같은 양념과 조리법으로 호박나물을 무쳐도 만드는 사람에 따라 맛이 다르다. 똑같이 만들어도 무르기도 하고 간이 잘 배지 않는 건 혹시 기본 재료를 잘못 썰었기 때문은 아닐까. 한 끗 차이로 성공하는 감자·오이·호박 반찬 만들기.
Potato
감자를 크게 반으로 썰어 평평한 부분을 도마에 놓고 일정한 굵기로 다시 한 번 썬다. 오랜 시간 조리하면 모양이 흐트러지므로 너무 얇게 썰지 않는다. 조림이나 볶음 요리에 잘 어울린다.
감자 삼겹살찜
재료
돼지고기(삼겹살) 300g, 감자 200g, 대파 1/2대, 홍고추 1개, 양념장(물 2큰술, 정향 2개, 설탕·물엿 1큰술씩, 통후추 약간), 생강장(간장·청주 4큰술씩, 생강즙 1과 1/2큰술, 월계수잎 1장)
만들기
1 삼겹살은 2cm 두께로 썰어 생강장에 2시간 정도 재운다. 2 감자는 껍질을 벗겨 굵게 반달썰기 한 뒤 물에 담가 전분기를 뺀다. 대파와 고추는 4cm 길이로 썬다. 3 냄비에 감자를 넣고 ①과 분량의 재료를 섞어 만든 양념장을 함께 넣어 약한 불에서 조린다. 간이 잘 배도록 양념장을 끼얹으며 조린다. 4 젓가락으로 감자를 찔러보아 들어가면 잠시 더 조리다가 불을 끈다.
감자를 통째로 놓고 같은 두께로 슬라이스한 뒤 어슷하게 눕혀 일정한 간격으로 채썬다. 볶음 요리할 때 가장 일반적으로 사용되며 부침이나 튀김에 응용해도 좋다.
감자 베이컨볶음
재료
감자 150g, 베이컨 50g, 양파 1/4개, 식용유·소금·후춧가루 약간씩
만들기
1 감자는 0.5cm 두께로 채썰고 물에 담가 전분기를 없앤 뒤 물기를 뺀다. 2 베이컨과 양파는 감자와 같은 크기로 채썬다. 3 달군 팬에 식용유를 두르고 감자를 넣어 볶다가 색이 투명해지면 양파를 넣어 함께 볶는다. 4 베이컨은 따로 팬에 구워 기름을 빼고 ③과 섞어 소금과 후춧가루로 간한다.
감자를 막대 모양으로 썰고 육면체 모양이 되도록 한 번 더 써는 방법이다. 모서리 부분을 다듬어야 모양이 흐트러지지 않고 간이 잘 밴다. 조림 요리나 카레라이스 등에 이용한다.
감자 표고조림
재료
감자 250g, 말린 표고버섯 3개, 다시마 10cm, 검정깨 약간, 조림장(다시마물 1/2컵, 간장 3큰술, 물엿 1과 1/2큰술, 설탕 1큰술, 맛술 1/2큰술, 소금 약간)
만들기
1 감자는 깨끗이 손질해 깍둑썰기 한 뒤 모서리 부분을 다듬어 찬물에 담갔다가 뺀다. 표고버섯은 물에 불려 기둥을 떼고 4등분한다. 2 다시마는 찬물에 넣어 국물을 낸 뒤 건져내어 직사각 모양으로 썬다. 3 냄비에 감자와 분량의 재료를 섞어 만든 조림장을 넣어 조린다. 국물이 반으로 줄어들면 표고버섯과 다시마를 넣어 자작해질 때까지 조린다. 4 ③을 접시에 담고 검정깨를 뿌려 낸다.
두께가 0.1~0.2cm 되도록 얇게 채써는 것으로 채썰기가 서툴다면 채칼을 사용한다. 튀김 요리에 사용하거나 전분기를 제거해 생으로 샐러드에 얹어도 아삭아삭한 맛을 즐길 수 있다.
감자샐러드
재료
감자 150g, 양상추 2~3장, 게맛살 100g, 레디시 1개, 홍고추 1/2개, 유자소스(유자청·마요네즈 1큰술씩, 다진마늘·설탕 1/2작은술씩, 다시물 1과 1/2큰술, 레몬즙 1작은술, 소금·흰 후춧가루 약간씩)
만들기
1 감자는 가늘게 채썰어 물에 담가 전분기를 제거한 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 2 양상추는 한 잎씩 뜯어 물에 씻고 물기를 뺀 뒤 손으로 작게 뜯는다. 3 게맛살은 4~6등분하고, 씨를 뺀 홍고추와 레시디는 가늘게 채썬다. 4 분량의 소스 재료를 믹서에 모두 넣어 곱게 간다. 5 ①, ②, ③에서 준비한 재료에 소스를 뿌린 뒤 잘 섞는다.
Cucumber
젓가락을 오이 길이 방향으로 찔러 넣고 가늘게 칼집을 넣은 뒤 2~3cm 길이로 썬다. 칼집 사이로 간이 잘 배기 때문에 초절임이나 무침 등에 잘 어울린다.
오이무침
재료
오이 2개, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 1과 1/2큰술, 깨소금 1/2큰술, 간장 2작은술, 식초·맛술 약간씩, 식촛물(식초 1/2컵, 설탕 1/4컵, 소금 1큰술, 물 2큰술)
만들기
1 오이는 소금으로 문질러 씻은 뒤 잔칼집을 내어 2cm 길이로 썬다. 2 분량의 재료를 섞어 만든 식촛물에 ①을 30분 정도 담가둔다. 3 오이를 제외한 나머지 재료를 모두 섞어 양념을 만든다. 4 적당히 간이 배면 건져 물기를 짠 뒤 볼에 ③의 양념을 넣어 조물조물 무친다.
칼보다는 감자 껍질 등을 깎는 필러를 이용하면 손쉽다. 오이의 길이 방향으로 얇게 저미는 방법으로 고기나 채소말이, 롤 초밥 등 모양이 예쁜 별미 요리를 만들 수 있다.
오이초밥
재료
초밥(밥 2공기, 식초 2큰술, 설탕 1/2큰술, 소금 약간), 오이 1개, 날치알 5~6큰술, 무순 적당량, 고추냉이 간장(간장 2큰술, 다시마물 1/3컵, 설탕·고추냉이 1작은술씩)
만들기
1 오이는 소금으로 문질러 씻은 뒤 길이대로 필러를 이용해 얇게 저민다. 소금을 골고루 뿌려 잠시 절였다가 물기를 없앤다. 2 분량의 재료로 초밥을 만들어 스시 틀에 넣고 한입 크기로 찍어낸다. 손으로 뭉쳐 만들어도 된다. 3 물기를 뺀 오이를 펼친 뒤 밥을 넣고 돌돌 만다. 4 ③ 위에 날치알과 무순을 올려 마무리하고 고추냉이 간장을 곁들인다.
오이를 길이대로 반으로 가른 뒤 도마에 올려놓고 엇갈리게 삼각형 모양으로 썬다. 두께가 도톰해 찜이나 볶음 등 진한 양념 요리와 궁합이 잘 맞는다.
오이고추장찌개
재료
오이 1개, 쇠고기 100g, 양파 1/2개, 청·홍고추 1개씩, 다진 마늘 2작은술, 대파 10cm, 설탕·된장 1작은술씩, 고춧가루 1/2큰술, 고추장 1큰술, 다시마국물 1과1/2컵, 소금 약간, 쇠고기 양념(다진 파·다진 마늘 1/2작은술씩, 간장·청주 1작은술씩, 후춧가루 약간)
만들기
1 깨끗이 씻은 오이는 돌기 부분을 없앤 뒤 삼각형으로 썰어 씨를 제거하고 옅은 소금물에 잠시 담가두었다가 물기를 뺀다. 2 고추와 대파는 어슷하게 썰고, 양파는 세로로 8등분한다. 3 쇠고기는 편으로 얇게 썬 뒤 분량의 재료를 섞어 만든 쇠고기 양념에 넣고 조물조물 무친다. 미리 재워두어야 찌개를 끓인 뒤에도 간이 골고루 밴다. 4 달궈진 냄비에 ③의 쇠고기를 넣어 볶다가 오이를 넣어 겉면이 익을 만큼 볶는다. 5 ④에 다시마국물을 붓고 설탕, 고추장, 된장을 풀어 한소끔 끓인다. 끓어오르면 거품을 걷어내고 고춧가루를 푼다. 6 오이가 익어갈 때쯤 양파, 고추, 대파, 다진 마늘, 소금을 넣어 간을 맞춘 뒤 은근한 불에서 익힌다.
오이를 4cm 길이로 토막낸 뒤 세로로 4~6등분한다. 김치, 겉절이 혹은 볶음 요리에 어울리며 오래 두고 먹을 경우 물이 생기지 않도록 씨 부분을 도려내고 요리한다.
오이뱃두리
재료
오이 1개, 쇠고기 100g, 홍고추 1/2개, 소금·식용유 적당량, 설탕·깨소금·참기름 약간씩, 쇠고기 양념(간장 1/2큰술, 설탕·다진 파 1작은술씩, 다진 마늘·참기름 1/2작은술씩, 후춧가루 약간)
만들기
1 오이는 4cm 길이로 막대썰기 한 뒤 씨를 제거하고 소금을 뿌려 잠시 절여둔다. 2 쇠고기는 가늘게 채썬 뒤 분량의 재료를 섞어 만든 양념에 재워둔다. 홍고추는 채썰어 물에 담가둔다. 3 달군 팬에 식용유를 두르고 오이와 홍고추를 넣어 볶는다. 쇠고기는 따로 볶아둔다. 4 볶은 오이와 쇠고기, 홍고추를 볼에 담고 설탕, 소금, 깨소금, 참기름을 넣어 간을 맞춘다.
Green Pumpkin
호박을 통째로 놓고 0.5cm 두께로 슬라이스한다. 전처럼 동그란 모양을 살릴 수 있는 요리에 주로 사용하며 가운데가 잘리지 않도록 주의하며 익히는 것이 중요하다.
호박전
재료
애호박 1/2개, 홍고추 1개, 쑥갓 적당량, 달걀 1과 1/2개, 밀가루 1/2컵, 식용유·소금 약간씩
만들기
1 애호박은 0.5cm 두께로 동그랗게 썰어 소금을 뿌린 뒤 물기를 제거한다. 2 소금으로 간한 호박에 밀가루를 묻히고 여분의 밀가루는 털어낸다. 3 홍고추는 가늘게 편으로 썰고 쑥갓은 작게 손으로 뜯는다. 4 ②에 달걀옷을 입혀 달군 팬에 식용유를 둘러 노릇하게 지진다. 여러 번 뒤집지 말고 한쪽 면을 완전히 익힌 뒤 나머지 면을 익힌다. 5 호박의 한쪽 면에 쑥갓과 홍고추를 올린 뒤 뒤집어 지진다.
호박을 길이대로 반으로 갈라 평평한 부분이 바닥으로 가도록 놓고 2cm 굵기로 큼직하게 썬다. 오래 익혀도 모양이 잘 흐트러지지 않으므로 찌개나 찜 등 국물이 있는 요리에 사용한다.
호박 버섯찌개
재료
애호박·양파 1/4개씩, 맛송이버섯 1/2컵, 표고버섯 2개, 홍고추 1개, 당근·쇠고기 50g씩, 두부 30g, 대파 1/2대, 보리새우 1큰술, 쇠고기 양념(청주·간장 1작은술씩, 다진 파·다진 마늘 1/2작은술씩, 설탕·후춧가루 약간씩), 다시마국물 2와 1/2컵, 양념장(고운 고춧가루·국간장 2큰술씩, 청주 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 소금·후춧가루·깨소금·참기름 약간씩)
만들기
1 애호박은 반으로 가른 뒤 2cm 두께로 썰어 큼직하게 토막썰기 한다. 맛송이버섯을 길이대로 얇게 썰고 표고버섯은 채썬다. 홍고추는 어슷하게 썬 뒤 씨를 털어낸다. 당근은 반달썰기 하고, 양파는 1cm 두께로 채썰고, 대파는 세로로 4등분한 뒤 5cm 길이로 썬다. 2 냄비에 다시마국물과 보리새우를 넣어 팔팔 끓인 뒤 국물을 체에 밭쳐 거른다. 3 냄비에 ①의 채소를 돌려 담고 양념한 쇠고기, 보리새우를 함께 올린 뒤 ②의 국물을 부어 한소끔 끓인다. 4 ③에 분량의 재료를 섞어 만든 양념장을 풀어 간이 배도록 끓이고 소금으로 간을 맞춘다.
호박을 4~5cm 길이로 썰어 세로로 4등분한 뒤 가운데 씨를 발라내고 납작하게 저며 썬다. 볶을 때는 약간 도톰하게 썰고 무칠 때는 얇게 썰어 사용하면 좋다.
호박건새우볶음
재료
애호박 1/2개, 건새우 1/2컵, 올리브유 3큰술, 다진 마늘 1/2작은술, 설탕 1작은술, 소금 약간, 발사믹식초 1큰술
만들기
1 애호박은 4cm 길이로 직사각썰기 한다. 2 건새우는 체에 밭쳐 이물질을 제거하고 흐르는 물에 헹군 뒤 물기를 뺀다. 3 달군 팬에 올리브유를 두르고 새우를 볶다가 애호박, 다진 마늘을 넣고 익으면 설탕과 소금을 뿌려 간을 한다. 4 불에서 내린 뒤 마지막으로 발사믹식초를 골고루 뿌려 섞는다.
오이를 길이대로 반 갈라 도마에 올려놓고 0.5cm 두께로 얇게 썬다. 물기가 많아 여린 씨 부분은 요리 중에 흐트러지기 쉬우므로 스푼으로 눌러 뺀다. 무침이나 볶음 요리에 어울린다.
호박나물
재료
애호박 1/2개, 소금·통깨 약간씩, 양념장(국간장 1작은술, 다진 파, 다진 마늘 1/2작은술씩, 참기름· 깨소금 약간씩)
만들기
1 애호박은 소금으로 가볍게 문질러 씻은 뒤 반달썰기 한다. 2 소금을 뿌려 간이 배면 물기를 없앤다. 3 분량의 재료로 만든 양념장을 넣어 골고루 섞는다. 4 달군 팬에 ③을 넣어 숨이 죽을 때까지만 볶고 마지막에 통깨를 뿌린다.
■요리 / 신동주(F.I.M Studio, 02-743-4330) ■ 진행 / 정지연 기자 ■사진 / 박형주
