이 남아 살짝 씹히는 식감이 느껴지는 익힘 정도) 상태인지 확인하는 것이 좋다.

면수를 버린다

익은 파스타를 건진 뒤 면수를 모두 버리는 것도 아쉬운 습관으로 지목됐다. 파스타를 삶고 남은 면수에는 전분이 녹아 있어 소스와 기름, 치즈를 자연스럽게 섞어주는 역할을 한다. 소스가 너무 되직할 때 면수를 한두 국자 넣으면 훨씬 부드럽고 윤기 있는 파스타를 만들 수 있다. 레스토랑에서 만드는 파스타 맛의 비결 가운데 하나이기도 하다.

이탈리아 셰프들이 공통적으로 강조하는 것은 파스타와 소스를 따로 생각하지 말라는 점이다. 좋은 파스타는 삶은 면 위에 소스를 얹는 음식이 아니라, 팬 안에서 면과 소스가 마지막까지 함께 어우러져 완성되는 하나의 요리라는 것이다. 맛있는 파스타에 복잡한 비법이 필요한 것은 아니다. 올리브유를 삶는 물에 넣지 않고, 파스타를 헹구지 않으며, 면수를 조금 남겨 소스와 함께 마무리하는 것만으로도 집에서도 한층 완성도 높은 파스타를 즐길 수 있다.